U četvrtak se sprema 'najveća večera na svijetu' projekta Good France. Chef Mika Alix, koji priprema francuske specijalitete u srcu Zagreba, pokazao nam je sve čari svoje kuhinje
FRANCUSKA GASTRONOMIJA U HRVATSKOJ
Francuski chef otkriva recepte za juhu od luka, creme brulee...
Čak 5000 chefova u više od 150 zemalja, na pet kontinenta, ove godine sudjeluje u projektu Good France kojim se slavi francuska gastronomija. 'Najvećoj večeri na svijetu', u četvrtak, 21. ožujka, doprinos će dati i 13 restorana diljem Hrvatske, najavljeno je danas u Francuskom institutu u Zagrebu.
Francuske specijalitete s hrvatskim štihom, pod motom 'Okusi Francusku' posluživat će restorani Mala hiža i Mamica u Čakovcu, Academia u Mariji Bistrici, Divino u Poreču, osječki Club Waldinger, splitski Noštromo, Apetit, Zora Bila i Zrno soli, kao i zagrebački restorani Frankopan, Kuhinja, Zinfandel's Restaurant Hotela Esplanade i Le Mika.
Osim glavne večere 21. ožujka, ove godine Good France se može produljiti i na više dana, do 23. ili 24. ožujka. Odaje se počast francuskoj regiji Provansi i njezinom mediteranskom umijeću življenja, a naglasak je na održivoj i odgovornoj kuhinji kojom se štiti planet. Provansalska se kuhinja, baš poput hrvatske, odlikuje spojem morskih i kontinentalnih specijaliteta te upotrebom svježih lokalnih proizvoda.
Tako je primjerice chefica Ana Grgić Esplanadinog Zinfandel'sa za večeru 21. ožujka osmislila meni koji uključuje slasne zalogaje poput tapenade od crnih maslina i kapara s inćunima u limunovom soku, poširanog jaja s tartufima, tradicionalnog provansalskog kruha od slanutka, francusku pitu Tarte tatin s dinjom i kremom od lavande...
„Govoriti o kuhinji, o francuskoj kuhinji, znači govoriti o radosti življenja, lakoći, optimizmu i zadovoljstvu“, riječi su Alaina Ducassea, kuma međunarodnog projekta Good France. Prvo izdanje održano je 19. ožujka, točno prije pet godina, nakon što je „francuski gastronomski obrok“ upisan u popis nematerijalne baštine UNESCO-a.
Francuskom chefu Miki Alexu, koji priprema autentične francuske specijalitete u srcu Zagreba, posebna je čast biti dijelom tog projekta. Ostvarila mu se, kaže, želja da doprinese slavlju francuske gastronomije. Na meniju bistroa Le Mika su specijaliteti poput fantastične francuske juhe od luka, govedine bourguignon i creme bruléea.
Francuski chef Mika Alix s Thomasom Schnabelom (zamjenikom direktora Francuskog instituta u Hrvatskoj), Philippeom Meunierom (veleposlanikom Francuske u Hrvatskoj) i Guillaumeom Colinom (ravnateljom Francuskog instituta u Hrvatskoj)
- Želite li saznati što je francuska tradicionalna kuhinja, dođite u Le Miku, jer cilj nam je predstaviti pravu francusku gastronomiju. Ne podliježemo modernim trendovima, nije mi fokus primjerice na prezentaciji jela, već na okusima koji moraju oduševiti ljude. Kuhinju restorana Le Mika nazivamo „Le rustic chic“, jer se radi o francuskoj kuhinji koja je pomalo 'rustikalna' i tradicionalna. Zadnjih godinu dana je u trendu i u Francuskoj, i to među vrhunskim restoranima koji su se okrenuli pripremi hrane kakvu su kuhale naše bake - kaže chef Mika. Naglašava da puno ljudi smatra da je francuska kuhinja kraljica svih kuhinja.
