Dodaj 24sata među omiljene izvore na Googleu
Najefikasniji način da se riješimo salmonele i sličnih patogena je pravilno kuhanje, ali i pažljivo rukovanje kuhanom hranom, dok pranje namirnica sodom bikarbonom ili zeolitom baš i ne pomaže
Nažalost, moguće je da je salmonela uvezena na rajčici, kako je to utvrđeno s rajčicom koja je u Hrvatsku uvezena iz Italije. Svježe povrće, uključujući rajčice, može biti kontaminirano različitim mikroorganizmima, među kojima su i patogene bakterije poput salmonele. Do kontaminacije može doći tijekom uzgoja, primjerice putem kontaminirane vode ili tla, ali i tijekom berbe, rukovanja, pakiranja i distribucije, kaže dr. sc. Zdenko Mlinar, univ. spec. techn. aliment., mag. sanit. ing., voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju u Nastavnom zavodu za javno zdravstvo 'Andrija Štampar' (NZJZ).
POGLEDAJTE VIDEO: Evo nekoliko savjeta za smanjenje rizika od zaraze
Pokretanje videa...
01:20
Dodaje da salmoneli pogoduju vlaga, dostupnost hranjivih tvari i odgovarajuća temperatura.
- Najbrže se razmnožava pri temperaturama oko 35–37 °C, dok se pri nižim temperaturama njezino razmnožavanje usporava, a pri hlađenju se u pravilu može značajno ograničiti. Zato je važno održavanje odgovarajućih temperaturnih uvjeta tijekom skladištenja i transporta - kaže.
Salmoneli pogoduje visoka temperatura zraka, no kad postoje patogeni, hlađenjem se neće ukloniti s površine hrane, kaže sugovornik
No, treba imati na umu da hladni lanac ne uklanja salmonelu, nego prvenstveno usporava njezino razmnožavanje.
- Ako je bakterija već prisutna na rajčici, ona može preživjeti transport i dospjeti do potrošača. Drugim riječima, pravilnim prijevozom može se ograničiti povećanje broja bakterija, ali se postojeća kontaminacija time ne uklanja. Za sprječavanje slučajeva poput aktualnog trovanja ključni su higijenski uvjeti tijekom cijelog lanca proizvodnje i distribucije, od uzgoja do dolaska proizvoda na tržište, kaže sugovornik.
Važno je znati da salmonela na hrani, kuhinjskim površinama i priboru može preživjeti od nekoliko dana do više tjedana, a u određenim uvjetima i znatno dulje. To opet ovisi o temperaturi, vlazi, vrsti površine, prisutnosti organskih ostataka i drugim faktorima.
- Na suhim površinama njezino se razmnožavanje uglavnom ne odvija, ali bakterija može preživjeti izvjesno vrijeme i tako dospjeti na drugu namirnicu ili u organizam čovjeka. Poseban je rizik križna kontaminacija: primjerice, ako nožem ili daskom na kojoj smo rezali kontaminiranu rajčicu pripremamo drugu namirnicu, bakteriju možemo prenijeti dalje. Zato je važno oprati ruke, pribor i radne površine nakon rukovanja sirovim namirnicama, uz primjenu odgovarajućeg sredstva za čišćenje i, prema potrebi, dezinfekciju. Pritom treba znati da čista površina nije nužno i mikrobiološki sigurna. No, pravilna higijena u kuhinji jedna je od najvažnijih mjera kojima se može spriječiti prijenos salmonele i drugih uzročnika bolesti koje se prenose hranom, kaže dr. sc. Mlinar.
Kako oprati povrće da bismo bili sigurni da smo skinuli sve štetne mikrobe, posebno kad je u pitanju povrće koje se koristi sirovo, za salate, zanimalo nas je. Ima li smisla prati ih u soda bikarboni, vodi u koju smo dodali alkoholni ocat, zeolit i slične pripravke, što se često može pročitati kao savjet na Internetu?
Očistite i dezinficirajte daske i pribor za pripremu hrane
- Apsolutna sigurnost, nažalost, ne postoji i toga treba biti svjestan. Prvo i osnovno pravilo jest temeljito pranje povrća pod tekućom, zdravstveno ispravnom vodom. Pritom treba oprati sve dostupne površine, a kod lisnatog povrća razdvojiti listove kako bi voda doprla do svih dijelova. Dodavanje sode bikarbone, octa, zeolita i sličnih pripravaka može u određenim uvjetima pridonijeti smanjenju broja mikroorganizama, ali ne možemo se osloniti na njih kao na metodu koja jamči sigurnost ili potpuno uklanjanje patogenih bakterija. Za takve postupke ne postoje univerzalni uvjeti primjene koji bi jamčili jednaku učinkovitost na svim vrstama povrća i protiv svih mikroorganizama.
Ocat ili octena otopina može stvoriti nepovoljnije uvjete za rast nekih bakterija, ali to ne znači da ćemo običnim pranjem povrća u vodi s octom ukloniti salmonelu, kaže mikrobiolog dr. sc. Mlinar. Dodaje kako ne pripremamo ni sve salate na isti način niti se ocat koristi u svakoj od njih.
- Zato je najvažnije držati se osnovnih higijenskih pravila: temeljito oprati povrće, održavati čistoću ruku pribora i radne površine te spriječiti kontakt opranog povrća s kontaminiranim namirnicama i površinama. Pranjem možemo smanjiti rizik, ali nema jamstva da je svaka sirova namirnica nakon pranja potpuno čista i slobodna od patogenih mikroorganizama, kaže. U većini slučajeva, međutim, nakon pravilne termičke obrade učinkovito ćemo se riješiti patogenih mikroorganizama u hrani, uključujući salmonelu.
