Na portal se također možeš prijaviti i
putem svog Facebook ili Google računa.
ili Prijava Prijavi se
Najnovije vijesti iz Hrvatske i Svijeta na 24sata
11 komentara

Teleća koljenica, biftek, jabuke u šlafroku, punjene suhe šljive

Strastveni kolekcionar Zlatko Puntijar, vlasnik najveće zbirke kuharica u Europi, otkriva još deset slasnih starih recepata kojima su brk omastili i poznati vojskovođe u doba Renesanse

Zagrebački ugostitelj Zlatko Puntijar vlasnik je najveće privatne zbirke kuharica u Europi. Ovaj strastveni kolekcionar, ujedno vlasnik restorana Stari Puntijar te hotela Puntijar, u 30 je godina sakupio više od 3000 starih kuharica. 

- Uglavnom sakupljam stara izdanja. Neke kuharice sam naslijedio, no samo 30-ak njih, a većinu sam prikupio sam. To me oduvijek zanimalo budući da je restoran obiteljska tradicija, ja sam već peta generacija. I samo kuhanje mi je gušt, volim eksperimentirati i kreirati nova jela. Recimo, trenutno istražujem Rumpolta - kad mi nešto zapne za oko, malo proučim i sagledam što bi se tu moglo iskombinirati.

Foto: Danijel Berkovic/PIXSELL

Recepte stare 100 ili 200 godina treba prilagoditi jer se puno tog promijenilo, od okusa namirnica do okusa koji pašu današnjem vremenu i našem podneblju - priča nam Puntijar i dodaje da u kuharici Zrinskih ima zanimljiv primjer za prilagodbu recepata. Kuhar nabraja sastojke i kaže da se na kraju dodaju jabuke, no pored piše napomena - “ali bolje je bez tih jabuka”. Znači kuhar je pisao recept kako je išao, ali je dao komentar da našem podneblju bolje paše bez jabuka. 

- Bake, kad govore o receptima, za sastojke znaju reći: ‘Staviš koliko treba’. Prije se uglavnom radilo ‘od oka’, a ne po mjerama, jer su radile jela koja su stalno ponavljale, koja su se prenosila s koljena na koljeno - objašnjava ugostitelj. Nastavlja da je Zagreb kroz povijest bio grad četiri naroda - Hrvata, Mađara, Talijana i Nijemaca. 

ODABRAO ZLATKO PUNTIJAR 10 recepata iz starih kuharica: Kušajte delicije iz 19. stoljeća

- Naravno da je svatko donio dio gastronomske kulture iz svog podneblja, no jela su se prilagodila okusima našeg podneblja. Ta jela su tako postala naša. Priča se da su orahnjača i makovnjača domaće - jesu, ali one su domaće i u Austriji, Italiji... Slična su jela, ali ‘štih’ je drukčiji.

Nikad nećemo znati koja jela su k nama došla a koja su otišla. Tjestenina je karakteristična za talijansku kuhinju, ali naše krpice sa zeljem, rezanci s makom i orasima bili su itekako popularne u ovom podneblju. Mislim da su nam preci ostavili preveliko bogatstvo recepata da bismo se olako odnosili prema tradicionalnoj gastronomiji, zato sam zagovornik da se ona njeguje - kaže Puntijar. Foto: Danijel Berkovic/PIXSELL

Punjene suhe šljive iz vremena Bele IV. (13. st.) skrivaju povijesnu priču. 

- Kad je Bela IV. bježao pred Tatarima, stigli su ga kraj Kalnika. Tatari su opkolili grad te mislili izgladniti vojsku i kralja, no kalnički šljivari, koji su dobili i plemitaštvo po tome, Belu IV. i vojsku prehranili su suhim šljivama. Punjene suhe šljive recept je prilagođen današnjici, jer nekad su šljive mogle biti punjene jedino svježim sirom - kaže Puntijar. 

Teleća koljenica je iz kuharice Marxa Rumpolta iz 1581., najstarije kuharice koja je postojala u Hrvatskoj, no ukradena je iz Sveučilišne biblioteke. 

