Najstariji restoran u Zagrebu: Na brijegu je sve 'po domaći'

Iako je na vrhu brijega, u zagrebačkim Remetama, restoran Skenderica nekad je bio legendarno zagrebačko izletište, a potom i poznata gostionica u koju se rado zalazilo. Svoja je vrata, restoran koji datira iz 1912. godine, ponovno otvorio prošle jeseni zahvaljujući Ani Lisak koja u ugostiteljstvu broji već 25 godina. Preuzeti restoran star više od stotinu godina i time oživjeti uspomene na tisuće gostiju koji su nekada ovdje dolazili, bio je ozbiljan izazov, ali i jedinstvena prilika za iskušati ono o čemu je dugo maštala. Unatoč svemu, vjerovala je da taj pothvat mora uspjeti.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

VIDEO

Mama trojice sinova Zrinka Janković savjetuje kako uštedjeti na kupovini namirnica za peteročlanu obitelj | Video: Kristina Stedul Fabac/PIXSELL, ILUSTRACIJA

Od samog otvaranja, u njega dolaze gosti željni jednostavne, domaće hrane, kao što su pohani picek i rizi bizi, pečena zagorska purica ili kopun s mlincima, teleći zagrebački odrezak, štrukle, knedle sa šljivama...

- Kako je sve manje starih obrta, tako je i sve manje tradicionalnih restorana u kojima se s puno lijepih emocija objeduje kao na obiteljskom nedjeljnom ručku. Skendericu smo obnovili tako da sačuvamo ozračje i goste koji su nekada ovdje rado dolazili, ali i da privučemo nove, koji će u potrazi za dobrim restoranom s ugodnim ambijentom i probranom kuhinjom prepoznati restoran Skendericu 1912 kao kuću dobre hrane i dobroga vina - kaže nam vlasnica Ana Lisak. Ovaj je restoran stariji čak i od Okrugljaka.

- Restoran smo dugo obnavljali, gotovo dvije godine. Sami smo osmišljavali gdje će što biti. Ostavili smo staru kaljevu peć, i antikvitetni namještaj, a važno je bilo i temeljito obnoviti kuhinju jer restoran dugo nije radio. Vodila ga je gospođa Željka koja to zbog zdravstvenih razloga više nije mogla - priča Ana Lisak. Danas ga vodi njen unuk Bruno Pavlić, inače rukometni trener, koji u duhu obiteljske tradicije zajedno sa suprugom Marijom želi nastaviti i tradiciju ovog restorana, ali i tvrtke Catering tim Lisak. Primarno, cijela se obitelj s više od 55 zaposlenika bavi ugostiteljstvom, u prvom redu cateringom i organizacijom različitih događanja. Za ovaj im restoran nije bilo lako pronaći odgovarajuću radnu snagu, jer standardi nalažu čvrst okvir koji uključuje precizno i pažljivo kuhanje na "domaći način" uz obaveznu brigu za namirnice, školsko znanje ophođenja s gostima, baš kao nekada...

- Skenderica je autentičan restoran koji ima sve, iako je ostavljen štih "domaćeg" i prirodne hrane, hrane koja izaziva sjećanja na djetinjstvo kada se hrana pripremala dugo i pažljivo, a namirnice kupovale planski. Evo recimo, sir i vrhnje koje nabavljamo na Kvatriću ide u najfinije štrukle, a pravi domaći okus jela prepoznat ćete jer koristimo i domaću svinjsku slavonsku mast. Meso i većina namirnica gdje je to god moguće je hrvatskih, lokalnih proizvođača. Od OPG-ova naručujemo kobasice, čvarke i domaći pekmez od šljiva za knedle - priča Ana. Jelovnike smo kreirali zajedno s ljudima koji rade u kuhinji i pazili su da redovito budu obogaćeni sezonskim namirnicama. Vikend meniji se razlikuju od tjednih a la cart jela, po tome što se mijenjaju iz tjedna u tjedan. To su jela koja se spremaju za obiteljske ručkove i duže se pripremaju, kao primjerice pečeno meso, patka, kopun, divljač, buncek, ajngemahtec, goveđa juha s griz knedlima... Za glavno jelo u ovom ugodnom restoranu s pogledom na crkvu u Remetama i dio grada, svakodnevno se može naručiti i ukusna teletina s lulekima, biftek, teleći zagrebački, pečenice i krpice sa zeljem, sporo pečena janjeća koljenica i aromatični pire...

