Vino je sjajna zamjena za ulje za pečenje, kolač ili marinadu

Pripremate li jela na malo masnoće, obično vam treba još koji sastojak kako biste nadoknadili sočnost. Vino je rješenje za to. 

Pirjate li povrće na ulju ili maslacu, smanjite količinu masnoće te dodajte malo vina da povrće bude ukusnije i sočnije. Ako vam treba marinada za meso, umjesto pola šalice ulja, dodajte četvrtinu šalice ulja i četvrtinu vina. I kad pravite kolače, umjesto tri četvrtine šalice ulja, stavite toliko bijeloga ili desertnog vina. Jedete li prženu ili pohanu ribu ili lignje s tartarom, poništit ćete im gotovo sve dobrobiti. 

Nije slučajno što se tradicionalni brudeti pripremaju s vinom. Ono jelu daje puniji okus, a riba sačuva sve svoje fine sokove. Želite li je peći, začinite je i prelijte žlicom vina, omotajte folijom i ispecite. Vino je zapravo kiseli sastojak koji pomaže omekšati meso, a meso, bilo crveno ili bijelo, nakon marinade na bazi vina bit će sočno i kad se skuha, ispirja ili ispeče. Spremate li gljive, najbolje im pristaje bijelo vino. A želite li ga dodati i voćnim slasticama, ispunite si želju i uživajte. 

Bijelim vinom razigrajte okuse dinje, jabuke, ananasa, breskve i agruma te ih dopunite vanilijom ili karamelom. Crnim ili ružičastim vinom istaknut ćete okus bobičastog voća, breskve, marelice, ribiza, šljive, višanja i trešanja te naranče, a aromu im obogatite čokoladom ili kavom.

Breskve i šljive u vinu

Sastojci: šalica šećera, vanilin šećer, 2,5 šalice ružičastog vina, kora od 1/2 limuna, žličice soli, 6 velikih, tvrdih šljiva, 6 tvrdih, oguljenih bresaka (ili marelica), šlag i keksi s maslacem za posluživanje 

Priprema: Voće prerežite na pola i izvadite koštice te ih sačuvajte. U tavi pomiješajte šećer, vanilin šećer, vino, limunovu koru u komadu, sol i koštice. Stavite da provrije te da se otopi šećer. Sklonite s vatre, poklopite i pustite da odstoji 15 minuta. Izvadite koštice. Lagano pirjajte smjesu pa joj dodajte voće. Kuhajte na srednje jakoj vatri okrećući voće nekoliko puta dok ne omekša, oko 5 – 8 minuta. Ostavite da se ohladi na sobnu temperaturu pa stavite u hladnjak. Poslužite u zdjelicama sa šlagom i keksima. 

Poširane kruške

Sastojci:  butelja crnog vina, 200 g šećera, 2 vanilin šećera, štapić cimeta (prepolovljen), grančica svježe majčine dušice, 6 cijelih oguljenih krušaka s peteljkom

Priprema: U veliki lonac stavite vino, šećer, vanilin šećer, cimet i majčinu dušicu pa dodajte kruške. Poklopite i kuhajte 20 - 30 min. Povremeno provjerite jesu li kruške prekrivene vinom. Koliko će se točno kuhati, ovisi o tome koliko su kruške bile zrele. Skuhane su kad su posve mekane i kad ih možete probosti čačkalicom. Izvadite kruške iz lonca i nastavite kuhati tekućinu dok se ne smanji na pola i ne postane sirupasta. Kruške poslužite s ohlađenim sirupom i komadićem cimeta.

Čokoladni kuglof s crnim vinom

Sastojci:  2 šalice brašna, 3/4 šalice kakaa u prahu, 1 i 1/4 žličice sode bikarbone, 1/2 žličice soli, šalica omekšalog maslaca, 1,5 šalice šećera, 1 vanilin šećer, 2 velika jaja, 1 i 1/4 šalice suhoga crnog vina, šećer u prahu za posipanje, šlag za posluživanje

Priprema: Zagrijte pećnicu na 175°C. Lagano premažite maslacem i pospite brašnom kalup za kuglof promjera 25 cm. U zdjeli pomiješajte brašno, kakao, sodu bikarbonu i sol. U velikoj zdjeli miksajte maslac sa šećerom i vanilin šećerom 5 minuta. Dodajte jedno po jedno jaje miksajući. Naizmjence dodajite suhe sastojke i vino dok se sve dobro ne pomiješa. Izlijte smjesu u kalup i pecite otprilike 45 min. Ohladite u kalupu 10 min, a onda ga prebacite na pladanj i pustite da se posve ohladi. Pospite šećerom u prahu i poslužite sa šlagom.

U svinjetinu ide i crno i bijelo vino

Dvojite li je li vam za pripremu određenog jela bolje suho ili slatko vino, dobro je da znate kako u suhom vinu ima vrlo malo prirodnih šećera i više alkohola. U slatkim vinima ostaje mnogo prirodnih šećera iz grožđa. 

Odaberite koje ćete dodati prema okusu koji želite postići u jelu, odnosno koliko slatko jelo želite. Kiselina pomaže izvući prirodne okuse iz blage hrane, zato se jelima dodaje vino, ali i ocat, i limunov sok. I bijela i crna vina dovoljno su kisela da bi postigla taj učinak. Tanin vinu daje oporost, a najviše ga je u crnim vinima. Upravo zbog njega crno vino odlično ide u začinjena jela od crvenog mesa te navodno smanjuje glad ako ga unosite s visokoproteinskom hranom. 

