U restoranu Stari Puntijar povijest ne čuvaju samo u kuharicama i starim receptima nego i u posebnom doživljaju večere - petkom uz klasičnu glazbu, svijeće i jela inspirirana stoljećima tradicije
VEČERI KLASIČNE GLAZBE PETKOM
Zagrebačka gastronomska institucija: Stari Puntijar čuva recepte stare stoljećima
Čitanje članka:
4
min
U podnožju Medvednice, u zagrebačkim Gračanima, smjestio se restoran Stari Puntijar, jedno od najstarijih i najposebnijih mjesta zagrebačke gastronomije. Onamo ne dolazite samo jesti - dolazite doživjeti povijest. Iza restorana stoji gotovo dva stoljeća obiteljske tradicije, a danas ga vodi Zlatko Puntijar, peta generacija ugostitelja u obitelji koja je goste počela primati još u 19. stoljeću.
Priča počinje 1838. godine, kad je Ivan Puntijar, šukundjed današnjeg vlasnika, u Gračanima otvorio prvu gostionicu i dućan. No korijeni obitelji sežu još dalje - prezime Puntijar spominje se u dokumentima već 1581. godine. Recepte, znanje o vinima i poštovanje prema gostu prenosili su s generacije na generaciju. Danas, kad gost sjedne za stol u Starom Puntijaru, može biti siguran da iza svakog jela stoji iskustvo šest generacija. Upravo se po toj dubokoj povezanosti s prošlošću restoran izdvaja među mnogim drugima u Zagrebu.
Povijesna kuhinja
Zlatko Puntijar često ističe kako je njihova najveća posebnost upravo povijesna kuhinja.
- Mi se jedini bavimo povijesnim jelima. Pripremamo jela prema receptima starim i nekoliko stotina godina te ih radimo na tradicionalan način, kako se nekad radilo - kaže Puntijar i dodaje da se ponosi time što iz starih kuharica izvlači recepture koje su gotovo zaboravljene.
Prema njegovu mišljenju, upravo je domaća gastronomija ono na čemu bi se hrvatski turizam trebao snažnije temeljiti.
- Moramo našu gastronomiju isticati na sva moguća zvona. Stranci se oduševljavaju našim jelima - govori on.
U vremenu u kojemu mnogi restorani nude međunarodnu kuhinju, on smatra da treba istaknuti ono što je autentično.
- Nemojmo nuditi strana jela. Nema potrebe strancima nuditi sushi, treba im ponuditi našu domaću kuhinju - ističe.
Naravno, stari recepti ne mogu se jednostavno preslikati u današnje vrijeme. Zlatko Puntijar objašnjava kako se svaki povijesni recept mora prilagoditi modernim okolnostima. Okusi namirnica nisu isti kao prije 100 ili 200 godina, a ni očekivanja gostiju nisu ista. Zato se u kuhinji Starog Puntijara tradicija i suvremenost susreću u pravoj ravnoteži.
Jedan od kulinarskih zaštitnih znakova restorana su jela od divljači. Upravo kroz njih, kaže Puntijar, najbolje se vidi identitet kuće. Takva jela pripremaju prema starim kuharicama, pa čak i prema prvoj kuharici na hrvatskom jeziku, iz 1813. godine.
- To su posebnosti koje ne možete pronaći nigdje drugdje - ističe.
Zbirka kuharica i bogata vinska karta
No Stari Puntijar nije samo restoran. Kompleks uključuje i hotel te Muzej gastronomije "Sveti Vid“, koji čuva jednu od najvećih privatnih zbirki kuharica u Europi – više od 3000 naslova. Puntijar se godinama bavi proučavanjem starih gastronomskih zapisa, a neke od njih čak i objavljuje. Nedavno je izdao prijevod najstarije kuharice koja je postojala u Hrvatskoj, iz 1581. godine.
- Imamo kuharice stare stoljećima i u njima možete pronaći nevjerojatne stvari - kaže.
Često podsjeća i na to da su u prošlosti ljudi jeli mnogo raznolikije nego što mislimo.
- Plemstvo, građanstvo i selo zajedno su imali gotovo 200 dana posta godišnje. To znači da se pola godine nije jelo meso, pa su postojala mnogobrojna povijesna vegetarijanska jela - objašnjava nam.
Osim po bogatoj gastronomiji, restoran je poznat po impresivnoj vinskoj karti. U podrumu odležavaju najbolja godišta vina, a poseban doživljaj za goste predstavlja otvaranje pjenušca sabljom.
Večeri uz glazbu
Jedinstvenu atmosferu Starog Puntijara upotpunjuju glazbene večeri, koje su svakog petka. Tad restoran postaje pozornica na kojoj se spajaju gastronomija i umjetnost. Večer je osmišljena tako da se izmjenjuju glazbeni setovi i sljedovi večere, a prostor je osvijetljen svijećama. Puntijar objašnjava kako je ideju preuzeo iz europskih gradova poput Salzburga i Praga, gdje postoje Mozartove večere, ali ju je proširio na različite skladatelje i glazbene programe.
Pokretanje videa...
00:59
Na kraju svakoga glazbenog seta čuje se poznati "Radetzky marš", koji je postao svojevrsna himna tih večeri. Upravo uz tu skladbu konobari izlaze iz kuhinje i počinju posluživati novi slijed jela. Takav spoj glazbe i gastronomije, kaže Puntijar, rijetko se može doživjeti drugdje u Hrvatskoj.
Posebno ga raduje to što ove večeri privlače sve više mladih ljudi.
- Sretan sam kad vidim koliko mladih dolazi i oduševljava se jelima naših starih, ali i klasičnom glazbom - kaže.
Pokretanje videa...
01:11
Kuhanje za pape - vrhunac karijere
Tijekom dugogodišnje karijere doživio je mnoge posebne trenutke. Među najvažnijima su, priznaje, tri događaja u kojima je imao priliku pripremati obroke za papu Ivana Pavla II., a poslije i za papu Benedikta XVI. Hranu su pripremali u restoranu, a završni dio posluživanja odvijao se u apostolskoj nuncijaturi.
Unatoč svim priznanjima i dugoj tradiciji, Puntijar kaže da ga najviše veseli nešto vrlo jednostavno – zadovoljstvo gostiju. Kad vidi da su ljudi uživali u jelu i atmosferi, zna da je sav trud imao smisla.
U vremenu u kojem se restorani često brzo otvaraju i zatvaraju, Stari Puntijar ostaje simbol kontinuiteta. Puntijar kaže da bi bio sretan kad bi više kolega slijedilo sličan put i više se posvetilo domaćoj kuhinji. Kao primjer često navodi susjedne zemlje, koje snažno njeguju vlastitu gastronomsku tradiciju. Njegova je želja jednostavna: da se obiteljska priča nastavi još dugo.
- Nadam se da će i sljedećih 200 godina nastaviti ovim putem i ponositi se našom kuhinjom - kaže.
A sva događanja u restoranu Stari Puntijar možete pratiti i na njihovu Instagram profilu.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
