Zdravstveni chef: Moji omiljeni recepti koji ne sadrže gluten

Napuhnutost, stalni osjećaj nelagode i suha koža mučili su me već s tri godine. I tada mi je dijagnosticirana celijakija, kaže Martin Grubiša (29), šef kuhinje restorana Da’Mar, prvog splitskog zdravstvenog hotela Marvie Hotel & Health, gdje smišlja jelovnike i pripravlja obroke za goste s posebnim prehrambenim režimima. Kako celijakiju karakterizira intolerancija na gluten, kuhanje bez glutena omiljeni mu je izazov, pa se njegovi jelovnici temelje na svježim mediteranskim namirnicama. 

- Kad mi je celijakija dijagnosticirana, nije se znalo puno o toj bolesti i liječnicima je trebalo vremena da postave točnu dijagnozu. Od otkrića bolesti roditelji su mi promijenili način prehrane. Sreća u nesreći je bila što mi je otac tada radio u inozemstvu pa mi je tamo nabavljao tjesteninu i ostale namirnice bez glutena, jer kod nas je bio rat i u trgovinama za mene nije bilo puno toga - priča Grubiša, koji je sve do adolescencije bio na bezglutenskoj prehrani. 

Pogrešna preporuka

- Liječnik mi je savjetovao da polako krenem unositi gluten, uvjeren da sam se do tada mogao izliječiti od celijakije. To se ipak nije dogodilo. Nakon tri do četiri godine vratili su mi se isti problemi i od tada sam na isključivo bezglutenskoj prehrani - kaže Grubiša.
Celijakija ili glutenska enteropatija je autoimuna bolest koja se javlja zbog intolerancije na gluten, koji se sastoji od dvije vrste proteina, glutenina i prolamina. Prolamin se nalazi u pšenici, ječmu i raži te uzrokuje kod oboljelih od celijakije poremećenu imunosnu reakciju. Naime, pacijentu gluten u probavnom sustavu uzrokuje upale crijevne sluznice, pa ne može upijati hranjive tvari. Uglavnom se ova bolest detektira u djetinjstvu, a kod odraslih često ima i brojne skrivene oblike bez tipičnih crijevnih simptoma. 

Puno ljudi ne zna

Smatra se da od celijakije boluje više od milijun Europljana te da na jednog s postavljenom dijagnozom ima još sedam oboljelih koji ne znaju da su celijakičari.

- Poznato je da bi ljudi intolerantni na gluten trebali izbjegavati pšenicu, ječam i raž, a oni koji nisu dovoljno upućeni u bezglutensku prehranu ne znaju da zapravo glutena ima u mnoštvu namirnica u kojima ih ne očekuju, kao što su, recimo, razni umaci i temeljci. Ljudi koji imaju celijakiju ili su samo intolerantni na gluten trebaju pomno paziti na to da koriste namirnice koje na sebi imaju oznaku “gluten free”, kao i da na mjestu na kojem se pripremaju jela nema ništa glutensko što bi ga moglo kontaminirati - upozorava Grubiša. 

Oporavak traje dugo

Osim u pekarskim proizvodima, tjestenini i keksima, glutena može biti u suhomesnatim proizvodima, sokovima, pivu, pa i u nekim lijekovima. Chef trenutačno surađuje s više dobavljača koji imaju razne bezglutenske proizvode od brašna, raznih pahuljica, muffina, čokolada, tjestenina i ostalog. Isto tako i u trgovinama sve je lakše naći proizvode s certifikatom “gluten free”, istaknuo je Grubiša.
Oboljeli se bezglutenske prehrane moraju pridržavati cijeli život, a od njezina uvođenja zna proći i do osam godina kako bi se sluznica oporavila.

Treba jesti sezonsko

- Kako, zašto, otkud ta bolest - puno je pitanja, a prema mojem iskustvu, genetski je uvjetovana. Naime, i kod mojih rođaka koji žive u Venezueli i u Australiji djeca imaju istu dijagnozu kao ja. Mislim da je i veliki faktor u dobivanju ove bolesti što se namirnice jedu izvan sezone dozrijevanja. Recimo, lubenica se može naći u trgovini uoči Božića, pa i jagode jedemo zimi, kao i mnoštvo drugoga povrća i voća. Nasreću, moja obitelj ima svoj vrt, u kojem uvijek ima sezonskog povrća, a isto tako imamo prilike još u splitskoj okolici nabaviti domaća jaja, meso i druge namirnice. Nekako to objašnjavam ovako: ‘Lijevaj u auto loše gorivo, otići će motor, a isto tako je i s ljudima’ - zaključio je Grubiša.

Celijakija je bila dodatan razlog da prihvatim izazov i postanem šef kuhinje u zdravstvenom Marvie hotelu te nađem svoj put u zdravstvenom turizmu, nastavlja chef Grubiša. 