- Pritom je važno da se odgovarajuća temperatura postigne u cijeloj namirnici, a ne samo na njezinoj površini. To se posebno odnosi na meso, perad, jaja i općenito jela koja sadrže te namirnice, kaže sugovornik. U praksi to znači da hranu treba dovoljno dugo kuhati, peći ili pirjati, uz provjeru da je i njezina unutrašnjost dovoljno zagrijana. Kod većih komada mesa i pripreme hrane u većim količinama posebno je važno osigurati ravnomjerno zagrijavanje. Podgrijanu hranu također treba zagrijati do odgovarajuće temperature u cijelom volumenu, pojašnjava.
- Međutim, termička obrada nije primjenjiva na sve namirnice, a ni pravilno termički obrađena hrana nije trajno zaštićena od kontaminacije. Ako nakon pripreme dođe u kontakt s prljavim rukama, priborom ili površinama na kojima se nalaze mikroorganizmi, može ponovno postati rizična. Dakle, jednako je važno pravilno čuvanje kuhane hrane. Ne treba je ostavljati satima na sobnoj temperaturi, već je nakon pripreme potrebno što prije ohladiti i pohraniti u hladnjak, idealno na temperaturi do 5 °C. Veće količine hrane uputno je rasporediti u manje, pliće posude kako bi se brže ohladile. Hranu koja se čuva u hladnjaku treba potrošiti u primjerenom roku, a prije konzumacije, kada je potrebno, ponovno temeljito zagrijati, dodaje.
Mučnina, grčevi i proljev javljaju se obično između 12 i 72 sata od kontaminacije salmonelom
- Ukratko, sigurnost hrane ne ovisi samo o tome kako smo je pripremili, nego i o tome kako smo s njom postupali nakon pripreme. Pravilna termička obrada, higijena i odgovarajuće čuvanje tri su ključna koraka u sprječavanju bolesti koje se prenose hranom, kaže dr. sc. Mlinar. Ističe da sama termička obrada ne uklanja nužno sve rizike jer neki mikroorganizmi mogu tijekom rasta stvoriti termostabilne toksine. Primjerice, Staphylococcus aureus može proizvesti enterotoksine, a Bacillus cereus emetički toksin cereulid. Takvi toksini mogu zadržati aktivnost i nakon zagrijavanja koje uništava same bakterije, pa naknadna termička obrada ne mora učiniti hranu sigurnom. Zato su, uz pravilnu pripremu, ključni i higijenski postupci te odgovarajuće brzo hlađenje i čuvanje hrane, kojima se sprječava rast bakterija i stvaranje toksina.
Inače, prvi simptomi salmoneloze obično se javljaju unutar 12 do 72 sata nakon konzumacije kontaminirane hrane, iako se mogu pojaviti već nakon šest sati, a ponekad i nekoliko dana nakon unosa bakterija.
- Najčešći simptomi su proljev, bolovi i grčevi u trbuhu te povišena temperatura. Mogu se javiti i mučnina, povraćanje i glavobolja. Bolest najčešće prolazi unutar nekoliko dana, ali kod nekih osoba može imati teži tijek, osobito kod male djece, starijih osoba i osoba oslabljenog imuniteta.
Ako se pojave izraženi simptomi, visoka temperatura, krv u stolici, učestalo povraćanje ili znakovi dehidracije, važno je javiti se liječniku. Liječnička procjena posebno je važna kod osoba iz rizičnih skupina. Laboratorijska analiza uzorka stolice može potvrditi uzročnika i pomoći u daljnjem postupanju, a liječnik će procijeniti potrebu za dodatnom obradom, epidemiološkim postupanjem ili bolničkim liječenjem. Većina oboljelih oporavi se uz nadoknadu tekućine i elektrolita. Antibiotici nisu potrebni u svim slučajevima, nego se primjenjuju kada za to postoji medicinska indikacija. Zato je iznimno važno ne uzimati ih na svoju ruku, već liječenje prepustiti liječniku, naglašava mikrobiolog dr. sc. Zdenko Mlinar. Iako je salmoneloza u većini slučajeva bolest koja prolazi bez težih posljedica, može biti opasna po život, osobito kod male djece, starijih osoba i osoba oslabljenog imuniteta. Ozbiljnu opasnost predstavlja jaka dehidracija zbog proljeva, visoke temperature i povraćanja, a u težim slučajevima bakterija može prodrijeti iz crijeva u krvotok i izazvati invazivnu infekciju, sepsu ili zahvatiti druge organe, upozorava.
Bolest najčešće prolazi nakon nekoliko dana, kad tijelo izbaci uzročnike
- Koliko bolest može biti ozbiljna pokazuje i tragičan slučaj iz Bregane iz 2016. godine, kada je preminuo petogodišnji dječak, a naknadni medijski izvještaji naveli su da je smrt bila posljedica salmoneloze povezane sa Salmonella Enteritidis. Takvi su ishodi rijetki, ali su podsjetnik da salmonelu ne treba podcjenjivati. Posebno je važno pravodobno potražiti liječničku pomoć ako se pojave znakovi dehidracije, krv u stolici, visoka temperatura, učestalo povraćanje ili izrazita slabost. Kod male djece stanje se može pogoršati brzo, stoga je važno reagirati na vrijeme – zaključuje stručnjak.
24sata © 2026