- Za Francuze je kuhanje znanost. Francuska kuhinja uključuje veliko tehničko znanje, imamo mnoštvo škola, kulinarskih instituta, 2010. godine je uvrštena na listu UNESCO-ve kulturne baštine... Specifičnost francuske kuhinje je u brojnim tehnikama, primjerice u dugotrajnom iskuhavanju. Neke umake znamo kuhati satima. Radimo redukcije povrća, mesa, kostiju od mesa, koje koristimo kao bazu našim jelima - objasnio nam je Mika. Iako u bistrou Le Mika ne kuha hrvatska jela, koristi kad god može hrvatske proizvode.
- To ne znači da jednog dana nećemo odabrati neko tradicionalno hrvatsko jelo i pripremiti ga u svom stilu, pogotovo jer volim iznenaditi ljude. Nisam proveo puno vremena proučavajući hrvatsku kuhinju, možda mi jednom neki hrvatski chef pruži priliku da se okušam u pripremi hrvatskih jela, to bi mi bio velik izazov. No zasad jako sam koncentriran na svoju, tradicionalnu francusku kuhinju - naglašava Mika. Bistro u Zagrebu je, nastavlja, otvorio jer mu se pružila sjajna prilika.
- Nazvala me prijateljica Josipa Maslač i rekla da zna jedno malo mjesto za iznajmljivanje gdje bih mogao otvoriti kreperiju, jer sam majstor za crepes i galettes (francuske slatke i slane palačinke). 2017. godine otvorio sam kreperiju u Masarykovoj, no taj lokal je bio jako malen, imali smo samo malu kuhinju i premalo mjesta na terasi , te su ljudi morali čekati da probaju moje palačinke i galette. Nakon velikog uspjeha odlučili smo se preseliti u veći prostor u Teslinoj. Budući da sam i kuhar, odlučili smo otvoriti bistro. Sada, među ostalim, nudimo i govedinu bourguignon, klasično francusko jelo. Isprva sam predstavio to jelo da vidim kako bi takav koncept funkcionirao i ljudi su bili oduševljeni. Zato smo počeli pripremati mnoštvo jela kakva se nude u klasičnim francuskim bistroima - priča chef. Dodaje da inzistira na kvaliteti, da se rade najbolje verzije tih jela, jer ne smatra svoj bistro samo restoranom, već 'izlogom' klasične, tradicionalne francuske gastronomije.
- Čak su nam Parižani znali reći da nikad nisu probali takve crepes ili creme brulée, ili govedinu bourguignon kao u Zagrebu. Uz crepes i galette, sada nudimo i tradicionalna jela poput quichea od lososa, juhe od luka, a svaki ćemo tjedan raditi novo jelo, tako da će se na meniju naći i jela poput žabljih krakova, puževa, Jakobovih kapica - otkriva Mika, koji počinje voditi i kulinarske radionice za ljude koji se žele upoznati s francuskom kuhinjom.
- Održavat će se nedjeljom, a počet ćemo 24. ožujka s pripremom galetta. Jednom će na redu biti i crepes, govedina bourguignon... Objavio sam najavu za prvu radionicu na Facebooku i u roku od 24 sata bila je popunjena – priča nam Mika. Naglašava da Hrvatsku obožava i ne namjerava otići, pogotovo zato što je u Hrvatskoj pronašao i ljubav te zasnovao obitelj.
- Kad sam prije 13 godina došao u Zagreb, nije bilo niti jednog internacionalnog restorana, osim pizze i kineske kuhinje. Sad ih je sve više, a to je ono što mi ostali Europljani trebamo. Mi imamo nostalgiju za domom, a preko hrane otputujemo tamo bez aviona – rekao nam je Antonio Garcia iz Veleposlanstva Kraljevine Belgije, redovan gost restorana. Oduševljen je Mikinom francuskom kuhinjom, jer ona je, kako kaže, 'zapisana' u njegovom genetskom kodu.
Francuski specijaliteti chefa Mike Alixa
FRANCUSKA JUHA OD LUKA
Sastojci: (za četvero ljudi): 800 g crvenog luka, 1 l goveđeg temeljca, lovorovi listići, sol, papar, majčina dušica, 400 g naribanog ementalera, crni puni kruh /rustikalni kruh, maslac i maslinovo ulje
Priprema:
- Ogulite i usitnite luk. U loncu rastopite maslac s malo maslinovog ulja i dodajte luk. Posolite i ostavite nekoliko minuta dok luk ne omekša i poprimi zlatnu boju te počne prianjati za dno posude. Tek tada počnite dodavati male količine prethodno pripremljenog goveđeg temeljca. Neprekidno miješajte špatulom sve dok tekućina ne ispari, da se dobije efekt karameliziranog luka. Ponovite radnju desetak puta sve dok luk ne bude u potpunosti karameliziran.