- Pokazalo se kako sve više ljudi treba prilagođenu prehranu, od dijabetske, redukcijske, vegetarijanske do bezglutenske prehrane. Vrlo jednostavno nađem zamjenu za ječam, pšenicu ili raž. Radimo, primjerice, domaću tjesteninu od brašna koje ne sadrži gluten, kao što su rižino ili krumpirovo. Isto tako za razna peciva i kolače koristimo tapioku kao zamjenu. Puno toga sam naučio od majke, koja se zapravo 20 godina brinula o mom načinu prehrane i koja ima puno recepata te ideja kako skuhati nešto ukusno, a da nije s glutenom. Zapravo, može se puno toga spremiti, potrebno je samo malo volje i mašte – uvjerava ovaj mladi chef.

Grubiša ističe kako je Dalmacija u znatnoj prednosti u odnosu na okružje zbog položaja, klime i tla, koje nije onečišćeno, te zbog toga svega uzgoj biljaka i životinja je daleko kvalitetniji u odnosu na druga podneblja. Sve se više to prepoznaje i u novom valu splitske gastronomije kojem i sam pripada.

- Svoju kuhinju bih opisao kao mediteransko-bezglutensku, pa se trudim u jelovnicima koristiti što više lokalne i svježe namirnice. Glavna mi je vodilja kuhinja moje prabake, bake i majke, što je zapravo zdrav način prehrane. Ima tu niz tradicionalnih jela koja svijet tek treba prepoznati i za koja svaka obitelj ima svoj neki tajni dodatak ili način pripreme koji ih razlikuje od ostalih - kaže Grubiša.

Smatra kako se na internetu može naći puno toga korisnog, ali i neistinitog vezanog uz njegovu bolest. Smatra da ne postoji način za izlječenje od celijakije jer, kako kaže, radi se o svojevrsnoj alergiji, kao što je drugi imaju na orašaste plodove ili mliječne proizvode.

- Najvažnije je da cijeli život pazim na prehranu i problema neće biti - zaključuje chef.

Čitajte deklaracije: Gluten se često 'sakrije'

Bezglutenski režim prehrane za oboljele je doživotan, a isključuje protein ili bjelančevinu pšenice, zobi, ječma, raži te njihovih botaničkih srodnika. U jelima se ne smije koristiti brašno tih žitarica kao ni proizvodi koji ih sadrže, poput žitnih pahuljica, peciva, tjestenina, keksa. Valja pripaziti i na deklaracije kod proizvoda koji se isprva ne čine da imaju gluten jer mnogim prehrambenim proizvodima dodaju gluten za zgušnjavanje ili kao podlogu za arome i boje. 

Postoje mnoge zamjene za žitarice

Bezglutenska dijeta nije štetna za organizam budući da gluten kao protein nije esencijalan, te ne uskraćuje nutritivno vrijedne sastojke poput vitamina i minerala. U bezglutenskoj prehrani žitarice mogu se zamijeniti rižom, prosom i kukuruzom. Poželjne su mahunarke poput graha, slanutka, graška ili leće, kao i krumpir te batat. Celijakičari mogu bez problema jesti heljdu, amarant i kvinoju. 

Velik broj oboljelih

Zbog velikog broja celijakičara Europska komisiju od 2000. godine počela je izdvajati znatna sredstva za istraživanja ove bolesti. Provode se u 16 laboratorija u sedam europskih zemalja, a program je usmjeren na prevenciju, kao i na analizu genskih i bioloških aspekata ove bolesti. 

5 omiljenih chefovih recepata

Steak od tune

Sastojci: 1 kg svježe tune, tostirani sezam; marinada: sok limuna i naranče, žlica sojina umaka bez glutena, maslinovo ulje, sjeckani češnjak i peršin, sol, papar; prilozi: 250 g graška, 20 g maslaca, menta, 125 g matovilca, 20 mini rajčica, 1 krastavac, 1/4 ukiseljenog koromača

Priprema: Pomiješajte sve sastojke za marinadu i marinirajte odreske tune oko 30 minuta. Očistite ih od mrvica češnjaka i peršina te dodatno posolite pa ih ispecite na vrlo vrućoj tavi i pospite sezamom. Skuhajte i ocijedite grašak, dodajte mu mentu, maslac i malo tekućine od kuhanja pa izmiksajte u pire i začinite. Napravite salatu od matovilca, mini rajčica, krastavca i ukiseljenoga komorača te začinite po želji. 

Salata od avokada i kvinoje

Sastojci: 2 avokada, limun, 1 krastavac, 1/2 ljubičastog luka, 20-25 mini rajčica, 20 g kvinoje, prstohvat korijandera, kriška feta sira, sol, papar; Preljev: 2 limete, žlica meda, 50 ml maslinova ulja, sol, papar

Priprema: Avokado nasjeckajte na kockice te polijte limunovim sokom. Krastavac i luk ogulite i nasjeckajte s mini rajčicama te dodajte korijander. Iscijedite sok limete, dodajte maslinovo ulje, med, te izmiješajte i začinite pa prelijte preko salate. Na vrh salate dodajte usitnjeni feta sir i svježi korijander.

