Tražite mljevenu govedinu ili svinjski kotlet s kostima za ručak? Možda biste trebali izbjegavati hladnjake supermarketa i potražiti najbližu mesnicu
Profesionalni mesari savjetuju
Ovih pet vrsta mesa nikada ne kupujte u supermarketima
Čitanje članka:
5
min
Odlazak do obližnje samoposluge obično je najbrži način za nabaviti meso za ručak. A često i najpovoljniji. No, prema profesionalnim mesarima, kvaliteta mesa dostupna u trgovini često je ispod standarda koji ćete pronaći u mesnicama.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:51
- Glavna razlika između mesnice i trgovine mješovitom robom je pažnja prema detaljima koju mesnica pruža, počevši od davanja prioriteta kvaliteti nabave nad cijenom - rekao je Mike Saperstein, suvlasnik Sunshine Provisions u Južnoj Floridi.
Kao što Saperstein ističe, kupnja mesa u mesnici može biti skup pothvat. Međutim, James Peisker, suosnivač Porter Roada, podsjeća da više cijene postoje jer "male mesnice diljem zemlje rade puno dodatnog posla tražeći farme koje se brinu o zemlji i životinjama, što čini proizvod bolji za vas i boljeg okusa." Specijalizirani mesari također imaju vještinu preciznijeg rezanja mesa od svojih kolega u trgovinama.
- Vješti mesari naporno su radili kako bi upoznali i razumjeli različite rezove. To znanje i kvaliteta trebali bi biti vrijedni dodatnog plaćanja i podrške - rekao je Peisker.
Profesionalni mesari priznaju da će prosječan kupac moći naći zadovoljavajuće proizvode i u trgovini, ali za sljedećih pet mesnih komada i proizvoda povezanih s mesom, mesari vas pozivaju da se klonite supermarketa i umjesto toga posjetite mesnicu.
1. Mljevena govedina i perad
Budući da je mljeveno meso obično jeftinije od premium komada i koristi se za jela poput hamburgera, mesnih štruca i mesnih okruglica (koje uključuju druge sastojke i dodatke koji prikrivaju okus mesa), pretpostavili smo da će stručnjaci reći da je u redu kupiti ih u trgovinama. No, nije tako.
- Proizvodi od mljevenog mesa, posebno mljevena govedina i piletina, artikli su koje bih izbjegavao kupovati na policama trgovina. Većina ovih proizvoda dolazi prethodno mljevena iz velikih pogona za preradu mesa, gdje je rizik od kontaminacije znatno veći. Kontaminirano meso može uzrokovati bolesti koje se prenose hranom - rekao je mesar Luis Mata.
Kupnjom mljevene govedine i peradi od mesara možete smanjiti rizik od kontaminacije, ali i osigurati svježinu i kvalitetu. Specijalizirani mesari nabavljaju meso od manjih dobavljača, tako da znaju kako se životinje uzgajaju, kako se meso prerađuje i što točno ulazi u svaku mješavinu mljevenog mesa. Također, kvalitetni mesari obično sami melju meso i koriste ostatke vrhunskih mišića.
- Mljevena govedina iz trgovina obično stiže prethodno samljevena izravno iz klaonica, gdje se koristi mješavina različitih komada - i ne nužno najboljih. Taj postupak može ugroziti okus i kvalitetu mesa - rekao je Mata.
2. Svježa riba i plodovi mora
Trgovine mješovitom robom u posljednje vrijeme podižu svoju ponudu u odjelu s plodovima mora, s mnoštvom pultova koji nude ribu i školjke koje reklamiraju kao "svježe". Ali, vlasnik i glavni mesar Pine Street Marketa u Decaturu u Georgiji, upozorava da se isplati preispitati svježinu morskih plodova iz trgovine.
- Moje opće pravilo je da ako ne možete brzo 20 minuta voziti od plaže do te trgovine, onda kupite morske plodove iz zamrzivača - rekao je Bowers.
