Posljednjih godina sve je više chefova, gastro blogera i craft-pekarnica radi kruh s kvasom koji uzgajaju sami. Marinu Rendiću ručna izrada ‘pravog’ kruha je velika ljubav...
MARIN RENDIĆ
Kiseli kruh rađen s puno ljubavi i to od kvasa starog 2,5 godine
Zanima vas ova tema? Onda pročitajte i ovaj članak: Irish coffee u samo par minuta, a radi se od svega 4 sastojka
Pri izradi sourdough kruha koristim samo kvalitetna brašna, umjesto aditiva uložena je moja ljubav, a svaka je štruca oblikovana mojom rukom, govori nam chef Marin Rendić, koji je u ovo vrijeme krize svoja znanja i talente umjesto u stvaranje vrhunskih kreacija na tanjuru u svojem restoranu Apetit Bistro usmjerio na stvaranje novoga brenda - Sourdough artisan kruh by Marin Rendić.
Pokretanje videa...
00:43
Kruh od kiselog kvasa ili sourdough kruh pravi od kvasa starog čak 2,5 godina, koji i inače peče cijelo vrijeme, kako za potrebe restorana, tako i za svoju obitelj.
- U ponudi kruhova trenutačno imamo integralni kruh koji stoji 25 kuna, bijeli krug s manitoba brašnom koji stoji 20 kuna i foccacciu koja cijela stoji 25 kuna. Minimalna narudžba je 45 kuna - kaže Marin koji je odlučio ponuditi svoj proizvod na društvenim mrežama, uz besplatnu dostavu. Dodaje da nema prevelike nauke u pravljenju ove vrste kruha. Glavni sastojci su brašno, voda, sol, maslinovo ulje i kvasac, a prirodi prepušta da “odluči” koliko će trajati dizanje samoga kruha. Svatko ga može napraviti kod kuće, no treba samo malo strpljenja. Fermentacija traje između 20 i 24 sata, iako ćete već nakon 12 sati dobiti dobar rezultat. Ostavite li da tijesto fermentira 30, pa čak i 36 sati, to je već put prema savršenstvu. Iako svjetski trend izrade ovog originalnog domaćeg kruha traje već dugo, Hrvate su manjak kvasca u trgovinama i mnogo više slobodnog vremena natjerali da kruhu posvete svoje vrijeme.
- Kvas je vrlo jednostavno napraviti i može ga napraviti i početnik - od brašna i vode. Potom ga treba ostaviti da stoji između 12 i 24 sata. Prilikom toga se stvaraju bakterije poput onih iz kefira. Nakon toga se kvas dohranjuje nekoliko dana dodajući osnovi samo brašno i vodu, a evo možete ga, kao i ja, dohranjivati i nekoliko godina bez bojazni da će se pokvariti - objašnjava nam Rendić. Kvas se, u pravilu, hrani s onoliko brašna i vode koliko se količinski potroši za pravljenje kruha. To može biti, primjerice, 100 g brašna i 100 g vode ako ste od kvasa uzeli za samo jednu štrucu.
- Pravi li se integralni kruh, za njega treba uzeti integralno brašno. Takav kvas obično se koristi za izradu kruha od pirova brašna, heljdina ili ražena jer bolje potiče njihov rast - otkriva Marin Rendić. Ovaj kruh ne “pada” teško i ne napuhuje, a tome pridonosi sporija fermentacija koju omogućuje upravo prirodni, nekad nazivan i “divlji” kvas. Ne mrvi se, danima je svjež i ima lijepu, prozračnu strukturu s puno “mjehurića” koji dokazuju da je tijesto dovoljno “odležalo”. Kruh po okusu može biti kiseliji ili manje kiseliji, no najvažnije se ne smije izostaviti...
- S ljubavlju i strasti mora se umijesiti svaki kruh. Kvas je živa stvar, a ako mu se ne posvetiš, umrijet će - kaže Rendić.
Andrea Cukrov: 'Pečem ga posljednje četiri godine'
Gastro blogerica Andrea Cukrov prisjeća se kako je prije nekoliko godina bila u fazi zdravije prehrane i vodila je računa o tome što jede ona i njeni ukućani.
- Zbog toga sam potpuno izbacila kruh iz prehrane, ali ponekad mi je nedostajao komadić uz doručak. Počela sam eksperimentirati s kruhovima bez kvasca i od cjelovitog brašna. Uglavnom sam ih pripremala od raženog, zobenog ili ječmenog brašna sa sodom bikarbonom i praškom za pecivo. Međutim, ti kruhovi nisu bili vjerna zamjena klasičnom kruhu. Negdje u svijesti sam imala ideju da se kruh može napraviti i od fermentiranog tijesta, bez kvasca. Sjetila sam se da su mi roditelji pričali o takvom kruhu koji su pripremale bake na selu i pekle ga ispod peke. Bacila sam se u istraživanje i vrlo brzo otkrila veliku zajednicu ljudi koji peku isključivo s "divljim" kvascima ili kvasom - kaže Andrea. Zamisao joj je bila pripremati isključivo raženi kruh pa je tako prije četiri godine napravila svoj prvi raženi starter.
- Vjerujem da je razlog ova situacija u kojoj smo se našli, a i nedostatak kvasca na tržištu. Ipak smo svi puno više kod kuće pa imamo dosta vremena za eksperimentiranje i isprobavanje novih stvari. Ovaj kruh ima nešto čarobno u sebi, fascinantno je kako se od brašna i vode može napraviti nešto prekrasno poput kruha. Zanimljivo je promatrati starter kako napreduje iz dana u dan, vjerujem da su sve to razlozi zbog kojih je ovaj kruh postao tako popularan. Naravno i to da na kraju jedete nemjerljivo kvalitetniji kruh od onog kupovnog sigurno doprinosi popularnosti cijele priče - govori naša sugovornica.
