Kralj zimnice: Makedonski chef otkrio recept za najbolji ajvar

Iskoristite crvene paprike i patlidžane za pripremu ajvara, omiljenog i kao prilog jelima i kao namaz. 

Od Indije do zapada Europe postoje pripravci od paprike sličnih ajvaru, a samo ime mu dolazi od turske riječi havyar što znači kavijar. No nema zapisa da je ovaj specijalitet izvorno iz Turske, premda se smatra kako je sama paprika na ove prostore stigla upravo turskim osvajanjima gdje je kultivirana nakon što ju je Kolumbo donio iz Amerike 1493. godine.

Za podrijetlo ajvara otimaju se u Srbiji i Makedoniji, ni Slavonci ga se ne žele se odreći, a Slovenci su ga čak pokušali zaštititi kao svoj izvorni proizvod i navukli bijes poklonika ajvara u regionu. Kako bilo, priprema domaćeg ajvara traži strpljenje i trud, dobru papriku, uglavnom mesnatu crvenu rog koja se da lako oguliti i pune je okusa, a dozrijevaju krajem ljeta, kao i patlidžani, još jedan sastojak bez kojeg mnogi neće raditi ajvar.

Za dobar ajvar treba će vam podosta vremena koje ćete, između ostalog, utrošiti na pečenje, čišćenje i cijeđenje tekućine iz paprike, a trebat će vam i koji sat za miješanja smjese tijekom kuhanja ajvara.

Imali smo priliku kuhati ajvar s makedonskim chefom Zoran Krstevskim koji je svoje umijeće tradicionalne pripreme iz svoje zemlje prenosio kolegama u splitskoj kuhinji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), organizaciji koja okuplja iskusne kuhare te educira mlade i početnike s kuhačom.

- Kod nas u Makedoniji za zimnicu se uobičajeno po obitelji uzima 50 kilograma paprike za ajvar, to je nekakav standard jer ga se podosta jede u našoj nacionalnoj kuhinji. Recepti za pripreme prenose se u obitelji preko stoljeća.

Na toliku količinu paprika prilikom kuhanja trebate pet litara ulja – dakle, prilikom kuhanja svakih 15 minuta dodate pola litre. Po našem kućnom receptu stavljamo na tu količinu i deset kilograma balancana (patlidžana). Od te smjese na kraju ćete dobiti 30-35 staklenki od 750 ml prvoklasnog domaćeg ajvara - ispričao je iskusni makedonski kuhar Zoran Krstevski, chef kuhinje taverne Riva u Bolu. 

Makedonski ajvar prema receptu Zorana Krstevskog

Sastojci: 50 kg rog paprike, 10 kg patlidžana, 5 l ulja, sol po želji (ovisno o slatkoći paprika)

Priprema: Cijele paprike i patlidžane najbolje je ispeći na roštilju, a možete i u pećnici ugrijanoj na 220º nekih 20 minuta. Odmah nakon pečenja povrće stavite u plastične vrećice na nekoliko minuta kako bi ga para omekšala, što omogućuje lakše guljenje.

Očistite ih od kore i sjemenki, pa prebacite u mrežastu vrećicu koju ćete zakačiti negdje na visoko kako bi se povrće ocijedilo od viška tekućine preko noći.

Potom paprike i patlidžan usitnite u ručnom aparatu za mljevenje mesa te sve prebacite u veliki lonac i kuhajte “na suho” oko dva sata uz neprestano miješanje, dok ne ispari sva voda.

Potom postupno dolijevajte po pola litre ulja dok ga smjesa paprike i patlidžana ne popije. Ukuhanu smjesu na kraju dobro izmiješajte kuhačom dok ne postane kremasta.

Potom ajvar nalijte u staklenke koje ste sterilizirali u pećnici ugrijanoj na 200°C. Na vrhu staklenke ajvara dolijte malo ulja i stavite poklopac. Tegle ogrnite dekom da se postupno hlade 24 sata pa ih pohranite na hladno i tamno mjesto.

Mali trikovi

Povrće se ručno melje u aparatu za mljevenje mesa, a staklenke se zaogrnu dekama da se ajvaru sačuva toplina još dan.