Chef Grgantov: Pripremite finu lokardu i srdele na gradelama, a tu su i četiri odlična recepta

Zvali to gradelavanje, roštiljanje ili pečenje na žaru - od davnina to je društveni događaj, ritual koji okuplja, zabavlja, kojim se slavi. U Dalmaciji je gradelavanje i predstava, a komin mala pozornica, gdje glavnu ulogu ima onaj koji se bavi vatrom, koji je siguran da baš sve zna o dobrim "bokunima" mesa i ribe, koje drvo valja za potpalu i onaj koji će svima ostalima pokazati što im je činiti.

POGLEDAJTE VIDEO (Suzy Josipović Redžepagić):

Pokretanje videa...

VIDEO

Suzy Josipovic-Redzepagic,bivsa manekenka, modna agentica i autorica jedne od najprodavanijih kuharica posljednjih godina "Mama zna" | Video: Duško Jarmaz/PIXSELL

- Nema puno da je prošla rezidba maslina, ako ste ikad bili na takvom obredu, o da, obredu, morali ste primijetiti da jedan vodi cijelu igru i njega se mora slušati. Općenito je riječ o najstarijem članu familije, koji daje precizne instrukcije nekome tko je u najboljim godinama za taj posao. Naravno, kao i svugdje, uredno dolazi do sukoba generacija i neslaganja u svemu, osim u jednome. Grana masline odvajala se po običaju za veću ribu, a ona koja bi ostala od rezidbe loze bila je prava za žar ispod gradela na kojima se, recimo, peku srdele i ostale manje vrste - uveo nas je u priču chef Vjekoslav Grgantov.

SAVJETI ZA GRADELE I RECEPTI Ulje i marinada se premazuju tek tijekom pečenja, a začinsko bilje pospite neposredno nakon

Moglo bi se reći da je Vjeko, uz to što je vrstan kuhar, ključar gastronomske riznice trogirskoga kraja, koju predano puni gotovo zaboravljenim obiteljskim pričama i receptima starijih sumještana. Za ovu priču s trogirske peškarije, gdje voli biti među prvima od ranoga jutra, probrao je komarče, ovčicu, cipla, trlju punoglavca (iz pijeska), par lokardi, grdobina i rakova žbiraca. Nekima je namijenio gradele na kominu, središnjemu mjestu njegova doma, a poslužio ih je tradicijski uz salatu od boba, kuhani krumpir i blitvu. Dio je završio u brudetu na trinoge (tronošcu) na otvorenoj vatri, kako se po starinski priprema riba u njegovu kraju.

- Oganj, komin, oli kamin, imao je veliku ulogu u gastronomskom životu našega kraja i bio je neizostavan dio svake kuće. U Trogiru imate i jedan od najstarijih komina koji je i danas u funkciji. Običaj je bio da se gradi na najvišem katu kuće, pod samim krovom. U tom prostoru se kuvalo, a u zimskim danima i blagovalo - kazao je Grgantov.

MALO INSPIRACIJE 17 ideja kako urediti dvorište za roštiljanje - lijepo i praktično

Dodaje kako svaka obitelj u Dalmaciji ima neku svoju tajnu i priču o tome kako treba s gradelama. Sam naziv uvukao se u govor od talijanske riječi gratella, što znači rešetka, a prije pečenja gradele treba "zapalit", očetkati od ostataka i nauljiti, a ribu posušiti.

- Mislim da je jednostavnije raspetljati tko je ubio J. F. K.-a nego kako ribu ispeći na gradele. Svaka kuća, svaka žena, svaki ćaća u našem kraju ima svoju filozofiju o tome. Em moraju biti tople, em moraju biti 'ladne. Neki bi da se stavi ulje, drugi, pak, govore ne smi bit ulja, pa imate teoriju da se riba soli odmah, a i onu da to bude na kraju. Bez obzira na sve priče, teorije, pa nerijetko i svađe, nemoguće je riječima opisati strast, ljubav i ponos majstora gradela kako izvodi rituale dok priprema objed za svoje bližnje. Svaki pokret i mig strogo je definiran kolinima unazad i mora se izvest po 'protokolu'. Ako, ne daj bože, nešto ode po zlu, naravno, uvik je neko drugi kriv - nevaljana riba, loša drva, pobiga je žar oli oni šta je čistija gradele. Dakle, svi i sve je krivo osim majstora gradela - zaključio je svoju priču Grgantov.

U Komiži se riba stavlja na hladne gradele. No moraju biti posve čiste kako se ne bi lijepila riba.

