Zbog svoje visoke cijene šećer je nekad bio statusni simbol

Svjetsko slastičarstvo nije tijekom povijesti sadržavalo samo socijalne, političke i tehnološke revolucije i njihove utjecaje, nego je često bilo i nositeljem avangarde. Knjiga 'Sweet Invention' Michaela Krondla donosi priče iz prošlosti i sadašnjosti slastičara iz Indije, s Bliskog istoka, iz Italije, Francuske, Austrije i Sjedinjenih Američkih Država. Autor se odlučio baš za ta područja jer je svaka od tih država važna u širenju i distribuciji šećerne trske diljem svijeta, pa samim time i deserata. Autor je upoznao brojne vrhunske slastičare s tih područja kako bi upoznao i istražio desertne ikone svake od tih tradicija. Prvo odlazi u Indiju, gdje je oko 300. godine utemeljena ekstrakcija i rafiniranje šećerne trske. Nedostatak pećnica diktirao je načine stvaranja slatkiša.

Statusni simbol

Zanimljivo je da su muškarci, a ne žene, bili najveći potrošači slatkiša na potkontinentu. Zatim je posjetio Bliski istok, čiji su trgovci širili uporabu šećerne trske u Europu u ranom srednjem vijeku. Šećer se tad smatrao začinom i lijekom, a zbog svoje je visoke cijene postao statusnim simbolom. Kako je cijena padala (s uspostavom mediteranskih i karipskih plantaža šećera), šećer se počeo upotrebljavati u gotovo svakom jelu, a u to je vrijeme posebno popularna bila zaslađena riba. Po dolasku u Europu, autor je prvo otišao u Italiju, čija su umjetnost, moda i razrađena kulinarska tradicija bili dominantni u renesansnoj Europi. Potom se okreće prema Francuskoj, koja je odbacila talijanski utjecaj početkom 17. stoljeća. S vladavinom Luja XIV. francuska je kuhinja došla na svoje: šećer je uklonjen s glavnog dijela jelovnika, slana jela postala su različita od slatkih, a nastali su i deserti kao zasebno jelo.

KNJIGA DANA T. Edison je do odličnih izuma došao preko 100 ‘glupih’ ideja

Austrija, njezini kremasti kolači i kavane, konačno je zaustavljanje Krondla prije nego što prijeđe Atlantski ocean kako bi došao u SAD, gdje nema čvrste tradicije. Nažalost, sadašnji američki pristup desertima pridobio je svijet s masovnom proizvodnjom i blagom, bezukusnom slatkoćom. Svaki desert - njegovi sastojci i tehnike, vrijeme i mjesto na kojem se pojavljuje, te društveni kraj s kojim se susreće - upleten je u mrežu povijesti. Michael Krondl donosi podatak da je jegulja bila poslužena na talijanskom banketu u 16. stoljeću, a da je kolačiće poznatije kao foie gras makarone u 21. stoljeću stvorio pariški slastičar.

KNJIGA DANA Beba neće plakati ako je se umota u tkaninu i lagano njiše

'Desert je kulturni fenomen'

Ta dva jela pokazuju kako je odnos slatkog i slanog napravio puni krug - od srednjovjekovne i renesansne Europe, kad nije bilo podjele između njih, do njihove segregacije tijekom 20. stoljeća i natrag u sadašnje doba, u kojem najsuvremeniji kuhari uživaju u igranju s našim očekivanjima. Iako je znanost utvrdila da je naša ljubav prema slatkim stvarima ukorijenjena u evoluciji, Krondl postavlja da je “desert čisto kulturni fenomen”. Tako je Sacher torta po njemu “jestiva manifestacija urbanog, kozmopolitskog Beča, glatka i ukrašena kao mala crna koktel haljina”, koja utjelovljuje austrijsku tradiciju vještih majstora slastičarstva. To je potpuno suprotno od američke “ruralne i duboko nearistokratske” pite od jabuka, a koja je izraz “gotovo vjerskog stava o domaćem pečenju” te nacije.