Sve tajne savršenog odreska u Klovićevim dvorima

Vlasnik restorana Cheflja pripremao je moderna blagdanska mesna jela s delicijama Mesne industrije Medven, a uživalo se i u pjenušavim, bijelim i roze vinima Kolarić koja su se savršeno sljubila s raskošnim zalogajima. Posjetitelje su zabavljali Davor Gobac i Goran Pirš Piro.

     -  Zadovoljan sam radionicom, došlo je puno ljudi kojima smo demonstrirali da se u samo sat vremena može pripremiti čak četiri odlična jela, kaže chef Vladimir Šajnović i dodaje: Pokazali smo da se tradicionalnim specijalitetima lako može dati moderan štih na pristupačan i brz način.

Posjetiteljima se osobito svidio sendvič s maturiranim junećim ramstekom za koji se pobrinuo Medven.

[if !supportLists]-        [endif]Meso se kratko poprži i ostavi desetak minuta da odstoji. Pecivo se premaže umakom od senfa i bučinog ulja, ubaci se matovilac i doda malo dimljenog sira da zaokruži cijelu priču –  kaže chef.

Za one koji uživaju u delikatnom okusu slabo pečenog mesa ovo je sjajan izbor za novogodišnje slavlje. Maturirano ili zrelo meso je vrhunac gastronomske ponude.

Maturacija je proces zrenja mesa koji traje nekoliko tjedana i odvija se u kontroliranim uvjetima. Meso je prepušteno omekšavanju vlastitim enzimima, koji na potpuno prirodan način omekšavaju njegovu strukturu, zbog čega je meso u konačnici puno mekanije i sočnije. Novi način pakiranja maturiranog mesa bez prisutnosti kisika sada vam osigurava produljenu trajnost i svježinu mesa. Juneći ramstek savršen je komad junećeg mesa koji obećava neočekivanu mekoću i sočnost. Proces maturacije podario mu je božanstveni okus, aromatičnost i specifičnu crvenu boju. Prije termičke obrade odrezak treba izvaditi iz hladnjaka i ostaviti da odstoji 10 - 30 minuta kako bi dosegao sobnu temperaturu. Odrezak se ne prži na ulju, već lagano premaže uljem i zatim peče. Kako biste bili sigurni da će odrezak biti sočan, pecite ga na užarenoj debeloj gusanoj tavi ili roštilju, a okreće se samo jednom. Prije posluživanja odrezak mora kratko odstajati kako bi se sokovi u njemu stabilizirali čineći ga sočnijim i ukusnijim. Zatim se na odrezak stavlja nekoliko kapi maslinovog ulja ili (začinjenog) maslaca.

[if !supportLists]-        [endif]I biftek možete spremiti na brojne načine - bilo da ga servirate kao namaz od sirovog mesa s probranim začinima ili pečenog uz dodatak umaka. Kako smo se bavili starozagrebačkom tradicijom, pripremili smo namaz, a ne klasični biftek. Pašteta od usitnjenog bifteka pomiješa se sa pasiranim grahom trešnjevcem. Okus neodoljivo podsjeća na tatarski biftek, ali je cijenom značajno pristupačnija. Za bolju aromu dodaje se i ljuta paprika kako bi namaz bio pikantniji te malo hrena, savjetuje Vladimir Šajnović.

I namaz od čvaraka može poslužiti kao inspiracija za obiteljska okupljanja.  

[if !supportLists]-        [endif]Pašteta od čvaraka je idealna ako imate masnije, slabije  prešane čvarke. Najprije se usitne, a zatim se dodaje češnjak, sol, papar, mljevena paprika te malo rakije. Na dva kilograma čvaraka dodali smo pola decilitra šljivovice kako se masnoća ne bi osjetila – kaže chef.

Kruna jelovnika bila je pečenka punjena debrecinkama.

- Debrecinka je kobasica s dodatkom crvene paprike koja joj daje jedinstven okus, miris i boju. Idealna je za ljubitelje jačeg i začinjenijeg okusa, a ima jedinstveno svojstvo da kuhanjem ne otvrdne već ostane meka i sočna. Može se poslužiti kuhana, pečena ili kao dodatak drugim jelima - objasnio je chef.

Za Zagrebačku pečenku zbog teksture mesa dugog i grubljeg vlakna te niskog sadržaja masnoće,  najbolje je koristiti svinjsku lopaticu (plećku). Ovaj komad mesa također možete koristiti i za pripremu gulaša.