Općenito se smatra kako se vina blaga okusa najbolje slažu s umjereno začinjenim jelima. Ne trebate se bojati eksperimentirati, ali načelno je pravilo da se bijelo vino dodaje piletini, puretini, teletini, školjkama i ribi. Crno vino izvući će najbolje od govedine, junetine, patke i guske, a svinjetina je jednako dobra i s crnim i s bijelim vinom. Kad pripremate umake, začinjeni, tamni umaci bit će bolji s crnim, a umacima od vrhnja dodajte suho bijelo vino. 

Alkohol neće pridonijeti okusu, ali pomaže da se lakše oslobode molekule okusa u hrani i otope masnoće te tako omogućuje da namirnice otpuste svoj jedinstven okus. To druge tekućine (voda ili temeljac) ni masnoće (pa ni maslac i maslinovo ulje) ne mogu. Kada dodajete vino umaku, pustite da se iskuha većina alkohola. U suprotnom bi umak mogao biti neugodna okusa. 

Zato, nakon što ulijete vino, kuhajte umak otklopljen dok ga otprilike pola ne ispari. No zlatno je pravilo: nikad ne kuhajte vino koje ne biste i popili. Loše, kiselo vino istaknut će samo te okuse u jelu, a to neće pridonijeti njegovoj kvaliteti i slasti. Ako nemate pristojno vino, bolje je da ga i ne dodajete.

Vinski gulaš

Sastojci:  4 luka, 500 g svinjetine ili junetine, žlica crvene paprike (prema ukusu ljute ili slatke), 300 ml bijelog vina, 300 ml goveđeg temeljca, lovorov list, 250 g krumpira, 50 g koncentrata rajčice, sol i papar prema ukusu, ulje za pirjanje

Priprema: Zagrijte ulje pa kratko popržite meso narezano na kockice. Dodajte nasjeckani luk i pirjajte na laganoj vatri. Dodajte lovorov list i crvenu papriku. Postupno dolijevajte temeljac. Kad luk i meso, posolite i popaprite, umiješajte koncentrat rajčice, ulijte vino i dodajte krumpire narezane na kockice. Promiješajte i ostavite da se kuha dok krumpir i meso ne budu gotovi. 

Umak od goveđe koljenice s papardelama

Sastojci:  1,2 kg goveđe koljenice bez kosti narezane na kockice od 5 cm, butelja suhoga crnog vina, 1/4 šalice maslinova ulja, 15 grančica metvice, 800 g nasjeckanih pelata, 500 g papardela, 4 režnja češnjaka, ribani parmezan

Priprema: U velikoj plastičnoj vrećici pomiješajte govedinu, vino, metvicu te dobar prstohvat soli i papra. Čvrsto zatvorite i ostavite u hladnjaku cijelu noć. Zagrijte pećnicu na 170°C. Ocijedite govedinu, ali sačuvajte marinadu. Izvadite grančice metvice. Posušite govedinu krpom. U dubokom loncu (koji može i u pećnicu) zagrijte dvije žlice maslinova ulja. Dodajte polovinu mesa i pirjajte na umjerenoj vatri 10 – 15 min. 

Prebacite meso na tanjur pa popržite i ostatak mesa. Vratite i ostalo meso u lonac, dodajte marinadu i prokuhajte. Dodajte pelate, posolite i popaprite. Kad prokuha, poklopite i prebacite u pećnicu. Pecite 2 sata i 15 minuta ili dok meso ne omekša. Šupljikavom žlicom prebacite meso na tanjur i malo ga usitnite. Tekućinu od pečenja kuhajte još 20-ak minuta. U međuvremenu skuhajte papardele. 

Ocijedite ih pa im dodajte meso i ukuhani umak te dobro promiješajte da se sva tjestenina prekrije. U maloj tavi zagrijte dvije žlice maslinova ulja. Dodajte češnjak narezan na listiće i pržite ga minutu. Dodajte listove metvice i pržite ih 10 sekundi. Time prelijte tjesteninu s umakom, protresite i poslužite s ribanim parmezanom. 

Patlidžani punjeni bukovačama i sirom

Sastojci: 4 patlidžana, 0,5 kg bukovača, 4 režnja češnjaka, srednji luk, 2 žlice maslaca, sol, papar, 6 žlica maslinova ulja, 150 g francuza narezanog na komadiće od 1 cm natopljene u 1/2 čaše crnog vina, žličica mljevenoga kima, 50 g parmezana ili grane padano, 3/4 šalice povrtnog temeljca, 2 žlice nasjeckanog peršina

Priprema: Uzdužno prepolovite patlidžane i izvadite im meso tako da ostavite 0,5 cm oko ljuske. Nasjeckajte meso na komadiće od 1 cm. Školjke patlidžana posolite i pustite da odstoje 30 minuta pa ih posušite. Zagrijte pećnicu na 175°C. Patlidžane nauljite i složite ih na papir u lim za pečenje odrezanom stranom prema dolje. Dodajte 1/4 šalicu vode, prekrijte folijom i pecite 45 minuta. U dubljoj tavi zagrijte dvije žlice maslinova ulja te dodajte nasjeckane bukovače. Posolite i popaprite, poklopite i pirjajte na umjerenoj vatri dok ne omekšaju pa ih prebacite u zdjelu. 

U poklopljenoj tavi na žlici maslinova ulja pirjajte meso patlidžana 3 - 5 minuta pa dodajte gljivama. Na dvije žlice ulja pirjajte sjeckani češnjak, luk i dvije žlice ulja. Dodajte mljeveni kim i žlicu maslaca te pirjajte minutu. Umiješajte kruh namočen u vinu, sir i temeljac te posolite i popaprite. Pojačajte pećnicu na 220°C. Patlidžane okrenite te ih napunite smjesom s kruhom. Na vrh svakoga stavite po malo maslaca te pecite na najvišoj rešetki 10-ak minuta. Pospite peršinom i poslužite.