Na portal se također možeš prijaviti i
putem svog Facebook ili Google računa.
ili Prijava Prijavi se
Najnovije vijesti iz Hrvatske i Svijeta na 24sata
13 komentara

50 nijansi zelene: Odlična jela sa najzdravijim namirnicama

Splitska nutricionistkinja i dijetetičarka Olja Martinić i kuharski par iz restorana 'Zora bila' napravili su edukacijsko degustacijski ručak '50 nijansi zelene' s polovicom najzdravijih namirnica svijeta

Foto: Miranda Čikotić/PIXSELL
13 komentara

Pet sljedova u kojima se iskombinirala polovica od 100 najzdravijih namirnica svijeta pobrojanih na temelju znanstvenih istraživanja Georgea Mateljana (83), američkog biznismena i istraživača zdrave hrane dalmatinskog podrijetla, posluženi su u splitskom restoranu Zora bila. Time se htio označiti vrlo izgledni budući smjer domaćeg ugostiteljstva temeljenog na nutricionizmu. 

Naime, Mateljan je s timovima znanstvenika s uglednih sveučilišta proučio 2500 namirnica iz 80-ak zemalja svijeta kako bi otkrili koje ponajbolje utječu na zdravlje i dugovječnost što je objavio prije sedam godina u knjizi 'Najzdravije namirnice svijeta'.

ISKORISTITE MESO ZA NOVO JELO Tri ideje za ručak od piletine: Od slasnih tortilja do složenca

Nedavno je tiskano i drugo izdanje dobrano obogaćeno sa 17 novih poglavlja i 300 recepata, a to je bila prigoda da se splitska nutricionistkinja i dijetetičarka Olja Martinić poveže sa splitskim bračnim i kuharskim parom Sandrom i Danom Tahirović iz Zore bile te naprave edukacijsko degustacijski ručak nazvan '50 nijansi zelene' s polovicom namirnica koje je Mateljan naveo kao najzdravije.

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

Dodajmo, da Zora bila u izdanju gastro vodiča Gault&Millau za Hrvatsku dvije godine zaredom kotira kao najbolji splitski restoran, a 90 od 100 namirnica koji se spominju na Mateljanovoj listi uspijeva na našem podneblju.

- Nikada u povijesti nutricionizam nije bio u ovolikoj mjeri involviran u svjetsku gastronomiju. Došlo je do velike promjene što se tiče promoviranja zdrave prehrane i to upravo zahvaljujući dvojici hrvatskih znanstvenika i njihovim istraživanjima. Prije svega, to su George Mateljan, a drugi je čovjek koji je napravio revoluciju u nutricionizmu - Stanislav Duško Ehrlich, on živi u Parizu i predaje na Sorbonni. Mateljan je botaničar i radio je velika istraživanja po pitanju namirnica te je došao do liste 100 vodećih i najzdravijih namirnica svijeta. Zahvaljujući ovoj listi možemo bez velikih znanja kreirati i sami svoju prehranu – istaknula je Martinić.

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

Erlich je, kako dodaje Olja, napravio veliki iskorak po pitanju istraživanja mikrobioma, pokazavši put kako nutrijenti dolaze do stanica što je ranije bilo nedovoljno istraženo. Mikrobiomi, kompleks bakterija u organizmu, prema znanstvenicima, ako su u disbalansu utječu na mnoštvo nezaraznih kroničnih stanja i bolesti, pretilosti, depresije, alergija te posebice poremećaja probavnog sustava.

- Erlich je sa suradnicima, između ostalog, proveo istraživanja kod osoba koje su pretile i one koji nisu. Pokazao je da imaju potpuno drugačije mikrobiome. On je između ostalog potvrdio povezanost mikrobioma i 15 autoimunih bolesti. Dakle, traži se put što imati na jelovniku da se izbjegnu autoimune bolesti - istaknula je Martinić.

