Užitak za sva osjetila: Ovo trebate obavezno znati prije nego što otvorite butelju

Koliko ste se puta našli u situaciji da sjedite u restoranu za večerom ne znajući o čemu govore ostali za stolom dok naručuju vino. Enologija je znanost koja se uči cijeli život, a vrhunski vinari, da bi opstali na tržištu, moraju aktivno pratiti trendove i biti u korak s tehnologijom proizvodnje. Prosječno znanje o vinima nije veliko, a za razumijevanje osnovnih pojmova dovoljno je da doznate ovih nekoliko stvari. 

Mogu li se različita vina miješati u jedno?   

Odgovor je da, mogu, a za takvo vino koristi se francuski izraz Cuvée, koji označava da je vino nastalo od više sorata grožđa. U pravilu označava vino koje nastaje sljubljivanjem najboljih vina u temeljno vino, iz kojeg će se proizvesti konačan proizvod za tržište. Cuvée je termin koji sugerira da je vino nastalo kupažom, laički rečeno - miješanjem, a vinar njime želi istaknuti svoju prepoznatljivost i originalnost. Ne postoji formula ni preporuka za dobitnu kombinaciju kupažiranog vina – može nastati "blendom" vina različitih sorti ili pak istih sorti, pri čemu se sljubljuju vina proizvedena iz vinograda različitih položaja, rokova berbi i tankova. Omjer pojedinog vina u kupaži određuje enolog.

- U našem podrumu proizvodimo monosortna vina, a kupaže radimo unutar njih tako da sljubljujemo vina iste sorte različitih termina berbe i različitih položaja vinograda. Jedino kod proizvodnje pjenušaca Anita radimo blend od različitih sorti vina. U njoj se nalaze Kraljevina, Chardonnay i Rajnski rizling. Svaka od ove sorte donosi vinu određenu karakteristiku – kaže vinar Karlo Kos dodajući kako je Kraljevina poželjna za ovu kupažu jer je vino nižeg sadržaja alkohola i nešto viših kiselina, što je uvijek poželjno za proizvodnju pjenušavog vina, a Chardonnay pridonosi tjelesnoj punoći.  

Treba znati odabrati dobro vino 

Karlo Kos jedan je od najperspektivnijih mladih hrvatskih vinara, a njegova je vinarija među najljepše uređenima. Vinarstvom se bavi od rane mladosti i naslijedio je obiteljski biznis. Kos ističe kako mu je želja popularizirati prigorski kraj na svjetskoj vinskoj karti. U zelinskom kraju uzgaja tisuće sadnica, a na njegovu je imanju i kušaonica, u kojoj osim vina nude lokalne delikatese. Njegov je uspjeh prepoznala i Zagrebačka banka, koja ga je odabrala kao jednog od pobjednika natječaja #prviput, kojim podržava rad malih poduzetnika u turizmu.

- Prva važna karakteristika s kojom se konzument susreće kod degustiranja vina je miris. I prije nego što uzme gutljaj, vino mora oduševiti aromom. Kroz degustaciju različitih sorata određujemo koje nam više odgovara. Slijedi kušanje vina, pritom je važno da je ono uravnoteženo i da nijedna od komponenti vina ne odskače. Kad se vino proguta, poželjno je da okusi neko vrijeme ostanu na nepcu te da od vas traži gutljaj više. Od svega suprotnog vjerojatno je da će vas zaboljeti glava, popularno to znači da vino ne valja, a razlog je, između ostalog, višak sulfita. No nije to jedino po čemu ćete prepoznati da ne valja. Ako je vino dobilo zraka ili je bila loša berba, nije dobro odležalo ili možda nije dobro spravljeno dok je rađeno, sve to znači da ste otvorili pogrešnu butelju – obrazlaže Kos. 

Što je to barrique a što bouquet?

Vino nikad ne miriše po grožđu, ali vrlo često miriše po drugom voću, breskvama, marelicama, jabukama, malinama, kupinama, višnjama. Voćne arome kod vina su najuočljivije, nazivaju se primarnim aromama i baš one dolaze od samoga grožđa. One sekundarne nastaju tijekom vrenja mošta i puno su složenije, a najprepoznatljivije su aroma kvasca, maslaca, vanilije, prepečenca, svježe ispiljene hrastovine, ali i tropskog voća. Tercijarne arome nastaju tijekom zrenja vina i teško ih je opisati, a najlakše se prepoznaju arome meda, dima, karamele i čokolade. Bouquet je zajednički naziv za sekundarne i tercijarne arome vina.
A pojam barrique označava bačvu od 225 litara. Evo zašto baš taj volumen. 

