Ako dosad niste probali wagyu steak, onda ste barem čuli za njega. Goveđi odrezak wagyu proizvod je četiriju različitih japanskih pasmina (Kuroge, Nihon Tankaku, Akage i Mukaku), uzgojenih isključivo u Japanu, i svrstava se među najbolje goveđe odreske na svijetu. U ovoj zemlji strogo kontroliraju proizvodnju wagyu mesa kako bi zaštitili njegovu kvalitetu. Štoviše, postoji i skala ocjenjivanja kvalitete ove japanske govedine.

Ocjenjivanje se temelji na dva specifična faktora, od kojih jedan označava omjer mesa u odnosu na stvarnu težinu trupa, a drugi ukupnu ocjenu goveđeg mramoriranja, standardnu ​​boju goveđeg mesa, standardnu ​​goveđu mast te čvrstoću i teksturu. Zato, kako bi se govedina kvalificirala kao japanski A5 wagyu, mora imati ocjenu A za faktor omjera mesa te ocjenu 5 za mramoriranje, boju, mast, čvrstoću i teksturu.

Upravo takav najkvalitetniji steak sad možete probati u restoranu OXBO u hotelu DoubleTree by Hilton u Zagrebu, pripremljen pod dirigentskom palicom glavnog chefa Maria Škarice. Riječ je o restoranu koji inače nudi vrhunski izbor steakova, a trenutno se najviše ističe upravo steak od wagyu govedine s oznakom A5, koji nabavljaju izravno iz Japana.

Tekstura baršuna i putra

Ime "wagyu" kombinacija je dviju japanskih riječi: "wa", u prijevodu "japanski", i "gyu", što znači krava ili govedo. Nijedna druga govedina nema takav omjer i raspored intramuskularne masnoće.

Za ovu deliciju specifičan je njezin karakterističan izgled, koji definira paukova mreža tankih linija i točkica svilene bijele masnoće, koja je u svakom dijelu gotovo jednaka. Zbog nje je meso ružičasto i kremasto, a kad se ispeče, ima teksturu baršuna i putra. 

Marinko Topalović, executive chef Hiltonovih restorana u Zagrebu, više od godinu dana proučavao je japansku govedinu prije njenog uvođenja u ponudu restorana. Jelovnik restorana OXBO stvorio je u suradnji sa svojim timom te je pritom odustao od klasičnog pristupa stejkovima, koji jednostavno ne funkcionira kod crne japanske govedine jer ona ne podnosi previsoku temperaturu. 

Ne stavlja se ništa osim soli

U razgovoru sa chefom Topalovićem doznali smo kako se ovaj steak priprema te u kojim ga jelima možemo kušati u restoranu OXBO.

Chefova osnovna ideja je upoznati sve koji to žele s okusom wagyu odreska, ali u malim zalogajima, primjerice, pri čemu tanko narezan sirovi wagyu serviraju na vrućem jastučiću od beskvasnog svježe pečenog tijesta. Na njemu se masnoće govedine rastope pa se osjeti sva tekstura i kakvoća mesa.

Tako je u OXBO-u wagyu dostupan u tri varijante: WAGYU TARTAR (namaz pečene koštane srži na kosti, jastučići od tijesta, wagyu A5), WAGYU FLAT BREAD (domaći flat bread, wagyu A5, slani sir, rikola) i WAGYU RAMSTEAK A5 (ponzu, čips češnjaka, wasabi, focaccia zapečena masnoćom steaka).

Chef objašnjava da su, pored soli, svi drugi začini nepotrebni kad je riječ o pripremi ove delicije.

- Na wagyu steak ne stavlja se ništa osim soli da se sačuva taj specifičan okus. Na to meso morate gledati kao na doživljaj - pojašnjava chef. 

Osim vrhunske japanske govedine, u restoranu OXBO možete kušati druge premium steakove. Primjerice, DRY AGED SELEKCIJA uključuje: black angus steak 250 g, juneću pisanicu (GF, H), black angus ramsteak (GF), black angus ribeye (GF) i T bone (GF), a tu su i STEAKS TO SHARE: tomahawk 100 g i flank steak 100 g.

Priprema kod kuće

A ako nekad budete imali priliku sami pripremiti wagyu steak, imajte na umu da se odrezak peče mnogo lakše od ribeyea jer se peče na niskoj temperaturi, od 180 do 220 stupnjeva. S druge strane, za ribeye je potrebna temperatura od 450 do 500 stupnjeva Celzija, koja se može postići samo na ugljenu. 

Nadalje, prema uputi chefa Topalovića, steak je dovoljno samo posoliti, a pecite ga tek toliko da meso zacvrči jer ste tad izazvali Maillardovu reakciju. Riječ je o kemijskoj reakciji koju je 1913. otkrio francuski kemičar Louis-Camille Maillard, a ona zahtijeva termičku obradu namirnica na temperaturi iznad 100 stupnjeva kako bi došlo do povezivanja proteina i šećera te kako bi nastale nove molekule, koje stvaraju nove arome, tvari i okuse, a meso poprima prepoznatljivu smeđu boju te postaje ukusnije.