Začinite jesen uz hranu za sva vremena - ukusnu pancetu

Svako kućanstvo koje suši meso za zimu, ima svoj recept za najbolje šunke, pršute, kobasice, slaninu i pancetu.  Sa sigurnošću stručnjaka uvjeravat će vas da je važna salamura, suha ili vlažna, tip drveta kojim se dimi i vjetar. A stručnjaci, svjesni razlika u regionalnim običajima pripremanja trajnih suhomesnatih zalogaja, nisu tako sigurni. Mnogi se pitaju u čemu je zapravo razlika između slanine i pancete. 

Dok jedni napominju da je riječ o različitim imenima za isto - sušenu svinjetinu prošaranu masnoćom koja se soli, suši, zrije i dimi - drugi napominju da je osnovna razlika u tome što je kontinentalni špek prodimljen prije zrenja, a dalmatinska se panceta suši samo na buri. No mnogi proizvođači pancete ipak kažu da koriste dim, ali da je glavna razlika u začinima. 

Slavonske domaće slanine najčešće “čuva” samo sol, a dalmatinska panceta miriše i na papar, a nerijetko i na druge mediteranske začine. No razlika je to najviše proizašla iz klimatskih datosti. A koliko su suhomesnati proizvodi duboko povezani s tradicijom govori i to da je bog vjetra Eol dao Odiseju na putu kući vreću s vjetrovima koji će ga brže dovesti kući. Odisej nije slušao upute pa si je povratak produljio za deset godina, ali mu je bog ipak svake godine slao sjeverac da mu suši pršute i slaninu po kojima je poslije povratka na Itaku postao poznat njegov otok. Naši su ljudi, i ne samo oni,  oduvijek  voljeli “popravljati okus” povrtnicama upravo pancetom. Istarske maneštre ne bi bile tako poznate nadaleko da nije pešta, mješavine mljevene pancete, češnjaka i maslinova ulja koje se pred kraj kuhanja dodaje u mirisne i krepke guste juhe.  

Osim što možete uživati u tradicionalnoj težačkoj užini koja će se sastojati od pancete, luka i svježeg domaćeg kruha, ona može biti “popratna nadopuna” jelima poput graha ili glavna zvijezda obroka ako ste odlučili napraviti namaz od nje. 

Savijte savijaču s nadjevom od mljevene pancete i ispecite je u zagrijanoj pećnici pola sata, a poslužite vruće ili hladno i iznenadite goste neočekivanim jelom. A hrskavo zapečene kriške pancete  namrvljene po povrtnoj salati ili po ukusnom varivu, na primjer od ječma ili slatke tikve, dat će  neodoljiv završni dodir.  

Sasvim drukčija savijača 

Sastojci: 500 g gotovog lisnatog tijesta, 20 dag pancete, 5 dag grožđica,1 žličica sušene ljute crvene paprike, 2 jaja,  2 dl vrhnja, sol

Priprema: 

1. Lisnato tijesto tanko razvaljajte po stolu.  Pancetu očistite od kožice i eventualnih tvrdih dijelova te je sameljite ili nasjeckajte nožem na sitne komadiće željene veličine. Sitno nasjeckajte i grožđice, te ih dodajte panceti. Toj smjesi primiješajte  žličicu mljevene ljute crvene paprike i dva sitno nasjeckana tvrdo kuhana jaja.

2. Nadjev dobro promiješajte i prema želji ga dosolite. Nanesite smjesu na tanko razvaljano tijesto i savijte savijaču. Prema želji, možete je premazati s malo vrhnja. Stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 180 Celzijevih stupnjeva oko pola sata, dok savijača ne poprimi zlatno-smeđu boju. 

3. Gotovu savijaču možete poslužiti kao cjelovit obrok uz odabranu sezonsku salatu ili kao toplo ili hladno predjelo prije mesnog glavnog jela. 

Namaz od pancete

Sastojci: 500 g pancete, 3 kisela krastavca, 1 glavica luka, 5 dag čvaraka, 1 žličica senfa, 1 limun, 2 jaja, sol, papar, vezica peršina 

Priprema: 

1. Panceti odrežite kožicu, odstranite hrskavicu i sameljite je. Jaja skuhajte na tvrdo i očistite ih. Dobro usitnite ili sameljite tvrdo kuhana jaja, kisele krastavce, luk i čvarke te ih primiješajte prethodno samljevenoj panceti.   

2. Kad ste sve usitnili i međusobno dobro promiješali, posolite i popaprite, samo pazite na količinu soli jer je i panceta slana. Dobro promiješajte.  Pašteti sada dodajte još  žličicu senfa i svježe istisnuti sok jednog limuna te dobro promiješajte. Probajte i, prema želji, dodajte još soli ili papra. 

3. Paštetu oblikujte prema želi; možete je poslužiti u zdjelicama ili je staviti u kalup. Pustite da se dobro ohladi prije posluživanja, a prije iznošenja na stol posipajte je svježe nasjeckanim peršinovim lišćem. Poslužite uz topli prepečenac ili uz svježi domaći kruh. 

Mirisna hrskava tikva

Sastojci: 1 tikva, 10 dag ploškica pancete, grančica majčine dušice, grančica svježeg ružmarina, pola glavice češnjaka, 3 žlice maslinova ulja, krupna morska sol 

Priprema: 

1. Tikvu ogulite i narežite na kriške. Svaki komad tikve uzmite i omotajte kriškom pancete kojoj dobro spojite krajeve.  Kriške slažite na lim za pečenje koji ste prekrili masnim papirom. Oprezno posolite i oko kriškica stavite cijele češnjeve češnjaka.

2. Tikvu sa slaninom stavite peći u prethodno zagrijanu pećnicu na 180 Celzijevih stupnjeva oko sat vremena. Na pola pečenja tikvu i pancetu posipajte listićima svježeg ružmarina i grančicama majčine dušice. 

3. Pecite dalje dok ne primijetite da se tikva zapekla na rubovima, a panceta postala hrskava. Gotovu tikvu prelijte s malo maslinova ulja, a češnjak protisnite i pomiješajte s jogurtom, te poslužite uz slasne, vruće zalogaje i sezonsku salatu. 

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake srijede besplatno ekskluzivno uz 24sata!