Veličanstvena tuna: 7 slasnih ideja za jela, predjela i sendviče

Prije pečenja ili grilanja tunu dobro posušite i držite oko pola sata na sobnoj temperaturi jer će se ljepše ispeći. Uz to, tunu ne trebate previše uljiti, masna je sama po sebi, otkrili su nam vrhunski kuhari u Gastro klubu Pula.

Gastro klub otvorio je kuhar Dragan Jovanović nakon što je dospio do finala četvrte sezone kulinarskog showa “Tri, dva, jedan – kuhaj!”. Klub je to za sve zaljubljenike u kulinarstvo, u kojemu se igraju sa zanimljivim jelovnicima i međusobno dijele savjete. Dragan je chef ambasador za sous vide kuhanje, a u sklopu kluba često surađuje s dugogodišnjim prijateljem i chefom Davidom Skokom. Zatekli smo ih kako u Gastro klubu pripremaju jela s tunom koja su predstavili na festivalu Hook & Cook u petak u Medulinu. Ovogodišnji gost je i Šime Sušić, pobjednik prve sezone “MasterChefa”.

- Jadranska tuna najbolja je srednje pečena, kad se stvori fina korica, a unutra ostane sirova - kaže Šime. Kod pripreme tune manje je više.

- Kratko i jako zapecite tunu sa svih strana te uživajte u njezinoj teksturi. Ne mrcvarite je na vatri previše. Stavljanje tune u premalo zagrijanu tavu rezultira neprivlačnom sivom bojom odreska - kaže Šime. Dodaje da je pogreška i dodavanje papra tijekom pečenja. Izgara i hrana postaje gorka.

- Tunu može svatko uloviti, pa i totalni amater, može je svatko ispreći, no malo je onih koji tunu znaju pravilno otkrviti - kaže kuhar Šime Sušić.

POTVRDILI NUTRICIONISTI 15 fantastičnih međuobroka za ostati fit - bademi, orasi, tuna

- Riblje meso je puno kvarljivije od mesa kopnenih životinja, a to je pogotovo slučaj kod plave ribe poput tune čiji su mišići bogati krvlju. Tuna mora biti stručno otkrvljena, neutralnog mirisa i blijedo crvene boje. Pri kupnji pazite da vam ne podvale njezine manje cijenjene srodnike pa kupujte kod provjerenih ribara. Budući da spada u plavu ribu, na previsokim temperaturama postoji mogućnost stvaranja biotoksina histamina koji može izazvati želučane tegobe i trovanje, a koji je termostabilan pa se kuhanjem ne uništava - upozorava Šime. Dodaje da se plava riba (srdela, inćun, papalina, tuna) ne pere u vodi. To su ribe nježnog mesa i ispiranjem uništavate okus - naglašava Šime.

Dodaje da uz tunu odlično pašu soja sos, tostirani sezam, ukiseljeni ili svježi đumbir, wasabi umak, hren i pečena cikla.

- Plava riba u pravilu nije dobra za pripremu temeljaca i juha. Zbog krvi postaju pregorki. Ako sami konzervirate tunu, koristite neku kiselinu tijekom kuhanja (ocat, limunov sok) da vam se ne raspadne. Skuhane komade ostavite na rešetkama da što više tekućine izađe iz njih, pa ih tek onda punite u staklenke - savjetuje Šime.

Ako kupujete tunu iz konzerve, izbjegavajte u komadićima i kupujte filete, dodaje.

U jelima od svježe ribe na festivalu Hook & Cook imate priliku uživati još 27. srpnja i 24. kolovoza na medulinskom ribarskom mulu, a na radionicama pulskog Gastro kluba možete usavršiti znanje kuhara. Ekskluzivni je uvoznik za talijanski kulinarski inventar, kvalitetne japanske i francuske noževe, ali i maslinovo ulje, tartufe, pića te začine.

RECEPTI ISTARSKIH MAJSTORA:

1. Steak s rezancima od tikvica

SASTOJCI: 2 tikvice, 2 žlice soja umaka, 2 žlice maslinova ulja, žlica limuna, po žličicu đumbira i čilija, žlica limuna, žlica sezama, 150 g tuna steaka, prstohvat papra i soli, wasabi umak po želji

PRIPREMA: Tikvice narežite na tanko, na dugačke rezance. Pomiješajte po dvije žlice umaka od soje, maslinova ulja i limunova soka te začinite đumbirom i čilijem. Mješavinom začinite tikvice. Ispecite tuna-steak (dvije minute sa svake strane da ostane sočan), začinite prstohvatom krupnog papra i soli. Po želji možete dodati i wasabi sos. Tostirajte žlicu sezama u tavi i pospite tunu te poslužite uz rezance od tikvica.

