Vrijedne europske industrije vina i piva rade na zadržavanju svoje konkurentske prednosti s proširenom ponudom aroma i prevencijom prijevara temeljenom na blockchain tehnologiji.
VRIJEDNA POSTIGNUĆA
Sprječavanje prijevara i više okusa na meniju za europsku industriju piva i vina
Rasprava o tome je li fermentacija važnije otkriće za ljude od vatre vječna je. U međuvremenu, s Europom kao vodećim svjetskim proizvođačem vina i značajnim proizvođačem piva, znanstvenici uz podršku programa Obzor istražuju načine za jačanje europske konkurentnosti u industriji pića. Tijekom 2019. godine, prodaja vina u Europskoj uniji iznosila je 16 milijardi litara uz vrijednost izvoza od gotovo 20 milijardi eura, dok je proizvodnja piva u EU-u tijekom 2020. iznosila 33,1 milijardi litara. Europa čini 63 % svjetske proizvodnje vina, dok broj pivovara u Europi za sad premašuje 11.000.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:57
Vinski sektor izgradio je svoju reputaciju i dominantan tržišni udio na temelju kvalitete, no sva previranja posljednjih godina i rizici od klimatskih promjena znače da si industrija pića ne može priuštiti mirovanje, osobito obzirom na činjenicu da uvozna pića postaju sve popularnija.
Poboljšanje okusa piva i vina istraživanjem novih sojeva kvasca jedan je od načina na koji industrija pića pokušava održati napredak. S druge strane, potrebni su sigurniji opskrbni lanci kako bi se osigurala isporuka kvalitetnog proizvoda. To će pomoći europskoj industriji pića da zadrži svoju tržišnu poziciju.
Prepoznatljiva aroma
Okusi alkoholnih pića rezultat su složenih metaboličkih reakcija koje izvršavaju kvasci. Kao vrsta gljivica koje pretvaraju šećere u alkohol tijekom fermentacije, kvasci također pomažu dati svakom vinu njegovu prepoznatljivu aromu i okus. Projekt „Aomagenesis” koji se financira iz programa Obzor, a provodi ga Sveučilište u Dublinu u Irskoj, usredotočen je na razumijevanje genetike i biokemije sojeva kvasca koji su odgovorni za arome i okuse u lager pivu i vinu.
- Tradicionalna industrija vina i piva upotrebljava određeni i ograničeni broj sojeva kvasca. Mislili smo da je važno napraviti veliko istraživanje različitih kvasaca za vina i lager piva te ih karakterizirati kako bismo vidjeli imaju li neki već postojeći u prirodi bolju aromu i okus - kaže Ursula Bond, profesorica mikrobiologije na Sveučilištu u Dublinu.
Projekt Aromagenesis, čije je istraživanje završeno u svibnju ove godine, procijenio je može li znanost pomoći mijenjanjem profila okusa određenih sojeva. Radeći s industrijom pića, kroz pokuse, kofermentaciju i hibridizaciju, istraživači su uspjeli odabrati nove sojeve kvasca.
Zatim su stvorili banku prirodnog kvasca koji može proizvesti različite spojeve okusa i u različitim količinama. To je dovelo do obilja novih sorti kvasca i profila okusa.
Paleta kvasaca
Nova paleta kvasaca trenutačno je dostupna tvrtkama koje su uključene u projekt. Među njima su njemački proizvođač piva Erdinger Weissbräu i kanadski Lallemand koji razvijaju kvasce za globalno tržište.
- Trenutačno završavamo prve probne fermentacije u našim eksperimentalnim vinarijama - rekao je Jose Heras, tehnički voditelj Lallemand Enology u Španjolskoj. Španjolska je drugi najveći europski izvoznik vina s 27 % udjela na tržištu u 2019. godini. Projekt će se okrenuti prema vinarijama kako bi ‚potvrdio četiri hibridna soja kvasca stvorena za aromatična bijela vina‘, rekao je.