- Preostali goveđi temeljac ulijte na luk uz miješanje. Dodajte majčinu dušicu i nekoliko lovorovih listića. Poklopite i kuhajte jedan sat na laganoj vatri.
- Naribajte ementaler. Tostirajte kriške rustikalnog kruha i narežite ih na veće kocke. Iz juhe uklonite majčinu dušicu i lovor. Stavite sir i kruh na vrh juhe u posudicama za pećnicu. Stavite u pećnicu par minuta na 180°C da se zapeče. Poslužite čim se izvadi iz pećnice.
GOVEDINA BOURGUIGNON
Sastojci (za četvero ljudi): 1 kg govedine (vratina ili lopatica), 200 g šampinjona, 150 g mrkve, 15 komada bijelih lučica, 100 g slanine, 30 g maslaca, svježe mljeveni papar i cvijet soli po želji; marinada: 1 veliki luk, 6 komada ljutike, 1 l crnog vina, načina dušica, lovor, papar
Priprema:
- Marinadu pripremite dan prije. Ogulite i sitno narežite crveni luk i ljutiku. Meso narežite na veće komade, od otprilike 80 g, očistite od žilica i masnoća te položite u zdjelu. Poprskajte uljem i dolijte do vrha crno vino. Dodajte crveni luk i ljutiku, majčinu dušicu, lovor I papar. Sve pomiješajte i prekrijte folijom te ostavite da se marinara u hladnjaku 24 sata.
- Drugi dan ocijedite marinadu i sačuvajte tekućinu. U loncu zagrijte maslinovo ulje, 30 g maslaca te popržite na jakoj vatri svaki komad mesa nekoliko minuta, sve dok ne poprime zlatno žuto boju.
- Uklonite masnoću iz lonca, dodajte meso i prokuhani sok od marinade, sol i papar. Pustite da se kuha na laganoj vatri 3 sata.
- Narežite gljive i ogulite luk. Narežite slaninu na kockice i popržite na tavici. Izvadite slaninu, a umjesto nje pržite luk desetak minuta. Stavite sa strane sa slaninom. Dodajte u tavicu gljive i pirjajte ih 5 minuta na umjerenoj vatri. Stavite sa strane s lukom i slaninom.
- Uklonite iz lonca lovor i majčinu dušicu, dodajte, luk, slaninu, gljive i mrkvu narezanu na kockice od 2 cm i kuhajte još otprilike 30 minuta.
CRÈME BRULEE
Sastojci (za četvero ljudi): 600 ml mlijeka, 100 ml slatkog vrhnja za šlag, 6 jaja, 2 štapića vanilije, 120 g šećera, 80 g smeđeg šećera za glazuru
Priprema:
- Raspolovite štapiće vanilije, položite ih u lonac s mlijekom i vrhnjem za šlag. Prokuhajte, a nakon toga ostavite 30 minuta da se ohladi i procijedite.
- U visokoj zdjeli pomiješajte žutanjke i šećer. Polako dolijevajte mješavinu mlijeka i vrhnja i sve dobro promiješajte. Ponovo procijedite kroz gusto cjedilo.
- Smjesom napunite četiri keramičke posudice za kremu i pecite ih u pećnici na 180°C oko 45 minuta. Pečenje je gotovo kad je sredina kreme još drhtava. Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim čuvajte u hladnjaku.
- Pri posluživanju, pospite smeđim šećerom, brzo karamelizirajte u salamanderu, bez zagrijavanja unutrašnjosti kreme. Ako nemate taj uređaj, karamelizirajte šećer na tavi pa nadjenite njime kremu.
GROZNI SU I ZLI: Ova tri horoskopska znaka nije briga za druge i nitko ih ne želi u svojoj blizini
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