Medaljoni grdobine u panceti

Sastojci: 1 kg grdobine (od repa), 80 g dalmatinske pancete, 0,3 dl maslinova ulja, 100 g maslaca, 250 dl mlijeka, 125 g kukuruzne krupice bez glutena, 1 žlica mascarpone sira, 0,4 kg špinata, glavica luka, korica naranče, sol, papar

Priprema: Filete očišćene grdobine umotajte u pancetu. Za jednu porciju izrežite četiri medaljona od repa i pobodite ih na ražnjić kako panceta ne bi otpala pri pečenju. Tako pripravljen ražnjić ispecite na roštilju. U ključalo mlijeko lagano pomalo sipajte kukuruznu krupicu i kuhajte 10-ak minuta, a pred kraj dodajte mascarpone, koricu naranče i začinite. Palenta bi prilikom serviranja trebala biti kremasta. Na zagrijanome maslinovu ulju kratko sotirajte očišćeni mladi špinat i luk te začinite. Medaljone grdobine umotane u pancetu poslužite s palentom, mladim špinatom i po želji s umakom od brudeta. 

Panna cotta

Sastojci: 0,25 l mlijeka (s 3,2 ili više m.m.), 0,25 l vrhnja za kuhanje, 75 g šećera, 1 vrećica vanilin šećera, pola vrećice bijele mljevene želatine; Preljev: 150 g malina, 1 žlice meda

Priprema: U šalici pomiješajte želatinu s nekoliko žlica vode i pustite da nabubri. U međuvremenu prokuhajte mlijeko, vrhnje, obični i vanilin šećer. Maknite posudu s vatre i nakon nekoliko minuta dodajte želatinu, pa izmiješajte dok se ne rastopi. Ulijte smjesu u kalup kojeg ste prethodno namočili vodom te pustite da se ohladi, a nakon toga panna cottu stavite u hladnjak. Prije serviranja mora odstajati u hladnjaku barem 5 sati. Za preljev kratko prokuhajte maline sa šećerom i medom, pazite da se ne raspadnu. Kada se ohladi prelijte time panna cottu.

Cheesecake

Sastojci: Podloga: 400 g digestive keksa (gluten free), dvije žlice smeđeg šećera, 2 žlice maslaca, cimet; Nadjev: 60 ml javorova sirupa, 250 g kremastog sira, 2 jaja 0,5 dl vrhnja za kuhanje, prstohvat muškatnog oraščića, 0,5 kg mascarpone sira, prstohvat cimeta, sol; Premaz: 500 g milerama, 150 g smeđeg šećera, 2 žlice soka od limuna, 750 g slatkog vrhnja

Priprema: Kekse izmrvite rukama, pa umiješajte maslac i miješajte dok se ne dobije homogena smjesa. Smjesu pritisnite uz dno kalupa promjera 26 cm i ostavite u hladnjaku da se stisne dok pripremate kremu. Za nadjev, sirni namaz izmiksajte sa svim sastojcima, osim s jajima. Zatim dodajite jaje po jaje i sve sjedinite. Smjesu izlijte u kalup s podlogom. Kalup obložite folijom sa svih strana kako voda ne bi ulazila te ga stavite u veći pleh u koji ste ulili vode do 2/3 visine kalupa. Stavite peći na 170°C 45 minuta. Tortu zatim izvadite, nakon 5-10 minuta lagano nožem rubove odvojite od kalupa i pustiti je da se ohladi. Za premaz sve sastojke pomiješajte, a poželjno je da bude gušći, pa možete dodati i malo tekućeg jogurta, ako nemate slatkog vrhnja. Premažite površinu torte i stavite u hladnjak na 3-4 sata da se dobro rashladi, a najbolja je kad odstoji preko noći. Poslužite s umakom od svježih malina.

Simptomi intolerancije mogu se javiti i do dva dana nakon unosa

Kod intolerancije na hranu problem je u tome što organizam ne može probaviti određene sastojke iz namirnica (laktozu u mlijeku, gluten u pšenici, glutein, histamin i konzervanse). Zato se simptomi često javljaju tek nekoliko sati, ponekad i tek dan-dva nakon što smo jeli namirnicu koja izaziva probleme, objašnjava nutricionistica Sandra Marić Bulat. 

Intolerancija na pšenicu izaziva i upale zglobova

S intolerancijom na hranu mogu se povezati čak i neke kronične bolesti. Kod celijakije, kod koje postoji intolerancija na pšenicu, ljudi često imaju problema s upalnim bolestima zglobova, jer pšenica djeluje tako da potiče tu upalu, kaže Marić Bulat. 

VIDI OVO! 5 jesenskih trendova koji vladaju modnim pistama.