Ognjenović: Najbolji ajvar se peče, tad mu ne trebaju začini

Želite li pripremiti pravi domaći ajvar, koji će vas okusom vratiti u djetinjstvo i podsjetiti na okus ajvara koji je pripremala vaša baka, isplati se uzeti si više vremena i uložiti više truda za pečenje paprika i patlidžana. 

Naime, pečeni ajvar uvijek je boljeg okusa jer, kad se povrće polako peče, i šećeri koje sadrži imaju posve drukčiju strukturu, što bitno utječe na njegov okus, kaže vrhunski chef Branko Ognjenović, akademik kulinarstva, jedan od najcjenjenijih stručnjaka hrvatske gastronomije te osnivač kulinarskog studija Majstor kuhar. 

- Kad tako spravljate ajvar, nisu potrebni nikakvi posebni začini, pa ni dodavanje octa, koji se inače dodaje kad se povrće kuha da bi se ubrzao postupak pripreme, da bi dodao ljutinu. Nekad su domaćice često tako spravljale ajvar, pa ga možda i nismo znali cijeniti. No danas se spravlja rijetko, pa je postao svojevrsni simbol domaće kuhinje i toga da ste napravili nešto posebno za sebe. Iako treba priznati da se u trgovinama mogu pronaći dobri ajvari, pomalo je pitanje prestiža da s mesom s roštilja poslužite i pravi domaći ajvar - ističe Branko Ognjenović. 

Osim toga, dodaje, staklenka domaćeg ajvara može biti lijep poklon za ljude koje volimo jer smo u njegovu pripremu uložili truda i ljubavi. Ajvar je dobar prilog i uz obroke na brzinu, primjerice uz pečeno pile koje ste kupili u trgovini, kuhane ili pečene kobasice, ili jednostavno uz – dva jaja na oko, ističe chef Branko Ognjenović. 

I dok se ajvar priprema od paprike i patlidžana, kombiniranjem drugih sastojaka – primjerice rajčica ili zelenih rajčica, luka te krastavaca, pa čak i voća, primjerice jabuka ili šljiva – na sličan način možete pripremiti odlične namaze, koje zimi možemo jesti i samo s kruhom, kao prilog, pa i kao odličnu osnovu za pripremu mesa ili ribe.

Svježe i mesnato povrće

- Nedavno sam, primjerice, čuo kako ljudi sve češće pripremaju ljute marinade koje koriste i za pripremu fiš-paprikaša - kaže Ognjenović. Dodaje kako za pripremu ajvara i sličnih namaza treba birati svježe i mesnato povrće. Ono treba biti zrelo, ali ne prezrelo i ne previše mekano. Izuzetak su jedino rajčice, koje smiju biti mekanije, jer imaju više soka u kojem se povrće treba raskuhati.

Domaći ajvar Branka Ognjenovića

Sastojci:  10 kg crvene rog paprike, 3 kg patlidžana (ili više, po želji), 1 l suncokretovog ulja i malo ulja koje ćete dodati na vrh svake staklenke, soli po želji, 5 do 6 režnjeva češnjaka

Priprema: 

1. Za ajvar izaberite mesnate i kvalitetne crvene rog paprike. Možete ga spremati i od žutih babura, ili ih kombinirati, no ajvar će biti bljeđi i blažeg okusa. Operite paprike i patlidžane i ostavite ih da se ocijede i dobro osuše. Paprike premažite uljem. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje i poslažite paprike, pa ih stavite u pećnicu koju ste prethodno zagrijali na 220°C. Pecite 20-ak minuta, s tim da ih tijekom pečenja nekoliko puta okrenite. Gotove su kad postanu mekane i kad im se nabora kožica, koja na mjestima može i pocrnjeti. 

2. Pečene paprike prebacite u dublju zdjelu i poklopite te ostavite da se hlade u vlastitoj pari, jer ćete tako lakše očistiti kožu. Možete ih prebaciti i u plastične vrećice, koje ćete zavezati na vrhu, da se paprika pari. Neka se hlade barem sat i pol do dva, prije guljenja, tad bi se koža trebala lako odvajati. Kad očistite kožu, povucite peteljku s kojom će izaći i dio za koji se drže sjemenke. Potom žličicom ili prstom prijeđite po unutrašnjosti paprike da izbacite preostale sjemenke. Očišćene paprike slažite u cjedilo, ili mrežicu sličnu onoj u kojoj držimo krumpir i ostavite ih da se cijede barem tri do četiri sata ili  preko noći.   