- Kuharica Zrinskog je rukopisna, a ova je bila među prvim tiskanim kuharicama jer je tek tad tiskarstvo zaživjelo. Jelo smo morali doraditi jer nije bilo mjera - kaže Puntijar. Nastavlja da je i pletenica samostana Klarisa na Gornjem gradu iz 16 st. jelo koje je prilagodio jer su tamo uzimale biftek, preplele ga sa špekom i pekle u krušnoj peći. U Starom Puntijaru prilagodili su ga na varijantu lungića i peku na roštilju. 

DOMAĆE ZA MEDALJU Kuhajmo hrvatsko: 10 prefinih jela gotovih u samo pola sata

- Jelen u umaku od višanja napravljen je po rukopisnoj Lovačkoj kuharici grofa Erdődyja iz 1715., koji je bio strastveni lovac. Divljač se prije pacala u octu, a to je bio ujedno i način čuvanja mesa - otkriva ugostitelj. Nastavlja da je sirovi biftek iz Nove zagrebačke kuharice Marije Kumičić iz 1888. na neki način preteča, odnosno zagrebačka varijanta tatarskog bifteka, jedino što u sirovi biftek ne ide toliko začina kao u tatarski. Marija Kumičič je dio recepata skupila, a dio prevela iz kuharice Katarine Prato koja je od 1858. do početka 20. stoljeća izdala najveći broj kuharskih knjiga.  Foto: Danijel Berkovic/PIXSELL

- Podolac u umaku od šafrana jelo je iz 1. kuharice na hrvatskom Ivana Birlinga iz 1813. Podolac je stara vrsta goveda. Imao je laganije kosti, zbog čega ga je bilo lakše transportirati. Zrinski su, primjerice, veliki broj podolaca prodavali u Veneciju i Italiju preko luka Bakar i Zadar. Danas je on takoreći izumro, ima ga jako malo, ali je za recept odlična i junetina - zaključuje Puntijar. 

Piletina sa srdelicama 

*Kuharica hrvatskog Crvenoga križa iz 1916.

Sastojci: glavica luka, peršin, 6 srdelica, 6 dag maslaca, 3 žlice krušnih mrvica, 80 dag pilećeg mesa, sok jednog limuna, temeljac, kiselo vrhnje, sol

Priprema: Sitno izrežite glavicu luka, peršin i srdelice, sve prepržite na maslacu, dodajte krušne mrvice te posoljeno izrezano pileće meso. Kad se meso poprži, dodajte sok jednog limuna i temeljac. Sve zajedno pirjajte i na kraju umiješajte kiselo vrhnje. 

ZA PRSTE POLIZATI 20 ljetnih recepata: Od mesnih kuglica do juha, složenaca, ribe

Jabuke u šlafroku 

*Kuharica grofa Nikole Zrinskog iz 1662.

Sastojci: 4 jabuke, sok jednog limuna; 
Smjesa: 2 jaja, 25 dag brašna, 3 dl mlijeka, sol, vanilin šećer; cimet, šećer u prahu, ulje

Priprema: Očišćene jabuke premažite sokom od limuna te izrežite na kolutove. Pripremite smjesu kao za palačinke – razmutite jaja pa dodajte sol, brašno i mlijeko. Dodajte vanilin šećer. Smjesa mora biti malo gušća. Jabuke uvaljajte u smjesu i stavljajte u zagrijano ulje. Gotove jabuke pospite cimetom i šećerom u prahu.  Foto: Danijel Berkovic/PIXSELL

Podolac ili juneći odrezak u umaku od šafrana

*1. kuharica na hrvatskom Ivana Birlinga iz 1813.

Sastojci: 80 dag mesa od buta, 1 dl ulja, 1 glavica luka, korica jednog limuna, 0,30 g šafrana, 3 dl vrhnja za kuhanje, sol, papar, muškatni oraščić

Priprema: Meso izrežite na medaljone, prepržite ih na tavi, dodajte propasirani luk, limunovu koricu, sol i papar te zalijte temeljcem. Umiješajte muškatni oraščić i šafran te na kraju zalijte vrhnjem za kuhanje i kuhajte dok meso ne omekša.

Pletenica prema receptu samostana Klarisa na Gornjem gradu (iz 16 st.)