Lokarda sa salatom od boba

Broj osoba: 4

Sastojci: 1 kg lokarde ili skuše, 0,5 kg očišćenog boba, sol, papar, ulje

Priprema: Ribu je najbolje očistiti od škrga i utrobe u samome moru. Zatim dobro osušenu i posoljenu lokardu stavite na ugrijane gradele. Okrenite je kad se riba zapeče s jedne, a tad se lako odvaja s rešetke, pa je ispecite i s druge strane. Nakon pečenja prelijte je maslinovim uljem i svježe mljevenim paprom. Bob očistite i kratko prokuhajte u slanoj kipućoj vodi. Ocijedite ga i stavite u hladnu vodu. Nakon minute bobu skinite opnu. Začinite maslinovim uljem, solju i svježe mljevenim paprom. Ohladite i poslužite uz toplu ribu.

Brudet na trinoge

Broj osoba: 4

Sastojci: 2 kg grdobine, 0,5 kg krumpira, 1 žbirac, 1 luk, 2 češnja češnjaka, 2 dl pelata (rajčice), peršin, sol, papar, 1 dl maslinova ulja

Priprema: Koristite za pripremu teću - najbolje crnu veću i emajliranu posudu za kuhanje s dvije ručke, a koja se nikad ne pere s vanjske strane. Prije kuhanja u nju ulijte maslinovo ulje pa dodajte na polumjesece narezan luk, krumpir isječen na ploške te usitnjene češnjak, peršin, pelate i na komade izrezanu ribu. Lagano miješajte 10-ak minuta da se sastojci dobro povežu pa dodajte sol i papar. Podlijte vodom, dok riba ne "popliva". Zatim stavite posudu na trinoge u kominu.U početku, kad je vatra najjača, teća će vam uzavreti brzo, a kako opada jačina vatre, tako se i kuhanje privodi kraju. Nakon 25-35 minuta, ovisno o krumpirima i ribi, brudet je gotov. Prije konzumacije pustite jelo da se odmori blizu ognja desetak minuta.

Palamida na zeca

Sastojci: oko 2 kg palamide (ili neke druge plave ribe; ako je riječ o manjoj plavoj ribi, pripremite je u komadu), 4 glavice ljubičastog luka, 4 češnja češnjaka, 0,4 l crvenog vina, 0,1 l vinskog octa, prošek, lovor list, ružmarin, kadulja, vezica peršina, maslinovo ulje, kukuruzna krupica/pura, riblji temeljac

Priprema: Palamidu očistite i ostavite da se ocijedi pa izrežete na jednake fete (kriške). Fete nauljite i posolite pa na unaprijed pripremljenom jakom žaru na roštilju kratko ispecite ribu s obje strane. Ispečenu ribu stavite u posudu i prekrijte folijom. Luk izrežite na polumjesece i na maslinovu ulju prepržite ga u posudi koju ste stavili na tronoge na otvorenoj vatri. Posolite ga, a kad se zažuti, dodajte češnjak izrezan na ploškice i sitno izrezane stabljike peršina. Čim češnjak zamiriše, složite prethodno pripremljene fete palamide i izlijte sok koji se sakupio u posudi pa popaprite svježe mljevenim paprom. Na tako složenu ribu ulijte crvenog vina, octa i malo ribljeg temeljca da pokrije ribu (tekućinu ulijevajte s ruba posude da ne ispirete ribu). Stavite grančicu ružmarina i lovorova lista.

Srdela na gradelama

Sastojci: 1 kg srdela, 1 dl maslinova ulja, 2 češnja češnjaka, pola vezice peršina, sol

Priprema: Po mogućnosti nabavite veće i što svježije srdele. Nemojte ih ispirati vodom, a kako bi se riješili ljuske, povucite ubrusom od glave do repa i tako ćete je sastrugati. Srdelu za gradele ne trebate čistiti od iznutrica. Prije nego što je stavite na njih, riba se mora dobro posušiti Za srdele trebate jak žar, to je mala riba koja se brzo ispeče i tako će joj se stvoriti korica. Srdelu prije pečenja malo nauljite kombinacijom maslinova i suncokretova ulja, lagano je posolite i promiješajte. I gradele prođite malo nauljenim papirom. Srdela se peče 3-4 minute sa svake strane. Ispečene podlijte maslinovim uljem, začinite po želji peršinom i češnjakom te poslužite uz krumpir, blitvu ili povrće sa žara.