U davna vremena ljudi su se snalazili kako su znali, a vremenom su naučili kako čuvati hranu tijekom zime da se ne pokvari. Jabuke su čuvali tako što su ih prekrili pijeskom ili posijama i držali tako na hladnom, ova metoda koristi se u nekim selima i dan danas.

'Dobre vrste zimskih jabuka, koje su svježe, neoštećene i čiste, obrišemo čistom suhom krpom. Pijesak mora biti prosijan, čist i dobro posušen na suncu. U čisto suho bure sipamo naslagu pijeska od 3 prsta debljine, poredamo jabuke da se plodovi ne dotaknu i zasipamo pijeskom. Tako napunimo bure i zasipamo zadnji red jabuka pijeskom, zatvorimo bure i spremimo na hladnom mjestu. Na taj način sačuvat ćemo jabuke sve do proljeća, da im se ne izgubi ugodan miris. Manje količine možemo spremiti i u zemljaricama istim načinom, a možemo ih slagati i u posije ili mekinje - umjesto u pijesak', stoji među savjetima u knjizi 'Knjiga za svaku ženu' koja je izdana davne 1952. godine u Zagrebu, u Hrvatskoj seljačkoj tiskari. 

OKUSI DAVNIH VREMENA 10 recepata iz 1813. godine: Od juhe od piva do telećih knedli

Na sličan način čuvali su i korjenasto povrće poput mrkve, celera, peršina i hrena. Čupali su ga iz zemlje tijekom suhog vremena pazeći da ne oštete korijen. Sitne korjenčiće i lišće su potom odrezali, osim nekoliko listova koji rastu iz same srčike korijena.

Potom su ih slagali na pijesak tako da dio korijena gdje je lišće nije prekriveno pijeskom, odnosno da bude na zraku. Korijenje se nije smjelo doticati. 'Kada se složi prvi red pokrije se korijenje slojem pijeska. Na taj pijesak slaže se nešto uži krug, drugi red korijena, koji također prekrijemo pijeskom. Jedan red korijena se ne dotiče s drugim. Ovo slaganje se nastavi dok hrpu ne završimo. Visina hrpe ne smije biti viša od 70 do 80 centimetara, a širina 1 m. Duljina može ostati do 3 metra'.

Imali su dodatan savjet za čuvanje celera: 'Kod celera, da ne gubi na svježini i okusu, dobro je korijen namočiti u blato od zemlje da se na korijenu stvori kora koja sprečava sušenje celera'.

U pijesku su čuvali i kupus i kelj, a čuvale su se samo zdrave, neoštećene glavice koje nisu gusjenice počele jesti. Vanjsko zdravo lišće se nije skidalo jer ono štiti glavicu. 'Ako kupus i kelj spremimo u gredice od pijeska, treba ih sa korijenom posaditi u redove i to tako da se glavice ne dodiruju'. Postojao je još jedan način čuvanja ovog povrća:

'Kupus i kelj može se spremiti i tako da se odreže korijen, a glavice sa korijenom okrenutim prema gore poredaju se na čiste daske koje smo ciglama podigli, ili na police.

Luk i češnjak čuvali su se na tavanu, ne u podrumu

Krumpir se čuvao u podrumima gdje je temperatura između 2,5 i 4,5 stupnjeva i u kojima je potpuni mrak jer to, piše u knjizi, sprječava da krumpir pozeleni i počne klijati. Također, savjetovali su domaćicama da krumpir češće pregledaju i odvoje gnjile gomolje kako se trulež ne bi raširila na ostale. Preporuka je bila slagati ih na hrpe čija visina ne prelazi 75 centimetara, dok veće količine treba staviti u drvene pregrade načinjene od letvica koje nisu pribijene jedna uz drugu kako bi zrak dolazio do krumpira. Ovi gomolji iskapali su se iz zemlje po suhom vremenu i kada je nadzemni dio biljke bio suh. 

U podrumima su čuvali sve povrće osim luka i češnjaka. Podrum je trebao biti suh i prozračan, a idealna temperatura kretala se oko pet stupnjeva, nije se smjela spuštati ispod nule niti prelaziti deset stupnjeva. Tijekom čuvanja hrane podrum se redovito provjetravao. Luk i češnjak su se spremali na prozračan tavan, češnjak se pleo u pletenice i objesio. 

