Francuski chef Mika u Zagrebu drži tečajeve kuhanja: Naučite pripremiti rižoto ili grdobinu

Prva stvar koju obično moramo riješiti na radionicama kuhanja jest da polaznik mora zaboraviti sve ono što je vidio na YouTube kanalu, gdje se može pronaći baš svakakvih savjeta. Ne kažem da su baš svi loši, no ovaj je program utemeljen na iskustvima vrhunskih chefova kuhinja koji su isprobali različite metode pripreme hrane i izdvojili one koji daju najbolje rezultate. Moj je cilj da polaznik tečaja nauči skuhati obrok kojim doslovno može zadiviti članove obitelji ili prijatelje zato što je naučio najbolju tehniku pripreme, kaže chef Mika Alix, koji je nedavno u Preradovićevoj ulici u Zagrebu otvorio Atelier d'Alix.

POGLEDAJTE VIDEO: Evo kako odabrati prave namirnice 

Pokretanje videa...

00:55

Video: 24sata/pixsell

Riječ je o svojevrsnoj kuharskoj akademiji, mjestu na kojemu nudi tečajeve kuhanja kako za profesionalce koji se žele usavršavati, tako i za početnike amatere i za sve one koji žele steći dobre temelje da kuhaju fino, tako da to znanje kasnije sami mogu nadograđivati iskušavajući različite recepte uz malo mašte. U taj je projekt Mika Alix pretočio znanja koja je stjecao u prestižnim kulinarskim institutima u svijetu, kao i iskustvo iz rada u nekoliko vrhunskih svjetskih restorana, među kojima su Le Ritz, L'Espadon (dvije Michelinove zvjezdice, Pariz), Palača predsjednika Republike, Pariz, Le Royal de Deuville, Le Louis XIV, Chez Nou Nou, kao i Le Mika, restoran koji je prije nekoliko godina vodio u zagrebačkoj Teslinoj ulici.

Danas se uglavnom bavi konzaltingom i redovno predaje na zagrebačkoj Aspiri, a u slobodno vrijeme uživa u kuhanju - iz ljubavi. U Zagrebu je, naime, pronašao i životnu partnericu, koja obično prva ocjenjuje nove ideje kojima voli "začiniti" već iskušane recepte.

Tečaj za profesionalce traje dva mjeseca, odnosno 280 sati, od čega 168 sati otpada na rad u "slanoj " kuhinji, a 35 sati na slastičarstvo. Polaznici će steći znanja i o HAACP pravilima te restoranskome menadžmentu, kao i o dodatnim praktičnim aktivnostima u kuhinji. Radionice za "obične" zaljubljenike u kuhanje koncipirane su tako da sami u dogovoru s Mikom Alixom možete izabrati ono što vam odgovara. Moguće je dogovoriti radionicu za potpune amatere u kuhinji ili za unapređenje vještina, u trajanju od jednog do više dana.

- Program radionica prilagođava se uvijek onome što polaznik želi, tako da prije njih porazgovaramo i o tome što želite naučiti kuhati, pa se i meni prilagođava tome. Zanimljivo, najviše se traže trodnevne radionice, s tim da to ne mora biti tri dana zaredom, nego onda kad polazniku odgovara. Na trodnevne radionice dosad su najčešće dolazili muškarci, najčešće zato što žele naučiti skuhati nešto jako fino kako bi se mogli pokazati pred prijateljima - priča Mika Alix.

Nema pravila oko godina i profesija. Najmlađi sudionik imao je 29, a najstariji 55 godina.

- Veseli me što smo na tim radionicama imali i dvojicu profesionalnih chefova kuhinje te jednog vlasnika malog obiteljskog hotela, koji su došli usavršiti znanje. Moram reći da se ponekad dogodi da i u Zagrebu naletim na restoran u kojem kvalitetnu ribu ispeku tako da je presuše, možda zbog nedostatka znanja ili iskustva, pa raduje da su i oni spremni na učenje - priča Mika, dok u šali ispravlja jednog od polaznika "brzog tečaja", kojega smo zatekli u Atelieru. Posebna vrijednost Ateliera d'Alix su ugodan interijer koji opušta na prvu te Mikina smirenost i duhoviti pristup kojim začini priče o pripremi namirnica.

Hrvoje Boncek, suvlasnik obližnjeg kafića Orient Express, i sam je po struci kuhar, no kasnije se prekvalificirao, a danas u kafiću radi kao konobar, no kako voli isprobavati nove okuse i često je u kuhinji, prijateljstvo s Mikom iskoristio je da još ponešto nauči. Uspješno, moramo naglasiti, jer i tijesto i krema tarta s malinama, koji se inače može spraviti i s jagodama, ili miješanim bobičastim voćem, ili kriškama dinje - što su samo neke od varijacija koje polaznik Mikine radionice kasnije može sam iskušavati - doslovno su se topili u ustima i mamili na još.