Industrija pića namjerava odmah pokrenuti istraživanje kvasaca s komercijalizacijom ukusnijih vina Sauvignon Blanc i Verdejo, koja bi potencijalno mogla započeti već 2023., navodi Heras.
Neki potrošači imaju zadršku prema proizvodima s genetski modificiranim organizmima (GMO), pa je istraživanje provedeno isključivo s genetski nemodificiranim (GMO) kvascima. To bi, prema Bondu, moglo povećati privlačnost rezultata unutar industrije pića u cijelosti.
Istraživanje projekta „Aromagenesis” objavljeno je kao javno dostupan izvor koji bi također mogao koristiti mnogim drugima u industriji pića.
- Dio našeg istraživanja je otvorenog koda i naši će podaci uskoro biti objavljeni - kaže Bond. Ako proizvođač piva ili vina želi iskoristiti nove sojeve, može sklopiti ugovore o licenciranju, dodaje.
Vinske prevare
Alkohol je među europskim proizvodima koji se najviše krivotvore. Nažalost, privlačnost poznatih imena za potrošače kao što su španjolska Rioja, portugalski Porto i talijanski Prosecco, privlači i pozornost kriminalnih skupina koje traže nezakonitu zaradu. Vinska prevara, u kojoj se jeftiniji proizvod predstavlja kao dobro vino, procjenjuje se na vrijednost od 1,3 milijarde eura godišnje ili otprilike 3 % ukupne prodaje.
Trenutačno vinska etiketa daje potrošačima informacije o podrijetlu i okusima proizvoda. No, ne može ih prosvijetliti koliko ima posrednika između vinograda i trgovine ili restorana u kojem se vino kupuje. Projekt TRACEWINDU, koji je započeo prošle godine, namjerava to promijeniti.
Projekt kojega financira program Obzor usredotočen je na decentraliziranu blockchain tehnologiju koja bi, s ispisanim QR kodom, mogla registrirati informacije o cijelom životnom ciklusu vinske boce, i to na transparentan način.
Blockchain tehnologija poznata je korisnicima takozvanih digitalnih valuta kao što je bitcoin, jer obećava sigurnost i sljedivost.
- Proizvođači vina zabrinuti su zbog nezakonite trgovine, stoga moramo na nedvosmislen način identificirati podrijetlo vina - kaže Gustavo Pérez González, viši voditelj projekta na Universitat Autònoma de Barcelona u Španjolskoj.
Projekt Tracewindu također istražuje mogućnost uključivanja informacija dobivenih tehnikama analitičke kemije u QR kod. One se mogu upotrebljavati za određivanje jedinstvenih značajki boce vina, kao što je geografski položaj, pružajući tako dodatno jamstvo sadržaja.
Vinari koji sudjeluju u projektu također su predložili praćenje temperature tijekom transporta. To bi pomoglo osigurati da vino nije degradirano kada stigne na svoje odredište, povećavajući time zadovoljstvo potrošača.
Ekološki ciljevi U skladu s Europskim zelenim planom u planu je smanjenje upotrebe pesticida i gnojiva, čime projekt ima i ekološke ciljeve.
- Trenutačno tražimo načine da ojačamo imunološki sustav vinove loze i time smanjimo potrebu za dodatnim kemikalijama - kaže Pérez González.
Ova će se otpornost odraziti i na etiketi. Ako se može pokazati da se organske karakteristike vina ne mijenjaju, ova bi značajka mogla dodati vrijednost pokazujući koji vinogradari ispunjavaju europske ciljeve održivosti.
Pérez González također predviđa mogući sustav povrata boca. To bi od vinara zahtijevalo da se dugoročno obvežu na boce s QR kodom i laserskim ispisom, no ujedno bi bilo u skladu s ciljem kružnog gospodarstva ponovne upotrebe ambalaže za prehrambene proizvode, umjesto njezine sve veće proizvodnje. To bi također dovelo do otvaranja radnih mjesta u sektorima sljedivosti, distribucije i logistike.
Članak je izvorno objavljen u časopisu Horizon, časopisu EU-a za istraživanje i inovacije.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