Na zanimljiv način su spremali i šljive

'Zdrave, zrele, lijepe šljive oberemo kad je lijep i suh sunčani dan. Široku staklenku za pekmez operemo i iskuhamo te je osušimo na suncu. U tu staklenku stavimo šljive odmah, čim ih oberemo i pazimo da se ne otkine držak ploda. Brati moramo čistim rukama. Onda postavimo punu staklenku sa otvorom prema dolje na porculansku zdjelu u hladnu zračnu prostoriju, a u zdjelu ulijemo čiste, hladne vode. Ovu vodu ne mijenjamo, nego samo nadolijemo ishlapljenu količinu. Šljive ostaju svježe nekoliko mjeseci, ali kada staklenku načnemo, moramo odmah potrošiti cijelu količinu šljiva, jer se pristupom zraka odmah razvijaju klice vrenja'.

Nekada nije bilo lako zatvoriti staklenku sa zimnicom tako da preživi mjesece, a ne pokvari se pa su ljudi posezali za svinjskim mjehurom ili crijevima od goveda koje su namakali u mlakoj vodi pa rastegnuli preko otvora na staklenci i pričvrstili. Potom su staklenke stavljali u vodu i lagano kuhali - na sličan način domaćice pasteriziraju zimnicu i danas, ali na staklenku stave poklopce.

JELA NAŠEG DJETINJSTVA 10 recepata iz 1952.: Sarma, paprikaš, fileki, krumpir, juhe...

Donosimo vam i nekoliko recepata za slatku i slanu zimnicu, a prenosimo ih riječima kako su napisani u knjizi:

U medu spremljeno voće

Za tu svrhu treba med prokuhati isto kao i šećer, a pjenu ukloniti za vrijeme kuhanja. Zatim se rastopina procijedi kroz čistu platnenu krpu koju smo stavili na cijedilo. Ova se rastopina isto tako upotrebljava kao i šećerna. Mjera joj je ova: 1 litra meda, 1/2 litre vode, 1 limun (samo sok) ili 1 mala žlica voćnog octa. Prikladan je samo čist, vrcan med.

Voće se izreže, složi u staklenke, prelije rastopinom, zaveže i kuha 15 do 20 minuta na pari.

Takva rastopina od šećera, a ne meda, dobiva se kuhanjem 1/4 kg šećera sa 1/2 litre vode. To je dovoljno za otprilike kilogram voća.

Miješana marmelada

Sastojci:

Postupak:

Borovnice se stavi na cjedilo i pofuri vrelom vodom tri puta. Zatim ih kuhamo sa svim sastavima zajedno, da je sve mekano. Pasiramo voćnu kašu, prokuhamo ponovo, stavimo u vruće staklenke, zavežemo i spremimo.

15 RECEPATA Kesteni na sve načine: Plodovi moraju biti sjajni i bez rupica

Marmelada od bresaka

Sastojci:

Postupak:

Breskve sve obriši krpom da se uklone dlačice ili pofuri vrelom vodom i oljušti. Onda ih razreži, izvadi koštice, mekano ih kuhaj u malo vode i pasiraj. Zatim se voćna kaša sa šećerom i limunom kuha dok je gusta. Dalje kao kod drugih marmelada. 

Marmelada od bresaka je mnogo bolja kad se breskve spoje sa kakvom drugom vrsti voća. Na primjer, šljive, kruške, maline, dunje...

Marmelada od naranče

Vanjski sloj narančine korice oriba se na trenici. Čitave se onda naranče pofure vrelom vodom, pokriju i puste tako 2 do 4 sata. Onda ih se ocijedi. Svaka naranča se ocijedi, ureže i iscijedi sok preko cjedila. Zatim se naranče kuhaju da su korice mekane, plodove se tanko izreže, pomiješa sa šećerom, iscijeđenim sokom, limunom i oribanom koricom, i kuha dok je marmelada gusta. Vruća marmelada se ulije u vruće staklenke, ohladi, zaveže i spremi.

Marmeladi od naranče može se dodati za vrijeme kuhanja kaša od oguljenih, kuhanih bresaka ili bosanskih šljiva. Na 2 kg naranče i 1 kg šećera može se dodati 2 litre voćne kaše.

