Čuvari kulinarske baštine: Fina i zdrava stara jela se vraćaju...

Jednostavna, zdrava i slasna jela težaka i ribara sve se više vraćaju na kućne trpeze, ali i na jelovnike dalmatinskih restorana. Ponekad je u ribarnicama i na tržnicama pravi pothvat pronaći kvalitetne domaće namirnice kojima se može dočarati izvorni okus tradicionalnih jela od prije 50 godina i više.

No uporniji tragači ili gastronomski znalci neće žaliti truda da vrsnim sastojcima iz Jadranskog mora i obiteljskih polja ožive kakvo jelo iz tradicije svojih starih. Na Visu se posljednjih 15-ak godina u restoranu Pojoda mogu kušati gotovo zaboravljeni otočni specijaliteti: pašta-fažol na brujet, slanutak s ribom ili sipa s bobom.

Riječ je o jelima starih viških ribara koji su, prema legendi, ploveći Mediteranom u potrazi za srdelom, od Španjolaca i Portugalaca učili kombinirati grahorice i ribu. I u splitskoj konobi Grego Levante nude se autohtona otočna jela poput sipe na brujet s lećom i bobom. U ponudi su im i sipa na gulaš s purom te slanutak na buzari od školjki, kozica i škampi. Jedan od najpredanijih čuvara dalmatinske kulinarske baštine je međunarodni kulinarski sudac Zlatko Marinović, vlasnik i chef restorana Noštromo.

U svom lokalu uz splitsku Peškariju (ribarnicu) nudi moderna i eksperimentalna jela, ali i tradicionalne recepture koje tvrdoglavo čuva od zaborava. Stoga, ne čudi da se ponekad na Marinovićevu jelovniku zna naći iznimno jednostavna za pripremu, ali teže dostupna latežina (teleće brizle ili vratne i srčane žlijezde) koje kombinira s jetricama na žaru.

- Nekad je latežina bila sasvim uobičajena na jelovnicima domaćih lokala, posebice na mjestima za marende i u restoranima koji nude mesna jela, a valjalo se upisati kod mesara danima prije kako bi ih se uopće dobilo.

U kombinaciji s telećim jetricama na žaru vrijedila je za pravu poslasticu, no istisnuta je ćevapima, pljeskavicama, hamburgerima i drugim jelima te vrste - objašnjava Zlatko Marinović i dodaje:

- Danas se latežina u Dalmaciji rijetko služi jer je zbog cijene prevladala jeftinija svinjetina. Mi smo se u Dalmaciji držali spremanja latežine i jetrica na roštilju, a Francuzi su od jela s iznutricama napravili čuda koja se cijene i prezentiraju svijetu kao vrhunska gastronomija. Dakako, nestanku takvih specijaliteta kod nas doprinio je i velik gubitak mjesta za marendanje, posebice u sjevernim dijelovima Splita gdje je bilo četrdesetak tisuća radnika iz danas, mahom, propalih poduzeća, koji bi svakodnevno odlazili na marende - kaže vrsni chef.

Brudet je oduvijek bio prava težačka ‘spiza’

Iako nudi brojne mogućnosti kombiniranja sastojaka, jela od ječma nisu previše zastupljena u ponudi domaćih restorana.

No u Noštromu sve što se pravi s rižom može se napraviti i s orzom (ječmom). Na našim prostorima u ječmu se uživalo još u doba antike - ta otporna žitarica hranila je stoljećima stanovnike Dalmacije, a u dalmatinskim kućama danas se, uglavnom, kuha s grahom i suhim mesom. Ječam ima više blagotvornih sastojaka nego riža, a jelima pruža sočnost što ga čini dostojnom zamjenom.

- Orzo je na ovim prostorima bio daleko prije riže, a jela od te žitarice bila su preteča svih rižota koji su danas masovno zastupljeni na jelovnicima. No orzo je dobrano iz naše prehrane istisnut od riže, iako je riječ o vrlo zdravoj namirnici, posebice zbog vlaknaste strukture. Kvalitetan orzo stoji oko deset kuna po kilogramu, a bolja riža oko 30 kuna, pa je stoga i isplativiji. Orzom se mogu puniti lignje, praviti kreme i namazi, a tradicionalno se sprema ‘na crno’ sa sipom - objašnjava Marinović i dodaje:

- Jela od sipe su tradicionalna u Kaštelima i Trogiru, kao i ostali glavonošci poput liganja te muzgavaca. Danas živa sipa stoji od 100 do 150 kuna po kilogramu i postala je pravi luksuz - kaže Marinović. Ističe kako je danas sve teže u ribarnicama pronaći ribu koja nije iz uvoza ili više puta odleđivana, čak je i domaći krumpir o kojem ovise okusi gregada i jela od sušenog bakalara ponekad rijetkost na tržnici. No u Noštromu za brudet uspijevaju pronaći svježu i kvalitetnu jadransku ribu i rakove zahvaljujući Marinovićevim prijateljstvima s malim ribarima i podvodnim ribolovcima.