U prvom slijedu 'zelenog' jelovnika Zore bile poslužena je tuna sashimi s umakom od soje, mladim lukom, đumbirom i chilli papričicama, a uz to splitski tim za edukacija o vinima – Vino.like koji promoviraju autohtone sorte, poslužio je Rose Bell 'Iakov 2018. od plavca malog s Hvara.

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

U drugom nizu jela bračni par Tahirović pripremio je orzoto s bisqueom škampa i pečenim kozicama, koji su dopunili kremom od češnjaka, a jelo je pratila čaša vrgorske zlatarice vinarije Pilač.

U trećem slijedu u Zori biloj su se zaigrali s jajima kuhanim u toploj kupki i šparogama koje je pratio debit skradinskih vinara – obitelji Sladić, a zatim je uslijedio goveđi ramstek, odležan i sa selekcijom povrća te šalšom od žutih rajčica uz čašu pelješkog Sagula, plavca malog vinarije Violić koje dozrijeva u magnum bocama što mu daje dobrano bolje karakteristike.

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

Za desert bila je panna cotta od bazge koju je pratio koktel od pjenušca Grabovac i voćnog likera Paško, oboje iz Imotske krajine.

- Olja nam je skrenula pozornost na Georgea Mateljana i na listu 100 najzdravijih namirnica od kojih čak 90 uspijeva u našem podneblju. Minimalno smo termički obradili namirnice za sljedove, a prvi je bio sirova hrana - tuna sashimi; dakle, marinirana tuna u soja umaku, a potrudili smo se da povrće bude samo blanširano ili ukiseljeno kako bi nutritivne vrijednosti ostale sačuvane. U drugom slijedu poslužili smo orzoto i prava je šteta da se u našim restoranima rižoti imaju prednost nad orzom koji je odavno u našoj gastronomiji, a posebice jer obična riža i ne spada u prvih 100 najzdravijih namirnica svijeta - ispričali su Sandra i Dane iz Zore bile.

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

- Treći slijed je bilo jaje u vodenoj kupki (sous vide) kuhano 13 minuta, pa posluženo sa šparogama i krutonima kruha. Za četvrti slijed odabrali smo govedinu, koja po Mateljanu, ako je iz ekstenzivnog uzgoja, najviše kotira od mesa na njegovoj listi. Nažalost u našem ugostiteljstvu jako se malo ulaže u dobre namirnice, dosta objekata kod nas živi od sezone do sezone i koriste namirnice koje im prve padnu pod ruku. Kad bi se počele koristiti ove namirnice koje nisu preskupe, imali bi zadovoljnijeg gosta i napokon došli na svjetsku kartu gastronomije gdje zaslužujemo biti - dodali su.

TUNA SASHIMI - 4 osobe

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

Sastojci:

400 g tune 
100 g ukiseljenog đumbira 
100 g mladog luka
50 g rotkvica 
50 g avokado 
sol, papar po želji
0,05 l maslinovo ulje
0,05 l umak od soje 
50 g mikrozelenje rikole 
Majoneza aromatizirana wasabijem: 
1 žumanjak
0,15 l ulja
čajna žličica senfa 
5 g wasabija
7 kapi limuna
sol

Priprema:

Komade tune marinirajte u kombinaciji maslinovog ulja i sojina umaka do 15 minuta. Umutite majonezu s wasabijem te njome prelijte tunu. Đumbir i rotkvicu isijecite na listiće, avokado usitnite, a a rikolu ostavite u listovima. 

