Veljko Barbieri: "Uživanje u hrani znači uživanje u životu"

Na prvi se pogled može činiti da Veljka Barbierija (63) ne treba pobliže predstavljati jer je u svojim tekstovima, kolumnama i televizijskim emisijama “Jelovnici izgubljenog vremena“ već otkrio mnogo o sebi. Pa opet se čini da mnogo toga o njemu nije izrečeno, na primjer, kako je spoznaje o životu uspio servirati svima nama na tanjuru, onom istom koji iznosimo svaki dan na stol. A kuhanje čak i nije bila njegova prva ljubav...

- Iako sam proveo bajkovito djetinjstvo sa svojom nonom i nonom u kući uz more, u šumi na izmaku Makarske, dugo nisam bio svjestan ljubavi prema hrani, najviše zbog torture koju sam prolazio u djetinjstvu. Uvijek se moralo pojesti sve, nije bilo važno što volim, što ne volim. Takav strog režim mogao je izazvati odbojnost prema hrani, ali nije. Dogodilo se obratno. I to što sam se naučio jesti sve poslije se pokazalo kao prednost u životu, jer, ma kako teških trenutaka u životu bilo, želudac bi uvijek došao na svoje - prisjeća se danas i dodaje da je unatoč tome od najranijeg djetinjstva upijao kuhinju svoje none Anke.

- None je pripadala onim damama koje vuku korijenje još iz austro-ugarske tradicije sa snažnim natruhama dalmatinsko venecijanske gastronomije - prisjeća se književnik i gastronom. - Nije kuhala inutitivno nego je slijedila obiteljsku tradiciju i naputke Katharine Prato, autorice kuharice koja je bila pravi bestseller kraja 19. i početka 20 stoljeća te doživjela čak 20 izdanja. None je upila i zajedno prokuhala tu kulinarsku baštinu dok je živjela u Švicarskoj i Austriji pa je u Makarsku donijela kulinarsko znanje koje se u kući mog nona, koji je također neko vrijeme živio u Grazu  i Veneciji gdje je studirao za farmaceuta, stopilo u jedan gastronomski valcer. Tako da je moja nona bila kao dirigent u orkestru različitih okusa i mirisa koji se šire kuhinjom između tava. I danas mi se čini da vidim njezinu sjenu kako, sa svojom pomoćnicom,  brodi između svih tih gastronomskih lađa... -  kazuje Barbieri u čijim se djelima „glasno ćuti“ upravo ta prustovska nostalgija, potraga za izgubljenim i njegovo pronalaženje, pa ponovno gubljenje... Ističe kako nema bolje metafore života od hrane: nabavljanje je namirnica rođenje, pripremanje odrastanje, uživanje u hrani je uživanje u životu nakon kojeg dolazi neminovna smrt...  

- Život se vrti oko stola i hrane. Uvijek smo sve probleme rješavali oko stola. Čak i kad bi nono i nona malo planuli jedno na drugo, hrana je utjecala smirujuće na njih i, kako bi je jeli, polako bi gasila ljutnju... 

No prije nego što je uz okuse osvijestio prolaznost i neponovljivost života, zavolio je književnost. Iako se znao pred prijateljima pohvaliti da zna skuhati i dokazao to nekim špagetima bolognese ili milanese, prvi ozbiljni kulinarski pokušaj da, prema noninim uputama, na prvoj godini fakulteta skuha pašticadu, neslavno je propao. Zagorjela je baš kao i pile koje je s prijateljima pokušao ispeći. Pisanje mu je međutim odmah krenulo.  Sa 18 je godina počeo pisati, ubrzo objavio prvi roman, a već s 21. godinom dobio je vrijednu književnu nagradu „A.B.Šimić“. Do 30. je godine već imao pet, šest knjiga u svojoj bibliografiji, a do danas je objavio dvadesetak naslova od kojih je nekoliko prevedeno i na osam svjetskih jezika. Presudnim djelom u kojem se dogodilo stapanje književnosti i ljubavi prema hrani smatra “Epitaf carskog gurmana“ iz 1983. koji je kod nas doživio golemu nakladu od 223.000 primjeraka u tri izdanja, a samo u Njemačkoj 123.000 u četiri izdanja tijekom dvadeset godina.  