2. Tuna tartar

SASTOJCI: 150 g tune, maslinovo ulje, limunov sok, sok naranče, wasabi pasta, 1/2 štapića vanilije, sol, papar

PRIPREMA: Tunu izrežite na male pravilne kockice. Napravite emulziju od maslinova ulja, limunova soka, soka naranče, wasabi paste i pola štapića vanilije. Lagano pomiješajte mješavinu s tunom, posolite i popaprite te servirajte pomoću kalupa bilo kojeg oblika.

3. Pulled tuna

SASTOJCI: 150 g tune, limun, zvjezdasti anis, lovor, majčina dušica, 2 mlada luka, žlica vinske kvasine (octa), žlica sezamova ulja, prstohvat čilija, soli i papra

PRIPREMA: Tunu skuhajte u vodi u koju ste dodali limunov sok, zvjezdasti anis, lovor i majčinu dušicu. Nakon 20 minuta kuhanja izvadite i ohladite. Ohlađenu tunu rastrgajte na komadiće. Narežite 2 mlada luka na sitne komadiće, začinite žlicom vinske kvasine i sezamova ulja te prstohvatom čilija, soli i papra. Pomiješajte sve zajedno. Poslužite s kruhom ili povrćem po želji.

4. Tostada od tune

SASTOJCI: 320 g tuna steaka, 4 tortilje, 40 g salate po želji; salsa: 200 g svježe rajčice, 2 g šećera, 1/2 g soli, 10 g sitno sjeckanog ljubičastog luka, 5 ml maslinova ulja, 5 ml limunova soka; umak od vrhnja, limuna i češnjaka

PRIPREMA: Rajčicu nasjeckajte na sitne kvadratiće, pomiješajte s lukom i sa svim ostalim sastojcima za salsu. Tunu zapecite. Na tostiranu tortilju slažite oko 10 g salate po želji, 80 g tune, 30 g salse i 20 g umaka od vrhnja. Umak od vrhnja napravite tako da u vrhnje dodate cijeđeni limun i sjeckani češnjak u količini po želji.

5. Ljetni tuna steak

SASTOJCI: tuna steak (130-150 g), krupna sol, maslinovo ulje, ananas, ljutika, chilli papričica, sol, papar, majčina dušica, cherry rajčica

PRIPREMA: Steak tune ispecite na vreloj tavi s krupnom solju, vrlo kratko da sredina bude ružičaste boje. Tuna će zbog pečenja poprimiti soli koliko je potrebno. Kriške ananasa ispecite na maslinovu ulju dok ne omekšaju i ne karameliziraju, izrežite na kockice te na istom ulju popirjajte ljutiku, chilli papriku te začinite solju, paprom i majčinom dušicom. Spojite sastojke sa sitno izrezanom cherry rajčicom te servirajte prilog uz steak.

6. Tuna burger

SASTOJCI: Tuna steak (cca 130-150 g), hambi pecivo, wasabi majoneza, krastavac, rajčica, rikula

PRIPREMA: Tuna steak izgrilajte sa svake strane po dvije minute da ostane sočna. Stavite ga u pecivo, nadjenite wasabi majonezom (umiješajte u majonezu malo wasabi hrena ili umaka), narezanim krastavcima, rajčicom i rikulom te poklopite. Po želji možete dodati luka, sira i ostale omiljene sastojke.

7. Ravioli s tunom

SASTOJCI: tijesto: 200 g oštrog brašna, cijelo jaje i 3 žumanjka; potrbušina tune, lovor, kim, zvjezdasti anis, sok od limuna ili vinski ocat, vlasac, sezamovo ulje, đumbir, pročišćeni maslac, kadulja, sol i papar

PRIPREMA: Zamijesite tijesto za paštu od 200 g oštrog brašna, jednog cijelog jajeta i 3 žumanjka te pustite da odstoji u hladnjaku. Potrbušinu tune kuhajte s lovorom, kimom, zvjezdastim anisom i sokom od limuna ili vinskim octom. Nakon pola sata kuhanja izvadite tunu iz vode i pustite da se ohladi te je iskosajte i začinite vlascem, sezamovim uljem, đumbirom, solju i paprom. Punite tijesto za raviole te oblikujte formu po želji, ručno ili kalupima za izradu raviola. Gotove raviole kuhajte nekoliko minuta u jako posoljenoj vodi te ih za kraj presotirajte na pročišćenom (ghee) maslacu aromatiziranom kaduljom te servirajte.