ORZO SA BISQUEOM OD ŠKAMPA I PEČENIM KOZICAMA 4 osobe

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

Sastojci:

350 g orza 
1 kg škampa
0,5 kg kozica
100 g mrkve
50 g češnjaka
100 g poriluka 
50 g celer a
30 g peršin 
250 g luka
2 dcl bijelog vina 
0,5 kg bijele ribe
0,5 kg šalše od rajčica 
maslinovo ulje
sol
papar
100 g parmezana 

Priprema:

Od povrća i ribe napravite temeljac jačeg okusa. Na poriluku popecite škampe, dodajte sitno kosani češnjak i podlijte bijelim vinom. Kad ispari alkohol dodajte temeljac, pa kuhajte na laganoj vatri dok se ne reducira. Očistite škampe, a reducirani umak protisnite i u njega dodajte meso škampa te šalšu od rajčica.

Kuhajte 10 minuta, začinite po želji, pa izblendajte u gustu kremu. Dodajte skuhani orzo koji ste prethodno namakali u tri puta većoj količini vode oko 20 minuta. Sve zajedno kuhajte još 3 minute dok se ne poveže. Ukoliko vam je pregusto dodajte po potrebi ribljeg temeljca. Začinite po želji te servirajte uz pečene kozice s grila i parmezan sir. 

ODLEŽANI STEAK SA SELEKCIJOM POVRĆA I SALSOM ŽUTIH POMA

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

Sastojci:

1 kg ramsteka (najbolje odležanog 21 dan)
800 g selekcija povrća po želji (cvjetače, brokule, mrkve)
žlica maslaca
Umak od kostiju ramsteka;
0, 25 g korjenastog povrća
0,15 g šljiva
3 klinčića 
0,75 l crnog vina
Krema od rajčice:
100 g rajčica
100 g luka
0,1 l maslinovog ulja
2 g Muscovado šećera
5 g češnjaka
Sol i papar 
temeljac od ostataka povrća
 
Priprema:

Ramstek marinirajte u maslinovom ulju, češnjaku, ružmarinu i gorušici, pa ga ispecite. Na luku izdinstajte rajčice i češnjak, dodajte maslinovo ulje i smeđi šećer. Začinite po želji i iskuhajte dok ne dobijete gusti umak.

Povrće obarite kratko u kipućoj vodi (cvjetače i brokula po 2 minute, a mrkvu 4 minute), pa ga na zagrijanoj tavi kratko popecite na maslacu. Dodajte malo smeđeg nerafiniranog šećera te dvije žlice povrtne juhe. Kuhajte minutu, pa začinite po želji, a možete dodati i jednu pečenu ljutiku

Umak od kostiju priprema:

Popecite kosti, dodajte i korjenasto povrće, šljive, klinčiće, crno vino, kremu od rajčica, začine te temeljac. Kuhajte na posve laganoj vatri oko 4 sata. Umak procijedite, pa nastaviti kuhati još dva sata, a pred serviranje s ramsteakom dodajte maslac 

PANNA COTTA OD BAZGE I LIMUNA

50 nijansi zelene | Autor: Miranda Cikotic/PIXSELL Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL

Sastojci: 

100 g sušene bazge
1 l slatkog vrhnja
10 g želatine
Krema od limuna:
2 žumanjka
2 jaja
100 g kokosovog šećera 
100 g limunove korice
180 ml limunova soka
150 g maslaca 

Priprema:

Slatko vrhnje i bazgu zagrijte na 75ºC , procijedite da nema grudica, pa dodajte želatinu. Ulijte u kalupu za panna cottu i pohranite u hladnjak najmanje tri sata. Za kremu od limuna smiksajte žumanjke, cijela jaja, prstohvat soli, kokosov šećer, dodajte koricu i limunov sok.

Zatim sve prebacite u posudu za kuhanje i uz neprestano miješajte kuhajte na laganoj vatri 10-ak minuta uz dodavanje maslaca. Procijedite te staviti u hladnjak na 4 sata prije posluživanja s panna cottom. 

Popis najzdravijih namirnica Georgea Mateljana:

GROZNI SU I ZLI: Ova tri horoskopska znaka nije briga za druge i nitko ih ne želi u svojoj blizini

Možda vas zanima i ovo:
Naši partneri pišu
Message