Pršut i "pršut": Pravi specijalitet u sebi nema aditiva

Udruga Dalmatinski pršut nedavno je otvoreno pozvala nadležni inspektorat da stane na kraj lažnim pršutima. Traže da riješe nered na tržištu jer mnogi pod imenom suhomesnatog specijaliteta podvaljuju kudikamo jeftinije proizvode koji mogu biti i opasni. 

- Oni svoje ‘pršute’ proizvode na silu jer meso pune aditivima koji daju lijepu crvenu boju ovoj deliciji, pa čak i karakteristični okus suhoga mesa. Zato ne moraju čekati da meso do kraja dozre, nego ih polusirove konzerviraju i pakiraju u vakumirane vrećice - kažu pršutari. Ovakav koktel opasnih aditiva podvaljuje se u restoranima i dućanima kao specijalitet kojem ne treba ništa više od soli i prirode. Dobro je što je lani donesen Pravilnik o mesnim proizvodima u kojem jasno piše što pršut zaista jest. 

“Pršut je proizvod od svinjskog buta s kostima, s ili bez kože i potkožnog tkiva, s ili bez nogice, bez repa, s ili bez ujednačenih kostiju, s ili bez dodataka začina, koji se konzervira postupkom suhog soljenja ili salamurenja s ili bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja u trajanju od najmanje devet mjeseci, a koji se nakon sušenja i zrenja može stavljati na tržište otkošten”. Sve ostalo pršut nije. A u Hrvatskoj ga na godinu pojedemo oko 3200 tona. Svaki treći je iz domaćih pršutarnica, a ostalo uvozimo. 

Upućeni kažu da izvana često dobivamo komade mesa iz kojih prije sušenja izvade kost. Zato se oni brže suše i lakše ih se dotjeruje. To je jeftiniji proizvod i lakše ga dobivaju. Ne treba, primjerice kao naš dalmatinski pršut, čekati 15 mjeseci da dozre na vjetru. - Nemamo ništa ni protiv takvog proizvoda. Ali onda to nije pršut i takav proizvod moramo nazvati svojim imenom, a onda je on i jeftiniji - kaže Ivan Babić, predsjednik udruge Dalmatinski pršut, koji je ujedno i jedan od najvećih pršutara. A najbolji pršuti kad se iskoštaju stoje i 600 kuna po kilogramu. 

Samo od mesa, soli i dima, možda koji začin

Zato Babić apelira na Inspektorat da se primi posla i pročešlja tržište jer su svi dobili rok da se do ulaska Hrvatske u EU prilagode pravilniku i definiciji što je pršut. Iz Inspektorata su nam potvrdili da su se odazvali i da inspekcije upravo traju. Stručnjaci upozoravaju da je deklaracija dobar trag da se uhvati “lažnjak”. Na njoj su ispisani aditivi, a naši pršutari su jasni: “U pršutu ne smije biti aditiva!”. On je samo od mesa, soli i dima, možda koji začin. No “lažnjaci” često sadrže povelik niz E brojeva, aditiva koji ubrzavaju proizvodnju suhomesnatih proizvoda ili usporavaju njihovo kvarenje. To su uglavnom kontroverzni dodaci za koje su neki stručnjaci dokazali kako štetno utječu na zdravlje. Dopušteni su u hrani u određenim količinama i u svakom pojedinačnom proizvodu ne premašuju tu razinu. No konzumiranjem različitih proizvoda s aditivima i njihova se ukupna količina u našem tijelu povećava.

E250

Ovaj aditiv je konzervans natrijev nitrit. U većim količinama može izazvati hiperaktivnost kod djece. U želucu stvara nitrozamine koji su, dokazali su britanski znanstvenici, izazvali rak jetre kod štakora. 

E252

To je kalijev nitrat koji, kao i aditiv E250, u dodiru s proteinima postaje nitrozamin. Sprečava razvoj bakterija, ali može izazvati i zdravstvene probleme.

E316

To je natrijev izoaskorbat koji se smatra bezopasnim. Koristi se kako bi neutralizirao loše utjecaje aditiva E250 i E252. To je umjetni stabilizator i antioksidans. Nažalost, našli smo ga u rijetko kojem pakiranju vakumiranog pršuta u dućanima.