Ako posjet specijaliziranoj ribarnici nije opcija, smrznuti morski plodovi su bolja kupnja jer se većina smrznutih morskih plodova prerađuje i brzo zamrzava na brodu kako bi se sačuvala njihova svježina ubrzo nakon što su izvađeni iz mora.
3. Odležana govedina
Omiljena je među mesojedima zbog svoje mekane teksture i robusnog okusa. Mesari stoljećima koriste procese odležavanja, a kako razgovori o tome postaju sve popularniji, i trgovine mješovitom robom pokušavaju se uključiti u igru.
No, prema Richu Silvermanu, glavnom mesaru trgovine The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen u Cheshireu u Engleskoj, supermarketi nemaju vremena, opreme ili mjesta za odležavanje mesa na pravilan način.
- Lokalni mesari imaju vremena i prostora za suho odležavanje mesa tako što ga objese na kost kao cijeli trup. Ovo je daleko superiorniji način odležavanja mesa i daje proizvodu puno bolji okus. U njemu ima puno manje vlage, pa se bolje kuha. Ovo je provjerena metoda koju mesari diljem svijeta koriste stoljećima - objasnio je Silverman.
Međutim, trgovine mješovitom robom imaju tendenciju odležavati svoju govedinu koristeći "mokro odležavanje“. Silverman kaže kako ovaj proces uključuje meso prethodno izrezano u ambalaži, a zatim u njoj i odležava. Dakle, kada u supermarketu vidite etiketu na kojoj piše '21 dan odležano', to se ne radi na trupu, pa nije suho. Pojasnio je da će meso kada se kuha vlaga pariti iznutra, čineći ga žvakavim.
4. Meso 's kostima'
Rezovi mesa koji se prodaju s kostima prava su poslastica za ukusno pirjanje, a ostatke kostiju možete koristiti za domaći temeljac. Međutim, Jerry Rempe, glavni mesar u Omaha Steaksu, spominje da meso s kostima dostupno u trgovinama ima tendenciju bržeg 'ukiseljavanja' od proizvoda bez kostiju, ovisno o starosti mesa i načinu skladištenja.
- Prisutnost kosti utječe na pH mesa, što može dovesti do lošeg mirisa, sluzave teksture, a ponekad i promjene boje. Mesne kutije u supermarketima nemaju točnu temperaturnu preciznost, a pakirano meso može tamo stajati dulje od jednog dana, pa je vjerojatnost kiselosti kostiju veća nego što bi bila kod manjeg mesara koji svakodnevno zamjenjuje meso ili kod većeg pogona koji se bavi brzim zamrzavanjem - pojasnio je.
5. Pašteta ili terina
Neke bolje trgovine mješovitom robom sada nude jetru, bubrege te domaću paštetu i terinu, što se može činiti dobrom viješću onima od nas koji vole bogatstvo i neobičnost mesa organa. No Rosangela Teodoro, vlasnica i mesarica Teodora's Boucherie u Cohassetu, Massachusetts, potiče kupce da razmisle o posjetu mesaru koji je specijaliziran za ove, teške za pripremu, komade mesa.
- Kao specijalizirani gurmanski mesar, stručna sam u prilagođavanju specifičnih komada mesa. Koristim specijaliziranu opremu i održavam meso na konstantnoj temperaturi kako bih spriječila kvarenje. Zato nikada ne bih kupila paštetu i terinu od mesara u trgovini, jer je za pravilnu pripremu potrebna specijalizirana oprema i stručnost - rekla je Teodoro.
Kad je riječ o organima, glavna kuharica Jeanne Oleksiak iz restorana i mesnice Herd Provisions u Charlestonu u Južnoj Karolini također ističe kao problem hlađenje. Ovi proizvodi u trgovinama često nisu vrlo traženi i obično su zamrznuti pa se često sele iz zamrzivača u zamrzivač, posebno ako su na sniženju. U mesnici s ručno rađenim proizvodima, organi su vjerojatnije svježi i pohranjeni u optimalnim uvjetima.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
