Kuhanje savršeno začinjenog i zapečenog odreska nije nužno teško, ali svejedno postoje razne zamke u koje kuhari amateri upadaju, uništavajući tako dobar komad mesa. Spriječite da se to dogodi i vama
GASTRO ZAMKE
Kuhari: Ovo su najčešće greške pri pripremi odreska kod kuće
Od stavljanja mesa na mlaku tavu do pokušaja postizanja dobrog pečenja oslanjajući se samo na pećnicu, dobar odrezak može postati loš u samo nekoliko minuta.
Međutim, niti jedna greška ne može se usporediti s rezanjem odreska koji je upravo pečen i gledanja kako ukusni sokovi bježe iz mesa prije nego što je i stiglo do vašeg tanjura, upozoravaju vrhunski kuhari za Independent.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:51
Vrhunskim kuhari stoga su otkrili svoje savjete za savršeno pečen odrezak kod kuće, kao i koje česte zamke treba izbjeći.
1. Upotrijebite roštilj ili tavu - i oslanjajte se na pećnicu samo u određenim situacijama
Prema riječima Rizza, njemačkog kuhara i vlasnika kušaonice Plado, postoji 'prava umjetnost pripreme dobrog odreska' - iako je postupak relativno jednostavan.
- Pećnicu preporučujem samo ako je riječ o jako debelo odrezanom odresku, tada biste prvo roštiljali, ne dopustite da temperatura dosegne sredinu odreska, a zatim ga stavite u pećnicu da ga dovršite - rekao je.
Clayton Rollison, šef kuhinje tvrtke Lucky Rooster Kitchen + Bar složio se da je roštilj najbolja opcija u toplijem vremenu - ali da 'ne možete pogriješiti pripremajući odrezak u vrućoj tavi od lijevanog željeza na štednjaku'.
Prema Dustinu Willettu, kuharu u engleskom hotelu Brown, bilo koja opcija je u redu, sve dok se ne suočite s mogućnošću 'prekuhavanja'.
- Dobar komad bifteka treba pripremiti za srednje pečenje za najbolji okus i teksturu. Odrezak se može peći na ploči štednjaka u tavi s teškim dnom (ili na roštilju), samo pazite da ne preopteretite tavu s previše komada. Ako su odresci nagurani, možda će im trebati malo vremena u pećnici - objasnio je.
2. Morate biti sigurni da je dovoljno vruće
Ako radije odreske pripremate na štednjaku, potrebno je osigurati da je tava dovoljno vruća - prije nego što stavite odrezak.
- Najčešće greške pri kuhanju odreska odnose se na toplinu tave - rekao je Nickolas Martinez, izvršni kuhar u tvrtki Intersect by Lexus.
- Za tipični odrezak kakav bi kupila većina domaćih kuhara, kuham ga oko četiri minute po strani na izuzetno jakoj vatri - ulje bi se trebalo dimiti - i onda dopustim da se odmori oko pet minuta na sobnoj temperaturi - dodao je.
Nakon kratkog odmora, Martinez preporučuje vraćanje odreska u tavu radi dodatnog okusa.
- Jednom kad se odrezak odmori i tava ohladi, ali ne posve - spustim ga natrag u tavu da porumeni s dobrim grumenom maslaca s češnjakom i timijanom, dopuštajući mu da se kuha u smjesi maslaca na srednjoj jakoj vatri dok ne dosegne lijepu boju, što je otprilike dodatne tri minute sa svake strane - rekao je.
Vrlo vruća tava također je sastavni dio dobivanja 'lijepe ukusne kore na vašem odresku', prema Annie Pettry, kuharici i vlasnici restorana Decca.
Toplina tave nije jedina temperature koje morate biti svjesni prilikom kuhanja odreska, kaže Sara Bradley, koja dodaje da meso bolje ispada kad se peče dok je još hladno iz hladnjaka.
- Domaći kuhari puste da njihovi odresci dosegnu sobnu temperaturu prije nego što ih peku, ali mislim da bi trebali odreske odmah stavljati na vatru - kaže.
Kako bi dovršila odrezak i osigurala savršenu temperaturu, Bradley je rekla da se oslanja na pećnicu.
- Uvijek dovedem odrezak na odgovarajuću temperaturu u pećnici nakon što se zaprži - rekla je.
3. Dobra marinada par sati prije
Prema Glennu Rolnicku, direktoru kulinarskih operacija za Alicart Restaurant Group, uspješno kuhanje odreska započinje nekoliko sati prije nego što se meso uopće stavi na vatru.
- Prilikom pečenja odreska važno je začiniti ga nekoliko sati prije kuhanja, posebno ako je odrezak debelo rezan - kaže.
Također, podsjeća domaće kuhare da izbjegavaju pritiskati meso - 'jer želite zadržati sve sokove u odresku'.
4. Ne štedite na soli
Sočan odrezak ne možete 'posoliti' iznutra, pa nemojte biti sramežljivi sa začinjavanjem izvana. Prstohvat soli bit će odgovarajuća količina tek za jako tanke odreske, dok će deblji zahtijevati veću količinu soli.
- Na jakoj vatri pečem dvije do tri minute u maslinovom ulju sa svake strane, tako da je srednje pečen u sredini, a izvana ima hrskavu koru. Zatim pokapam ekstra djevičansko maslinovo ulje i dodam morsku sol. Za one koji vole papar, i to bi trebalo dodati na kraju - objašnjava kuhar Nicotra.
5. Ne režite ga odmah!
Prema mišljenju mnogih kuhara, možda je najveća pogreška koju ljudi čine prilikom kuhanja odreska da ga narežu odmah nakon završetka kuhanja.
- Najveća je pogreška što ljudi ne dopuštaju odresku da se odmori prije posluživanja i rezanja - rekao je Fortunato Nicotra, izvršni kuhar u Felidiji.
Rollison se složio da je vrijeme odmora neophodno za savršeno pečen i sočan odrezak.
- Ljudi poslužuju odrezak čim se makne s vatre. Morate pustiti da vam se meso odmori. Ovisno o rezu odreska, trebali biste ga odmarati 10 i do 45 minuta za veće komade poput osnovnog rebra - rekao je.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