U međuvremenu, Mika nam je prezentirao pripremu rižota od šparoga, naglasivši neke stvari koje možda i mnoge domaćice s iskustvom ne znaju. Naime, riža se dodaje u tavicu nakon što zažutimo luk na ulju, nakon čega je oko dvije minute treba dinstati bez dodavanja tekućine. Kad postane staklasta, dodajte bijelo vino i pustite da kuha dok posve ne ispari. Potom pomalo zalijevajte s temeljcem od povrća, koji treba biti topao. Ako u rižoto dodajete povrće, imajte na umu da će za kuhanje riže trebati od 16 do 18 minuta, pa povrće treba dodavati od onog tvrđeg, kojem treba više vremena da omekša, prema mekanijem, savjetuje chef Mika.

'PLAKALA SAM KAD SAM ČULA' Nigerijka Hilda Bassey oborila je rekord za najduže kuhanje: Spremala je hranu čak 93 sata

Dodaje kako ga polaznici radionice često pitaju hoće li moći naučiti nešto od tradicionalne i ponešto od moderne kuhinje, no u ovom slučaju razlika nema.

- Cilj programa je da naučite osnovne korake koji će omogućiti da kuhate izvrsno, a onda to možete primijeniti u svakom receptu - pojašnjava Mika.

Jedna od stvari koje se na radionici mogu naučiti jest i kojim posuđem opremiti kuhinju kako biste uvijek imali pri ruci ono što vam treba, od veličine i broja tava te posuda za kuhanje.

- Kad je to u pitanju, uvijek savjetujem nabavu skupljeg i trajnijeg posuđa. Ako nabavite tavicu koja je jeftinija, za godinu ili dvije nerijetko se dogodi da joj se iskrivi dno i da zapravo više nije pogodna za pripremu hrane. Također, preporuka je nabaviti posuđe s tanjim dnom. Naime, kad pripremate neke stvari, poput umaka za meso, jako je važno da kad ugasite vatru na štednjaku, odmah prestanu kuhati, što se u posuđu s tanjim dnom dogodi praktično kad ga maknete s vatre. U tavi s debelim dnom vaš će umak kuhati možda još pola minute do minutu, a to može značajno promijeniti i teksturu i okuse - savjetuje Mika Alix, koji je za čitatelje 24 sata izdvojio i nekoliko recepata za lagane i savršene obroke za tople dane.

TART OD JAGODA ILI MALINA

Sastojci za tijesto:

20 RECEPATA Bez grižnje savjesti: Za tekmu pripremite ove zdrave grickalice

Sastojci za nadjev:

Priprema:

U velikoj zdjeli pomiješajte brašno, šećer i sol. Dodajte izrezani maslac i rukama mijesite smjesu dok ne postane mrvičaste konzistencije. Dodajte žutanjak u smjesu i nastavite miješati dok se tijesto počne spajati. Ako je tijesto suho, postupno dodajte hladnu vodu, žlicu po žlicu, dobro miješajući nakon svakog dodavanja, dok tijesto ne formira kuglu. Pazite da ne miješate tijesto previše, inače će postati elastično. Oblikujte tijesto u disk, omotajte ga plastičnom folijom i stavite u hladnjak najmanje 6 sati.

Nakon što se tijesto odmorilo, izvadite ga iz hladnjaka i ostavite nekoliko minuta na sobnoj temperaturi da bude lakše za rad. Na lagano pobrašnjenoj površini razvaljajte tijesto pomoću valjka za tijesto do debljine od 3 do 5 mm.

Premjestite tijesto u posudu za tart koju ste premazali maslacem i pobrašnili, lagano ga pritisnuvši kako bi se oblikovalo prema obliku posude. Izrežite višak tijesta s rubova. Izbodite dno tijesta vilicom za ravnomjernije pečenje. Zagrijte pećnicu na 180°C i pecite tart od 15 do 20 minuta ili dok tijesto ne postane zlatno-smeđe. Pustite da se ohladi.

Upute za nadjev:

U međuvremenu operite jagode i odstranite peteljke. Narežite ih na polovice ili kolutove, prema vašoj želji. Stavite ih na stranu. U loncu zagrijte džem od jagoda s vodom, šećerom i limunovim sokom. Pustite da zavrije i kuhajte nekoliko minuta dok ne dobijete lagano gusti sirup. Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi.

Rasporedite jagode ravnomjerno po ohlađenom tijestu te kistom za kuhanje premažite jagode ohlađenim sirupom. Pazite da sve jagode budu dobro obložene.

Stavite tart u hladnjak barem jedan sat kako bi se sirup stegnuo i okusi sjedinili. Prije posluživanja, po želji, možete ukrasiti tart s nekoliko svježih listova mente kako biste dodali svježinu. Vaš ukusni tart od jagoda sad je spreman za posluživanje. Dobar tek!

QUICHE S LOSOSOM

Sastojci:

Priprema:

Zagrijte pećnicu na 180°C. Razvaljajte lisnato tijesto i stavite ga u prethodno namazani kalup za tart. Vilicom izbockajte dno tijesta. Stavite na stranu. Nasjeckajte svježi losos na male kockice. Tanko narežite luk i protisnite češnjak.