Sastojci: 80 dag lungića, 80 dag špeka, sol, ulje

Priprema: Lungić lagano potucite, izrežite tri trake tako da na vrhu ostanu spojene, na njih posložite trake špeka te takve trake ispletite u pletenicu, posolite i ispecite na žaru. Foto: Danijel Berkovic/PIXSELL

Uštipci od šunke 

*Nova zagrebačka kuharica Marije Kumičić iz 1888.

Sastojci: 7 dag maslaca, 4 žumanjka, 2 dl kiselog vrhnja, 2 dag parmezana, 4 bjelanjka, 30 dag sitno sjeckane šunke; kiselo vrhnje za premazivanje i šunka za posipavanje

Priprema: Pomiješajte maslac, žumanjke, kiselo vrhnje, parmezan, snijeg od bjelanjaka i sitno sjeckanu šunku pa smjesu izlijte u pleh. Pecite nekoliko minuta, premažite kiselim vrhnjem i pospite sjeckanom šunkom pa ispecite do kraja.

ZDRAVO I FINO 10 recepata za sladolede čija priprema traje nekoliko minuta

Piletina u korijenu peršina

*Kuharica grofa Nikole Zrinskog iz 1662.

Sastojci: 80 dag pilećeg filea ili zabatka bez kosti, 2 dl bijelog vina, 2 dl temeljca, 4 veća korijena peršina, 2 žlice meda, sol, papar, đumbir, muškatni oraščić, šafran, 10 g maslaca

Priprema: Meso popržite na maslacu, korijen peršina prokuhajte u vinu i temeljcu. Kad omekša, propasirajte ga, vratite u juhu te dodajte papar, đumbir, muškatni oraščić, med, sol i šafran. Dobro promiješajte pa prelijte preko mesa i pirjajte još 10-ak minuta. Foto: Danijel Berkovic/PIXSELL

Teleća koljenica

*Kuharica Marxa Rumpolta iz 1581.

Sastojci: Teleća koljenica, ocat, maslac, peršinov list, celerov list, ružmarin, đumbir, sol, papar, goveđa juha

Priprema: Koljenici odvojite meso od kosti pa ga narežite na prst debele i prst dugačke komade. Malo ih istucite tupom stranom noža i stavite u ocat da 15 minuta odleže. U tavi ugrijte maslac i na njemu prepržite meso iz octa.

Kad je pri kraju, malo ga poškropite octom u kojem je meso stajalo, dodajte peršinova i celerova lista, ružmarina, đumbira, soli i papra te zalijte goveđom juhom i pustite da sve dobro zakuha. Umak se po želji može zgusnuti zaprškom od brašna. 

Sirovi biftek 

*Nova zagrebačka kuharica Marije Kumičić iz 1888

Sastojci: 60 dag bifteka, 3 žlice senfa, 20 dag crvenog luka, sol, papar, kapare

Priprema: Biftek iskosajte, dodajte sol, senf, papar, sitno narezani luk i kapare te sve dobro izmiješajte. Od dobivene smjese radite kuglice te ih uvaljajte u ostatak sitno sjeckanog luka.  Foto: Danijel Berkovic/PIXSELL

Jelen u umaku od višanja

*Kuharica grofa Erdődyja iz 1715. 

Sastojci: 80 dag mesa jelena od buta, 20 dag višanja (kompot), 2 dl crnog vina, 2 dl ulja, 1 dl soka od višanja, 3 dl temeljca, sol, papar, ružmarin, mažuran, muškatni oraščić

Priprema: Meso izrežite na medaljone pa prepržite s obje strane. Dodajte vino, sol, papar, mažuran, ružmarin i muškatni oraščić. Sve podlijte temeljcem, najbolje od divljači, a ako nemate - onda goveđim. Dodajte višnje i pustite da se pirja dok meso ne omekša. Na kraju možete malo zgusnuti gustinom. 

Punjene suhe šljive

* Iz vremena Bele IV. (13. st.)

Sastojci: 40 suhih šljiva, 5 dag oraha, 10 dag sira gaude, 15 dag dimljenog špeka

Priprema: Suhe šljive na mjestu gdje je bila koštica napunite sirom i orahom. Nakon toga šljive omotajte špekom i ispecite na žaru. 

VIDI OVO! Koja se tajna krija iza zaručničkog prstena princeze Diane?

Možda vas zanima i ovo:
Naši partneri pišu
Message