Dok se mnogi od nas drže osnovnih pravila za kuhanje tjestenine, talijanska kulinarska tradicija skriva tajne koje običan obrok pretvaraju u remek-djelo
VRIJEDI PROBATI
Ovaj sastojak mnogi bacaju, a Talijani ga stoljećima dodaju u vodu za savršenu tjesteninu
Čitanje članka:
2
min
Jedna od tih tajni, stara stoljećima, ne zahtijeva skupe namirnice ni komplicirane tehnike, već samo jedan sastojak koji većina nas nepromišljeno baca u smeće.
POGLEDAJ VIDEO: Sven Perec tjestenina od batata
Pokretanje videa...
VIDEO
Prije nego što otkrijemo o čemu je riječ, važno je srušiti najčešći mit koji se desetljećima prenosi u kuhinjama diljem svijeta. Riječ je, naravno, o dodavanju maslinovog ulja u vodu za kuhanje. Iako zvuči kao logičan potez za sprječavanje lijepljenja, Talijani to smatraju jednom od najvećih kulinarskih pogrešaka. Ulje, budući da je lakše od vode, pluta na površini i gotovo da nema nikakav doticaj s tjesteninom dok se ona kuha. Njegov jedini, i to negativan, učinak događa se pri cijeđenju, kada stvara sklizak film na površini tjestenine koji sprječava umak da se za nju pravilno veže. Umjesto toga, tajna savršeno kuhane tjestenine koja se ne lijepi leži u korištenju velikog lonca, dovoljne količine vode i povremenog miješanja.
Zaboravljeno blago iz 'kuhinje siromašnih'
A sada, tajni sastojak. On ne dolazi iz luksuzne trgovine, već iz srca talijanske tradicije poznate kao "kuhinja siromašnih", filozofije koja nalaže da se iskoristi svaki dio namirnice. Riječ je o kori parmezana (crosta di parmigiano). Onaj tvrdi, naizgled nejestivi dio sira koji obično završi u otpadu, za Talijane je pravo kulinarsko blago.
Kada se tvrda kora parmezana doda u lonac s vodom, tijekom kuhanja ona polako otpušta svoje bogatstvo. Sol, masnoće i prirodni glutamati prožimaju vodu, dajući joj dubok i slastan okus. Tjestenina, kuhajući se u takvoj jušnoj osnovi, upija arome iznutra, postajući ukusna sama po sebi, čak i prije dodavanja umaka. Škrob koji se oslobađa iz tjestenine spaja se s proteinima iz sira, stvarajući suptilnu emulziju koja teksturu tjestenine čini svilenkastijom i bogatijom.
Moderni trik s potpisom Michelinova chefa
Dok je kora parmezana tradicionalni trik, moderna talijanska kuhinja ponudila je i nove, profinjene metode. Jednu od njih proslavio je poznati talijanski chef s Michelinovom zvjezdicom, Peppe Guida. Njegova tajna je dodavanje kore limuna u vodu za kuhanje. Ključno je koristiti samo žuti dio kore, bez gorkog bijelog sloja.
Ovom metodom tjestenina upija suptilnu, osvježavajuću aromu citrusa koja je idealna za laganije, ljetne umake, jela s plodovima mora ili klasičnu 'Pasta al Limone'. Miris koji se širi kuhinjom tijekom kuhanja samo je uvertira u elegantan okus koji ovaj jednostavan dodatak donosi. U nekim talijanskim regijama, sličan učinak postiže se dodavanjem lista lovora ili grančice svježeg začinskog bilja, što dodatno obogaćuje samu strukturu tjestenine.
Ne zaboravite 'tekuće zlato'
Ipak, čak i uz ove tajne sastojke, najveći propust koji možete napraviti jest proliti svu vodu nakon kuhanja. Voda u kojoj se kuhala tjestenina u Italiji se s poštovanjem naziva "tekuće zlato". Ta mutna tekućina prepuna je škroba i soli te djeluje kao (nezamjenjiv prirodni emulgator).
Kada tjesteninu prebacite u tavu s umakom, dodavanje nekoliko žlica ove škrobne vode čini čuda. Ona povezuje masnoću iz umaka (bilo da je riječ o maslinovom ulju, maslacu ili guancialeu) s ostatkom sastojaka, stvarajući savršeno kremastu i homogenu teksturu bez potrebe za dodavanjem vrhnja za kuhanje. Upravo je to tajna autentičnih jela poput carbonare, gdje škrobna voda pretvara jednostavne sastojke u baršunasti umak koji se savršeno obavija oko svakog komada tjestenine.
Sljedeći put kada se nađete pred loncem kipuće vode, sjetite se ovih jednostavnih, a opet moćnih savjeta. Sačuvajte koru parmezana, eksperimentirajte s korom limuna i nikada više nemojte baciti 'tekuće zlato'. Savršenstvo talijanske kuhinje ne leži u kompliciranim receptima, već u poštovanju prema namirnicama i mudrosti koja se prenosi generacijama.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