U tavi zagrijte maslinovo ulje te pirjajte luk i češnjak nekoliko minuta, dok ne postanu staklasti. Dodajte svježe kockice lososa u tavu i pecite ih oko 5 minuta, dok ne dobiju lagano zlatnu boju. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi. U zdjeli umutite jaja s vrhnjem za kuhanje i mlijekom. Posolite i popaprite po ukusu. Dodajte narezani dimljeni losos u smjesu, kao i polovicu ribanog gruyère sira. Dobro promiješajte. Prelijte tu smjesu preko tijesta u kalupu. Ravnomjerno rasporedite svježi losos, luk i češnjak po vrhu.

Posipajte preostali ribani gruyère sir po vrhu quichea. Stavite quiche u zagrijanu pećnicu i pecite od 30 do 35 minuta, dok ne postane lijepe zlatne boje. Izvadite quiche iz pećnice i pustite da se malo ohladi prije nego što ga izvadite iz kalupa i poslužite. Ovaj quiche je ukusan poslužen topao ili hladan, uz fino začinjenu zelenu salatu. Dobar tek!

MOŽETE I BEZ NJIH Iako neki tvrde da su jako korisne, ove naprave u kuhinji vam zapravo samo smetaju

RIŽOTO SA ŠPAROGAMA

Sastojci:

Priprema:

Započnite pripremom šparoga. Odrežite tvrde i vlaknaste krajeve, a zatim ih narežite na komade dužine oko 2-3 cm. Stavite na stranu. U loncu zagrijte povrtni temeljac do vrenja, a zatim malo smanjite vatru kako bi ostao vruć.

U velikoj tavi ili woku zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte sitno nasjeckani luk i sjeckani češnjak te ih dinstajte nekoliko minuta dok ne postanu staklasti. Dodajte rižu u tavu i dobro promiješajte da se obloži uljem. Nastavite kuhati oko 2 minute, neprestano miješajući, dok zrnca riže ne postanu lagano prozirna. Ulijte bijelo vino u tavu i miješajte dok se potpuno ne upije u rižu.

Dodajte jednu kutlaču vrućeg temeljca u tavu i nježno promiješajte. Nastavite kuhati na srednje niskoj temperaturi dok se temeljac ne upije u rižu, redovito miješajući. Nastavite dodavati topao temeljac, po jednu kutlaču, čekajući da se svaka kutlača upije prije dodavanja nove.

Pazite da tijekom kuhanja stalno miješate rižoto. Nakon otprilike 15 minuta kuhanja dodajte komade šparoga u tavu. Nastavite kuhati dodajući temeljac i miješajući dok riža ne bude al dente, a šparoge nježne, ali još hrskave. Maknite tavu s vatre. Dodajte maslac i naribani parmezan. Dobro promiješajte dok se maslac ne otopi i sir ne bude dobro umiješan.

Začinite solju i paprom prema svom ukusu. Pokrijte tavu i ostavite da odstoji 2 minute kako bi se okusi sjedinili. Poslužite topao rižoto sa šparogama, posipan dodatnim listićima parmezana ako želite. Ovaj rižoto sa šparogama je ukusno kremasto jelo, savršeno kao glavno jelo ili prilog uz meso ili ribu. Dobar tek!

FRANCUSKI UMAK ZA SALATU

Sastojci:

RECEPT DANA Skuhajte nevjerojatno kremasti rižoto s tikvicama i uživajte u ovom laganom ljetnom obroku

Priprema:

Stavite sve sastojke u blender ili mikser. Posolite i popaprite prema svom ukusu. Kušajte umak i prilagodite količinu sastojaka prema vlastitim preferencijama.

GRDOBINA NA AMERIČKI NAČIN

Sastojci:

Priprema:

Narežite grdobinu na komade širine oko 4-5 cm. Posolite i popaprite komade, a zatim ih lagano uvaljajte u brašno. U velikom loncu ili tavi s visokim rubom zagrijte maslinovo ulje na srednjoj vatri. Dodajte komade ribe i pecite ih sa svih strana oko 5 minuta dok ne dobiju zlatno-smeđu boju. Izvadite ih iz lonca i stavite sa strane.

U isti lonac dodajte nasjeckani luk i zgnječene češnjeve češnjaka. Dinstajte ih nekoliko minuta dok ne postanu staklasti. Dodajte nasjeckane crvene paprike u lonac i kuhajte ih još otprilike 5 minuta, dok malo ne omekšaju. Ulijte bijelo vino u lonac i kuhajte nekoliko minuta da se malo reducira.

Dodajte konzervirane sjeckane rajčice, koncentrat rajčice i riblju juhu u lonac. Dobro promiješajte, a zatim dodajte vezicu začinskog bilja. Vratite komade grdobine u lonac, lagano ih gurnite u umak. Pazite da budu dobro prekriveni umakom. Pokrijte lonac i kuhajte na laganoj vatri od 25 do 30 minuta, dok riba ne bude kuhana i mekana. Izvadite vezicu začinskog bilja iz lonca.

Po potrebi prilagodite začinjenost solju i paprom prema vašem ukusu. Poslužite grdobinu u toplim tanjurima, obilno prelivajući komade ribe umakom. Posipajte svježe nasjeckanim peršinom kao ukras. Grdobina se odlično slaže s bijelim rižom ili kuhanim krumpirom.