-Bilo je to doba neposredno nakon Titove smrti, razdoblje stabilizacije i prisilne štednje. Vladala je nestašica namirnica, trebalo se dosta pomučiti da pribavite sve što vam treba za malo bolji ručak. U jeku toga sinula mi je ideja za antiutopijski roman o gurmanu samotnjaku, hedonistu koji živi u totalitarističkom društvu koje se protiv hedonizma bori. Nakon što je prošao razne oblike proganjanja, suđenja i zatvora, kad je na kratko izašao iz tamnice prije nego što opet dođu po njega, spremio je gozbu od otrovne hrane, prema uzoru na prvog autora kuharice u zapadnom svijetu Rimljanina Marka Gabija Apicija, i napustio ovaj svijet uživajući... Nekako mi se već tada gastronomija nametnula kao čvrsta književna tema i stalno me zapravo kopkala želja se počnem njome dublje baviti. 

No tada je došao rat i kao dragovoljac, bojnik HV-a, bio je na ratištima u Stonskom i Dubrovačkom zaleđu, Dubrovniku, Cavtatu, Konavlima, Pakracu i Banovini.

- Da bih izbacio rat iz sebe napisao sam ‘Tko je sa mnom palio kukuruz’, svojevrsni literarizirani ratni dnevnik, kojoj sam malo prostora posvetio i vojničkoj hrani, onome što smo jeli. Tada mi je posebno teško padalo postojanje dvaju hrvatskih stvarnosti - one mirnodopske i ratne, pa kad bih došao s ratišta među prijatelje koji su živjeli u mirnodopskom ozračju, nisam se dobro osjećao, ali kad bismo završili u konobi, sve bi postalo bolje. I rat manje boli uz zalogaj i kapljicu vina...

Ubrzo nakon toga počeo je po novinama čitati površne kolumne o hrani, te je nazvao Sinu Karli u Nacional i predložio njoj i Ivi Pukaniću da im piše ozbiljne gastronomske kolumne. To je bila druga prekretnica koja ga je napokon usmjerila prema onome što će odrediti njegova novija književna djela, među ostalim i ono što je objedinjeno u četirima knjigama “Kuharskog kanconijera”, nagrađenog 2005. prestižnom Gourmandovom nagradom za najbolju knjigu Mediterana, koje su prepoznate kao kulturološko blago Sredozemlja. Nedavno mu je u izdanju Profila izašla i “Hrvatska kuhinja” s više od 600 autentičnih recepata, pa skrommno dodaje kako se nada da je i on svojom misijom da gastronomiji da dignitet punopravne umjetnosti, koji joj i pripada, pridonio tome da se hrvatska gastronomija u posljednjih 15-tak godina pomaknula svjetlosne godine s mjesta, iako mu katkad smeta što, budući da je svojim “Jelovnici izgubljenog vremena“, knjigama i kolumnama, dosegao visoku raznu popularnosti, pa gdje god se našao traže okupljeni od njega savjet kako što pripremiti i u koji restoran otići. Ali i to je, shvaća, odraz širenja obzorja naše gastonomije.    

Danas Veljko ima posla više nego ikad. Ustaje rano, oko pola šest, i piše do 11 sati jer, kaže, uvijek je bio jutarnji tip. Uživa pripremati si ručak i večeru, to mu je posebno opuštajući svakodnevni ritual. Veseli se tome što je to od njega preuzela i kći Sara (32), politologinja koja je životni poziv našla u suvremenom plesu koji pleše u studiju Snježane Abramović, koju hvali da je odlična kuharica i da doživljava pripremanje hrane kao smirenje i oslobađanje. A oni koji nemaju sreću da poznaju Veljka Barbierija i nisu još osjetili kako ih svakodnevni obrok može opustiti i obnoviti, mogu uz neku od njegovih knjiga ili televizijskih emisija otkriti kako u svakodnevici ima još mnogo trenutaka koje možemo oteti neumitnom prolasku i pretvoriti ih u uvijek žive mirisne i okusne uspomene. U ono prustovsko opet pronađeno vrijeme. 

Problemi se uvijek najbolje riješe oko stola

Život se vrti oko stola i hrane. Uvijek smo sve probleme rješavali oko stola. Čak i kad bi nono i nona malo planuli jedno na drugo, hrana je utjecala smirujuće na njih i, kako bi je jeli, polako bi gasila ljutnju..., kaže Veljko.  

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!