Okus ovakvog kruha, nastavlja, ovisi o puno faktora i teško je govoriti kakvog je okusa.
- Njegov okus je kiseliji od klasičnog kruha iz pekarnice na koji je većina navikla. Međutim na okus utječe sam kvas pa tako kruh od raženog kvasa neće biti istog okusa kao onaj od bijelog kvasa. I dužina fermentacije kruha također igra važnu ulogu u okusu kruha, kao i brašno. Ove godine sam prvi put radila i slatka tijesta (pincu i poticu) s kvasom i ta tijesta nisu bila ni malo kisela - kaže Andrea.
Posljednje vrijeme puno eksperimentira i detaljnije mu se posvetila. U pravilu, kruh peče svaki put po istom receptu samo mijenjaa udio integralnog raženog ili pirovog brašna. Ponekad u tijesto dodaje sjemenke da malo promijenim, a u zadnje vrijeme često pripremaa i kukuruzni kruh po recepturi Anite Šumer iz njene kuharice Kvasomanija koja je i objavljena i kod nas.
- Uzgojiti kvas nije teško i mislim da to zbilja može svatko ukoliko se pridržava nekoliko osnovnih pravila. Najbolje bi možda bilo započeti s raženim kvasom jer se on najbrže uzgoji i najlakše održava. Priprema kruha je već druga priča i tu treba steći malo iskustva. Ako ste već radili s dizanim tijestima učenje će svakako ići brže i lakše, a ako niste sigurno će vam trebati malo više vremena - objašnjava. Smatra da je brašno izuzetno važno, no da je i teško naći neko kvalitetno. Zato savjetuje da bi uvijek trebalo odabrati "jaka" brašna, s visokim postotkom proteina poput manitoba brašna ili brašna malih mlinara.
- Važna je i posuda u kojoj se kruh peće. Naše kućne pećnice ne mogu postići temperature kao profesionalne, nemaju sustav za vlagu pa i o tome treba voditi računa. Najbolje je kruh peći u željeznim posudama s poklopcem u koje možemo dodati
nekoliko kockica leda - zaključuje Andrea.
Evo i recepta za Andrein osnovni kruh:
330 g mlake vode
120 g aktivnog startera
450 g bijelog glatkog brašna
50 g integralnog raženog ili pirovog brašna
10 g soli
Postupak:
U zdjelu stavite vodu pa u njoj rastopite starter. Dodajte brašno i sve dobro pomiješate drvenom kuhačom samo da se sastojci povežu. Prekrijete zdjelu krpom ili folijom i ostavite je pola sata na sobnoj temperaturi. Nakon pola sata dodajte sol. Vlažnom rukom mijesite tijesto tako da dobro umiješate sol u njega. Ponovno pokrijete zdjelu i ostavite je još oko deset minuta. Radnu površinu poškropite vodom pa na nju prebacite tijesto. Ruke isto namočite pa pažljivo razvucite tijesto. Kao da radite kore za pite, ali ne treba biti tako tanko. Kad tijesto razvučete najviše što možete složite ga i preklopite kao knjigu ili kartu. Tijesto je mekano i mokro, neka vas to ne plaši, tako treba biti. Preklopljeno tijesto pažljivo prebacite u manju pravokutnu posudu ili tepsiju koju ste također
poškropili vodom. Prekrijete posudu folijom i ostavite je pola sata na sobnoj temperaturi. Nakon pola sata treba krenuti sa serijama povlačenja i preklapanja tijesta. Nakon 3 - 4 serije preklapanja, sve skupa traje nekih 2 sata, tijesto treba oblikovati.
Prebacite ga na pobrašnjenju podlogu i formirajte štrucu. Ostavite ga dvadesetak minuta da odmori.
Oblikovanu štrucu prebacite u košaricu za dizanje. Košaricu treba dobro pobrašniti rižinim brašnom ili da se ne lijepi. Ako nemate pravu košaricu za dizanje može poslužiti neka zdjelica obložena krpom i pobrašnjena. Kruh se može dizati 2 - 4 sata na sobnoj temperaturi ili preko noći (10+ sati) u hladnjaku. Ja preferiram u hladnjaku. Za pečenje, pećnicu zagrijte na 250 stupnjeva. Ako imate gusanu posudu s poklopcem za pečenje onda zagrijete i nju. Ako nemate, pecite u klasičnoj tepsiji, ali pripremite još jednu. Druga će vam trebati za paru.
Kruh pažljivo prebacite iz košarice na papir za pečenje. Oštrim nožem ga zarežite, može biti jedan zarez ili više. Kako želite. Pažljivo prebacite kruh u zagrijanu gusanu posudu i poklopite. Pecite 25 minuta na 250 stupnjeva, nakon toga smanjite na 210, otklopite i pecite još 15 - 20 minuta ili dok ne dobijete lijepu boju. Ako kruh pečete u tepsiji onda ga stavite u jednu tepsiju i ubacite u zagrijanu pećnicu, a drugu, punu kipuće vode za paru, ispod nje. Vrijeme i temperature pečenja su iste kao i za gusanu posudu. Pečeni kruh izvadite na reštku da se ohladi i ne režite ga vrućeg.
POGLEDAJTE VIDEO: #ZAJEDNO24SATA sa glumicom Barbarom Rocco:
Pokretanje videa...
00:47
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
