Čuvari pršuta dežurali dok pršut ne dobije malo 'friške arije'

Oduvijek su se pršuti u Dalmaciji sušili na buri, a tog 12. travnja 1983. fotograf Večernjaka zabilježio je poseban prizor u Vlašićima na Pagu. Zimske su plodove tamošnji stanovnici, nakon obilne kiše i kako se ne bi previše navlažili, iznijeli iz konobe, gdje su se cijele zime sušili, i povješali na grane na drveću da bi uhvatili, kako tamo kažu, "frišku ariju".

Autohtoni dalmatinski pršut odavno je poznat kao kvalitetan proizvod, pa se izvrsno prodaje, osobito u turističkoj sezoni, pisao je Večernji list tad, a gotovo se ništa nije promijenilo ni danas jer je tradicionalna receptura obrade i sušenja pršuta ostala ista.

Foto: Arhiva VL

Iskusni proizvođači pršuta savjetuju da se meso prije sušenja mora oprati i soliti u čistoj prostoriji, na temperaturi od 4 do 6°C, i tako stoji 7-8 dana pa se po potrebi dosoljava i ostavi stajati još 10-ak dana. Kako bi but zaštitili od kukaca, potrebno ga je premazati laganom mješavinom oštrog brašna, masti i papra ili svinjskom mašću. Nakon soljenja pršuti se oko 70 dana lagano hladno dime uz protok svježeg zraka - prostorija treba biti što hladnija, a izvor dima što dalje. Sušenje treba trajati barem 14 mjeseci, znači više od godinu dana.

Pravi znalci kažu da pršut treba rezati isključivo nožem kako bi mu se sačuvao okus, nikako strojem za rezanje. Idealno narezani pršut debeo je između 1 i 1,5 mm i trebao bi biti što duži. Pravi specijalitet je pršut koji se sušio dvije godine. Za dobar pršut, osim bure, potrebno je jugo. Na vrlo suhom zraku kora se nekad presuši i puca, a sredina ostaje premekana.

Zanimljivo je da su na fotografiji uz pršute uhvaćena dva "mala čuvara", koji su se pobrinuli da ih se ne domogne netko nepozvan. Jer cijeli pršut ipak je slastan komad, pa makar i kao dar.