3. Ako su veći, patlidžane prije pečenja prerežite i žličicom očistite sjemenke. Premažite ih uljem, poslažite ih na lim za pečenje i također okrećite tijekom pečenja dok ne postanu mekani i dok im se koža ne nabora. Kad su gotovi, ostavite i njih da se pare pod poklopcem, pa ogulite kožu i ostavite cijediti preko noći. Bitno je da se iz povrća iscijedi što više tekućine.

4. Pomiješajte paprike i patlidžane i sameljite u mašini za mljevenje mesa. Volite li da je ajvar kremastiji, odnosno da se sastojci manje osjete, smjesu treba samljeti sitnije, pa ju je dobro dva puta provući kroz mašinu. Druga je mogućnost da dio po dio povrća prebacite u multipraktik, pa sameljete, odnosno da ga usitnite štapnim mikserom. 

5. Usitnjeno povrće prebacite u široki lonac za kuhanje te stavite da zakuha na štednjaku. Dodajte ulje, pa posolite i promiješajte. Kušajte smjesu da vidite je li dovoljno slana, pa po potrebi dosolite. Bolje je dosoljavati i nekoliko puta dok ne dotjerate okus, nego presoliti. Dodati možete i nasjeckanih ljutih feferona, pa kuhajte na štednjaku oko pola sata, uz češće miješanje. Pred kraj kuhanja dodajte sitno sjeckani češnjak.

6. Zagrijte pećnicu na 160°C pa još vrući lonac sa štednjaka odmah prebacite u pećnicu. Prethodno pokrijte lonac aluminijskom folijom koju treba probušiti na nekoliko mjesta, kako bi se ajvar bolje pekao te da ne bi prskao. Ajvar se u pećnici treba peći još dva do tri sata. Svakih pola sata odmaknite foliju i drvenom kuhačom promiješajte sastojke. 

7. Treba ga vrlo lagano pržiti dok se ne počne lijepo odvajati kad ga promiješamo kuhačom, slično kao kad radimo pekmez od šljiva. Kad se počne odvajati, ajvar je gotov, kaže chef Ognjenović. 

8. Prelijte još topli ajvar u čiste staklenke koje ste prethodno sterilizirali, pa na vrh svake stavite malo ulja i zatvorite ju čvrstim poklopcem. Staklenke pospremite u kartonsku kutiju i prekrijte dekom, kako bi se postupno hladile. Nakon 24 sata pospremite na tamno i hladno mjesto. 

Namaz od rajčica i tikvica

Sastojci: 1 kg rajčice, 1 luk, 100 g smeđeg šećera, 150 g tikvica, 60 mL tamnog vinskog octa,  1 žličica zrna senfa, prstohvat ljute papričice (po želji), 1/4 žličice mljevenih klinčića, 1/2 žličice soli,  1 žlica koncentrata rajčice, 2 žlice soka od limuna, 1 žličica nasjeckanog bosiljka

Priprema: Rajčice ogulite od kore pa narežite na deblje kriške. Na sitno nasjeckajte luk, pa ih zajedno stavite u lonac i zakuhajte. Kuhajte poklopljeno oko 40 minuta, na srednje jakoj vatri. Krupno naribajte tikvice. Po želji, luk i rajčicu ispasirajte štapnim mikserom, ili ostavite krupnije. Dodajte ribane tikvice, klinčić te ostale sastojke po želji. Ostavite da sve kuha još pola sata, pa dodajte koncentrat rajčice, sok od limuna i nasjeckani bosiljak, pa još 5 minuta lagano prokuhajte. Vruće prelijte u sterilizirane staklenke, zatvorite i ostavite da se ohladi.