- Volumen od 225 litara daje idealan omjer površine doticaja vina s drvom i volumena vina, zbog čega je utjecaj hrasta na vino izuzetno povoljan. Odležavanjem vina u barriqueu odvijaju se složeni procesi koji rezultiraju aromom vanilije i doprinose kompleksnosti okusa vina. Za barrique bačve najviše se koriste francuski i američki hrast, ali i slavonski, koji je međunarodno priznat kao izuzetno podoban za proizvodnju. Njega i mi koristimo, konkretno za dozrijevanje vina sorte Pinot crni. Nakon ležanja od godinu dana vino je oplemenjeno aromom vanilije, karamele i odaje dojam kremoznosti. Njegove arome dodatno dolaze do izražaja kad se vino dekantira i odstoji barem pola sata prije posluživanja – naglašava Kos.

Kraljevina – zaboravljena kraljica vinograda 

Smatra se da vinove loze u uzgoju postoji oko 10.000 sorti na svijetu. U Hrvatskoj je na Nacionalnoj listi priznatih kultivara 250 sorti, a važnu ulogu imaju i vina autohtonih sorti, među njima ima i onih zaboravljenih, poput Kraljevine. Najviše se zadržala u zelinskom vinogorju, a pogodovali su joj povoljni klimatski uvjeti i sastav tla, zbog čega ovdje daje najbolje rezultate. 

- Pogodna je za provedbu klonske selekcije, s njom smo počeli 2003. godine i dosad je rezultirala izdvajanjem više divergentnih klonskih kandidata, što dodatno utječe na uspješnost uzgoja. Kraljevinu njegujemo kao dio naše tradicije, a uz najnovije tehnologije i pristup uspjeli smo je dovesti do savršenstva. Zadnja nagrada koju smo primili je ona za najbolje ocijenjeno vino autohtone sorte vina kontinentalne Hrvatske.

Izazovan posao pun rizika

U vinogradarstvu vremenski uvjeti igraju veliku ulogu u kvaliteti grožđa i vina. Koliko god ulagali u znanje i tehnologiju, dovoljna je jedna nepredviđena situacija koja može poremetiti cijeli urod. 

- Zahvalni smo na dobrim godinama, kojih je sad već bilo poprilično. Posjetiteljima u našoj vinariji možemo pružiti zaista vrhunsku degustaciju uz sljubljivanje pripadajuće hrane. Postoje neka uvriježena pravila kod slaganja vina s jelima, laganu hranu prati lagano vino, zato se degustacija u pravilu ne počinje crnim vinima jer ćete teško i u vrhunskom restoranu doživjeti da slijed hrane kreće teškim jelom. Uz naš pjenušac služimo namaz od bučinih sjemenki i bučina ulja na hrskavim krekerima, slijedi Kraljevina s tri različite vrste kravljih sireva, a završavamo Pinotom sa suhim šljivama i hrskavom pancetom. Degustacija podrazumijeva minimalno četiri slijeda, ostalo su iznenađenja – kaže Karlo Kos, čiji je OPG udaljen od Zagreba 25 km i idealna je destinacija za obiteljski izlet. 

-Ponuda je bazirana na degustaciji vina i svakom se posjetitelju posvećujemo individualno. Gosta upoznajemo s tradicijom proizvodnje, vodimo ga u razgledavanje podruma, a kušanje vina sljubljujemo s različitim vrstama sireva s okolnih OPG-ova te drugih mini delicija spravljenih od namirnica s vlastitoga gospodarstva i lokalnih OPG-ova. Zalogaji se isključivo pripremaju od sezonskih proizvoda, a posjetiteljima nudimo i bajkoviti smještaj u ruralnoj kući koja se nalazi na vrhu brijega okružena vinogradima. U sklopu gospodarstva je i kušaonica, uređena mnogobrojnim detaljima iz našega kraja. Interijer je izrađen od 200 godina stare hrastovine kakva se nekad koristila za izgradnju prigorskih kuća, zbog čega odiše autohtonim šarmom - zaključio je Karlo Kos.