Rezanje luka bez suza i priprema savršene kajgane možda zvuče kao dvije obične kulinarske svakodnevice, no iza njih stoje precizni savjeti profesionalaca
ZA PRSTE POLIZATI!
Bez suza i preukusno: Chefovi otkrivaju tajne rezanja luka i savršenih kajgana
Čitanje članka:
2
min
Ian Sutton, predavač kuharstva na Capital City Collegeu, podijelio je s javnošću praktičan trik koji može drastično smanjiti suze tijekom rezanja luka. Kako kaže, sve počinje - u hladnjaku.
POGLEDAJ VIDEO: luk
Pokretanje videa...
01:13
- Ogulite luk i stavite ga u hermetički zatvorenu posudu u hladnjak prije rezanja. Hladnoća usporava oslobađanje sumpornih spojeva koji uzrokuju suze - savjetuje Sutton.
Osim hlađenja, ključna je i oštrina noža. Tupi noževi uništavaju stanične stijenke luka, pri čemu se ispuštaju kemikalije koje izazivaju suzenje očiju.
- Oštar nož čini čišće rezove i smanjuje pritisak, čime se manje oštećuje luk i manje iritiraju oči - objašnjava Sutton.
Još jedan zlatni savjet odnosi se na rezanje izbjegavajući korijen luka:
- Korijen sadrži najvišu koncentraciju sumpornih spojeva. Ostavite ga netaknutim dok režete – tako ćete smanjiti suze i dobiti stabilnost prilikom rezanja.
Matematika u kuhinji? Da, i to precizna.
Zanimljiv doprinos ovoj temi dao je i dr. Dylan Poulsen, izvanredni profesor matematike s Washington Collegea. U svojoj analizi otkrio je da čak i kut pod kojim se luk reže utječe na ravnomjernost komadića.
- Koristeći računsku analizu, izračunao sam da bi idealna točka prema kojoj trebate usmjeriti rezove trebala biti točno 0.557 luka ispod njegove sredine - kaže Poulsen. U praksi, to znači da biste trebali zamišljati točku ispod daske za rezanje - otprilike pola visine luka * i prema njoj usmjeravati nož.
Naravno, priznaje da se ova metoda temelji na idealiziranom modelu s „beskonačno mnogo slojeva i rezova“, što nije slučaj u stvarnom životu, ali pokazuje koliko precizna može biti kulinarska znanost.
Savršena kajgana? Strpljen - spašen
Dok se s lukom borimo da izbjegnemo suze, kod pripreme kajgane najvažniji je - mir i strpljenje.
Sally Abé, renomirana kuharica koja je nosila Michelinovu zvjezdicu tijekom rada u londonskom gastropubu Harwood Arms, naglašava da je strpljenje ključ za dobivanje mekih, svilenkastih „jastučića“ od jaja.
- Najbolje je krenuti s dva jaja po osobi. Razmutite ih dobro, posolite i popaprite. Na laganoj vatri zagrijte malo maslaca dok ne počne pjeniti - ali ne smije potamniti – i tada dodajte jaja - objašnjava Sally.
Zatim slijedi kratka pauza od 10–15 sekundi, tijekom koje se jaja počinju lagano zgušnjavati. Tada ih treba nježno miješati dok se ne formiraju mekani, ali čvrsti dijelovi.
- Maknite kajganu s vatre kada je oko 75 posto gotova - ostatak će se skuhati sam - dodaje Abé.
Za dodatni luksuz u jutarnjem obroku, preporučuje dodati žlicu crème fraîchea dok su jaja još u tavi, kako bi se dobila dodatna kremoznost.
Od hlađenja luka prije rezanja do matematičkih modela za pravilno sjeckanje, i od spore pripreme jaja do finalnog dodira crème fraîchea – ovi kulinarski savjeti pokazuju da iza svakodnevnih jela stoje znanje, tehnika i strast.
Idući put kad zaplačete nad lukom ili pokvarite kajganu – možda nije problem u vama, nego u nožu, temperaturi ili jednostavno – nedostatku strpljenja.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