Pinđur

Sastojci: 4 kg rog paprike, 2 kg rajčice, 1/2 glavice češnjaka, 1 veća vezica peršinova lista, 2 žlice soli, 4 žlice šećera,  2,5 dl ulja, 1/2 dl octa (po želji), 2 ljuta feferona (po želji)

Priprema: Papriku operite i osušite, pa premažite uljem i pecite u pećnici koju ste prethodno zagrijali na 220°C ili na roštilju. Ogulite ju i nasjeckajte na sitno, ne treba ju mljeti. Ostavite papriku sa strane. Ogulite rajčice i narežite ih na male komade, pa ih stavite u lonac na lagano ugrijano ulje. Sitno nasjeckajte češnjak i dodajte u rajčicu, pa kuhajte dok se ne raskuha i postane pomalo kašasta. Potom dodajte papriku i nasjeckani peršinov list. Dodajte malo octa, šećera i soli, a po želji i sjeckane feferone. Kuhajte oko sat vremena, dok ne dobijete željenu gustoću. Vrući pinđur prebacite u sterilizirane teglice, pa hermetički zatvorite i pasterizirajte u pećnici. Pokrijte vruće staklenke dekom i ostavite da se postupno hladi 24 sata.

Namaz od paprika i rajčice

Sastojci: 1,6 kg zrelih rajčica, 1 kg crvenih paprika, 2 glavice luka, 6 žlica maslinova ulja, soli i suhih začina po želji (origano, majčina dušica, bosiljak, ružmarin), 7 češnjeva češnjaka,  2-3 ljuta feferona (po želji)

Priprema: U duboki lim koji ste malo premazali uljem narežite očišćene paprike, luk i rajčicu.  Zagrijte pećnicu na 220°C i stavite ih peći dok se malo ne zapeku. Ako imate pećnicu kod koje možete upaliti gornje grijače, učinite to nakratko da se povrće zapeče. Izvadite iz pećnice, pa usitnite štapnim mikserom. U loncu u kojem ćete kuhati prepržite češnjak na maslinovom ulju. Čim zamiriše, dodajte pasirane sastojke. Posolite i začinite. Kuhajte na laganoj vatri, uz često miješanje, oko sat vremena, odnosno dok ne dobijete željenu gustoću. Namaz napunite u prethodno sterilizirane staklenke i zatvorite. Staklenke okrenite da stoje na poklopcu pa ih nakon pet minuta vratite u prvotni položaj i ostavite da se ohlade.  

Majstorski savjeti za pripremu finog domaćeg ajvara:

1. Pripremu ajvara možete pojednostaviti tako da pečeno mljeveno povrće dovršite na štednjaku, bez ponovnog pečenja u pećnici. Pripremite sastojke po uputama do petog koraka, u kojemu ste usitnjeno povrće zakuhali na štednjaku. Kuhajte na srednjoj vatri oko sat vremena, uz miješanje i povremeno dodavanje po decilitar do dva ulja. Pred kraj dodajte češnjak i kuhajte dok povrće 'upije' ulje i dobijete kremastu strukturu. 

2. Tajna je u duljini kuhanja, jer ako skratite postupak, to nije ajvar. Želite li pravi ajvar, priprema traje dva dana i svaki dan ćete izgubiti polovicu dana. Možete ga napraviti i na brzinu, ali teško ćete se moći pohvaliti okusom.

3. Možete koristiti paprike i patlidžane u omjeru pola-pola, pa sve do 5:1 u korist paprika. Možete koristiti i ljute feferone ili papričice. Ako želite blaži ajvar, količina patlidžana treba biti veća, a feferona manja. Za jako blagi ajvar, izostavite feferone i dodajte malo šećera. Ne držite se slijepo recepta, nego sol i feferone ili šećer dodajte postupno, dok ne dobijete željeni okus. 

4. Ako pečete povrće, treba dobro oguliti koru, inače ajvar može postati gorak. Dobro očistite sjemenke iz paprika i patlidžana i ocijedite povrće nakon pečenja, jer sokovi koji tada izlaze iz povrća mogu dati gorak okus, ali i zato što cijeđenjem skraćujete postupak kuhanja. 

5. Da biste dobili ajvar posebnog okusa, ispecite dio povrća na roštilju. Ispeći možete i sve povrće, a daljnji postupak je isti kao kod pečenja u pećnici.

VIDI OVO! Zarađuju milijune: Ovo je 5 najplaćenijih manekenki na svijetu.