- Bestseller nam je pohani picek s rizi-bizijem i pečena patka s mlincima, klasika. Naravno svoje mjesto su tu našle i štrukle. Prema komentarima gostiju, štrukle su najbolje u gradu, u rangu onih čuvenih u Esplanadi pa gosti rado dolaze i opet, drugi put. Ne samo zbog njih nego i zbog štrudle od jabuka koja nastaje isključivo od rukom miješanog i razvučenog tijesta - kaže nam voditelj restorana Bruno. Baš takva štrudla s vanil-sosom i ukusne domaće knedle prelivene vrhnjem, cimetom i šećerom postale su standardna ponuda i ozbiljna konkurencija bečkim kockama ili prhkoj piti s višnjama...

- Stara Skenderica je nudila jela lokalne kuhinje, a mi idemo korak dalje i razvijamo koncept domaće hrane s naglaskom na jela starozagrebačke kuhinje. Dakle, kod nas samo domaća hrana dolazi u obzir, baš onako kako su bake kuhale nekad, a danas rijetko tko ima priliku svakodnevno se tako hraniti. Došli smo u priliku preuzeti restoran od bivše vlasnice, gospođe Željke koja nas je uputila kod koga na Kvatriću kupovati sir i vrhnje, tko radi najfinije krvavice, kiselo zelje, koje sada tamo nabavljamo jer znamo da je provjereno i domaće - kaže Bruno koji se i sam prisjeća kako je baka Lisak nekad kuhala mirisna "starinska" jela.

- Prvi puta sam kod nje probao neka jela, poput "ričeta" od kojeg se pravi orzoto. Uglavnom je kuhala nedjeljni ručak. Dala bi si uvijek puno truda da sve pripravi, od juhe do salate. I kolača. Bili su to jako fini ručkovi koji se pamte, a danas smo te njene recepte, i recepte druge bake uvrstili na meni - zaključuje Bruno.

Uživanje u pogledu

Vikendima dolazi puno izletnika, a imamo i pričesti i krizme, dok pod tjednom na ručak dolaze poslovni ljudi na ručak. Znate ovo je za njih izlet, pomalo, u prirodu. Htjela sam da ovdje bude baš mjesto gdje će ljudi rado malo pobjeći od gradske gužve i provesti neko vrijeme te uživati u pogledu i domaćim jelima, priča Ana Lisak.

Recept: Orzoto s gljivama

Sastojci: 100 g ječma, 100 ml maslinova ulja, pola glavice većeg crvenog luka, 2 režnja češnjaka, lovorov list, 50 g vrganja, 50 g kestenjastih šampinjona ili lisičarki, 350 ml goveđeg temeljca, 40 g maslaca, parmezanski sir

Priprema: Usitnite luk i pirjajte ga na maslinovom ulju. Dodajte gljive i pirjajte dok ne omekšaju. Podlijte temeljcem te začinite po ukusu. Dodajte kuhani ječam i miješajte da se okusi sjedine. Izvadite lovor i dodajte maslac te nastavite miješati. Ugasite izvor topline i na kraju dodajte ribani parmezan. Energično promiješajte orzoto da postane kremastiji. Ako želite ići korak dalje sameljite sušene gljive u prah i posipajte jelo. U slast!

'KOD MIMICE NA RIBICE' 'Kod nas su jeli predsjednici i premijeri, a gosti nam ne daju da preuredimo prostor...'