- Brudet je oduvijek bio prava mornarska, ribarska, a i težačka spiza. Ljudi bi radili na moru ili oko polja, stavili bi ga kuhati i u pola sata bi bio gotov. Svi su se sastojci stavljali na hladno, koji bi se put teča u kojoj se kuha potresla i sve bi bilo učas gotovo. Danas kao prilog, uglavnom, ide pura, a stari viški ribari, kad bi išli loviti na Palagružu, za prilog bi stavljali ‘komiški kolač’, odnosno ondašnji okrugli pšenični kruh. Za jematve (berbe) u 10. mjesecu bi se tradicionalno pravio brudet od gira ili inćuna. Na otocima su se u brudete dodavale trave i divlji luk. Jeo se i u siromašnim ribarskim i bogatim vlastelinskim kućama, a cijena je određivala od koje će ribe biti. ‘Sirotinjski’ se radio od gira, inćuna, miješane male ribe, najčešće one koja se nije prodala, a kod ‘bogatuna’ u brudetu su bili zubaci, jastozi, škarpine - kaže Marinović.

Pečene srdele na dalmatinski

Sastojci: Kg jadranske srdele (22-28 komada); prilog: salata (matovilac, radič), rajčice, krumpir, maslinovo ulje, kvasina

Priprema: Povucite papir od glave do repa ribe te tako maknite dio ljuski. Pecite je na jakoj vatri na gradelama po tri minute sa svake strane. Skuhajte krumpir, a salatu i rajčicu narežite. Dodajte krumpir te začinite maslinovim uljem i kvasinom. Složite srdele na salatu i poslužite.

Crni orzo sa sipom

Sastojci: 25 dag orza (ječma), 500 g sipe, crnilo sipe, luk, 2 režnja češnjaka, dl bijelog vina, 50 ml vinske kvasine, četvrtina vezice peršina, maslinovo ulje, sol, riblji temeljac

Priprema: Ostavite orzo u vodi dva, tri sata. Promijenite je nekoliko puta da uklonite višak škroba i ljuski te da orzo nabubri. Očistite sipu te odvojite vrećicu s crnilom. Narežite sipu pa je propirjajte na luku i maslinovu ulju. Dodajte peršin, soli i češnjak. Nakon pola sata, kad sipa omekša, dolijte vino, kvasinu i crnilo od sipe. Kuhajte pet minuta na laganoj vatri te dodajte orzo. Prema potrebi, dodajte ribljeg temeljca i kuhajte 15 minuta.

Brudet na poprženom kruhu

Sastojci: Kg mješovite ribe - može sitna od kamena (škarpun, kokot, pirka, fratar), ugor, grdobina, rak (kosmej, grancigula...), sipa (manja hobotnica ili muzgavac), veliki luk, 2-3 režnja češnjaka, dl maslinova ulja, dl bijelog vina, 1/2 dl domaće vinske kvasine, 1/2 stručka peršina, 2 žlice koncentrata od rajčice (najbolje domaćeg), sol, papar, 4 fete (kriške) poprženoga staroga kruha

Priprema: Propirjajte luk na maslinovu ulju, a kad zažuti, dodajte češnjak, peršin i koncentrat rajčice. Podlijte vinom i kvasinom te dodajte sol. Kada se sve dobro propirja, ubacite ribu, rak i sipu. Nakon što provrije, protresite te kuhajte na laganoj vatri 20-ak minuta. Kuhajte u poluzatvorenoj posudi da “piva poklopac”. Poslužite s kruhom.

Latežina i teleća jetrica na žaru

Sastojci: 30 dag latežine (teleće brizle ili vratne i srčane žlijezde), 30 dag telećih jetrica, glavica luka, 2 žlice ajvara, sol, papar, prema želji maslinovo ulje

Priprema: Očistite iznutrice od opni i žilica. Isfiletirajte ih na tanko - oko 1,5 cm. Stavite meso na žar, po mogućnosti na drvo (loza ili česmina). Pecite po četiri minute s jedne i druge stane. Posolite tek nakon pečenja. Dodajte kao prilog luk i ajvar, a prema želji prelijte s malo maslinova ulja.

Bob sa sipom

Sastojci: 1/2 kg boba, 1/2 kg sipe, crnilo od sipe, luk, 2 režnja češnjaka, dl bijelog vina, 1/2 dl vinske kvasine, četvrtina vezice peršina

Priprema: Skuhajte bob u vodi. Na maslinovu ulju propirjajte luk pa dodajte očišćenu sipu izrezanu na komadiće. Dodajte peršin, malo soli i češnjak. Podlijte vinom i vinskom kvasinom, dodajte crnilo od sipe i kuhajte 45 minuta. Pri kraju ubacite kuhani bob. Začinite prema ukusu i poslužite.