Voćni sokovi od malina, kupina, ribizla i borovnica

Na 1 litru sirovog voćnog soka ide 1 kg šećera i 2 dl vode

Postupak:

Plodovi se zgnječe i metnu u široku kamenu ili staklenu posudu. Nakon 4 dana sok se procijedi tako da cijelu smjesu ulijemo u tanku, čistu platnenu vrećicu i objesimo nad čistu posudu. Procijeđeni sok još jednom procijedimo da bude posve čist i bistar. Onda se kuha gust sirup (od šećera i vode), ulije sirov voćni sok i kuha 1/4 sata te se vruć ulije u čiste, zagrijane boce koje se zavežu mjehurom, celofanom ili začepe iskuhanim čepovima i zaliju crnom smolom. Može se spremiti u podrum kao vino.

Zelenje za juhu

Mrkva, peršin, celer, korabica, kelj i zelje se naribaju ili narežu na tanke rezance. Još je bolje sve skupa protjerati kroz stroj za meso. Povrće se nasoli i pusti stajati da se smekša. Onda se čvrsto utisne u staklenku i zaveže. Za 1 kg povrća treba 30 dkg soli.

Paprike punjene kupusom

Lijepim, zdravim, zelenim paprikama - velike, mesnate vrsti - uklonimo drške, sjemenke i ljute žile, ali tako da ih ne ozlijedimo. Operemo ih i malo nasolimo ili popaprimo da omekšaju. Bijeli ili plavi kupus se posve tanko nareže, nasoli i ostavi stajati 1 sat. Onda se zelje dobro istiska rukama i natiska u opranu i ocijeđenu papriku. Paprike se uspravno poredaju u staklenke, škafiće ili burenca. Među paprike dobro je metnuti nešto izrezanog hrena, a gornji sloj učvrstiti sa dvije prekrižene daščice.

Sve se zalije hladnom octenom rastopinom kao za krastavce. Mora se paziti da paprika uvijek bude prekrita octenom rastopinom, zato je nećemo odmah čvrsto zatvoriti, nego samo pokriti poklopcem. Za 2 do 3 dana ulit ćemo octene rastopine da bude posuda puna, jer su se za to vrijeme paprike već potpuno zasitile octom.

RECEPT Prhki kolači od kikiriki maslaca preliveni crnom čokoladom

Kiseli krastavci

Octena rastopina koja se koristi za krastavce: U 1 litru kipuće vode sipamo 5 dkg čiste suhe soli, rastopimo je, maknemo sa štednjaka i dodajemo 1 i 1/2 dcl jakog vinskog octa ili voćnog octa ili 1 dcl esenca (octene kiseline) i ohladimo. Kiselimo li krastavce, u staklenku dodajemo izrezanog hrena i kopra između svakog reda krastavaca. Učvrstimo ih sa dvije drvene daščice postavljene u križ pa prelijemo octenom rastopinom i zatvorimo celofanom.

Kiseli kupus

Na ovećih 60 glavica kupusa treba: 1 kg soli, sitne suhe i čiste, 2 veća korijena izrezanog hrena, 3 male šiljaste paprike (feferone) čitave, 3 dkg kumina, 1 do 2 dkg bibera u zrnu, 1 do 2 dkg borovice u zrnu 10 do 12 lovorova lista, 1 do 2 čitava klipa zrelog kukuruza (ili samo zrno), 1 do 2 dunje izrezane na listiće, 4 kiselkaste sočne jabuke izrezane na listiće.

Nakon branja tijekom sunčanih, suhih dana, kupus je prije kiseljenja odležao u suhoj, prozračnoj prostoriji dva do tri tjedna, Dio se potom naribao, a dio ostavio u glavicama, U bačvu se na dno stavio kukuruz pa dio naribanog kupusa, dio soli i ostalih sastojaka i na to glavice kupusa. Na njih je opet išao ribani kupus i ostali dodaci navedeni na početku recepta i tako su se slagali slojevi sve dok bačva nije bila puna. Na vrh se rasporedio ostatak ribanog kupusa. Bačva se prekrila čistom platnenom krpom, a na nju se stavio okrugli komad drvene daske nešto manjih dimenzija od otvora bačve, a na to težak kamen.

'U početku kupus mora biti na toplom mjestu, a kada je već provrio, stavimo ga na hladno mjesto. Zimi moramo paziti da se kupus ne smrzne, jer bi se zato kasnije brzo pokvario. Krpa, poklopac i kamen se operu vrelom vodom i opet vrati kako je prije bilo. Tako se kupus pere svakih 8 do 14 dana'.