Badnji post za prste polizati uz slasni morski pršut i masline

Pršut od tune ili neka druga vrsta dimljene plave ribe maštovita je uvertira u posnu večeru koja će se odlično uklopiti u riblji jelovnik. Okusi slasnoga morskog pršuta sjajno će se sljubiti s crnim ili zelenim maslinama - bilo reskim, sušenim ili punjenim, a obvezni začini su maslinovo ulje i nekoliko kapi limuna - ili limete. Poslužite ga uz prepečene kriške kruha, čiju hrapavu površinu naribajte češnjakom, i zelenu salatu s nekoliko listova potočarke, matovilca ili rikule. 

Cijele krumpire pečene u ljusci oplemenit će riblji namazi ili umaci poput riblje paštete ili koktela račića u majonezi i vrhnju. Odličan dodatak je i humus, vegetarijanska pašteta od slanutka koji se s vodom u kojoj je kuhan miksa uz dodatak sezama popečenog na tavi, češnjaka, limunova soka i maslinova ulja. Ukusan je u ribljim salatama - koje su odlično rješenje poželite li se odmoriti od bakalara. Pripremaju se od svih vrsta slatkovodnih i morskih riba.

Skuhajte ribu, odvojite od kosti i natrgajte meso na komadiće (bez sjeckanja). Prema želji, dodajte kuhane rakove, poširane kamenice, dimljene inćune, kuhana jaja, malo kapra, srdele, kisele lučice i mirisno začinsko bilje. Povežite sastojke preljevima, vinskim umakom ili majonezom te ukrasite šparogama i brokulom.

Slasno i bez bakalara

Za Badnjak se tradicionalno poslužuje bakalar, ali su tunjevina, skuša, palamida, škarpina, cipal, barbon, lignje, sipe i morska mačka također dostojna zamjena za pirjanje. Dovoljne su od dvije do tri ribe po osobi koje se posipaju brašnom te ispeku na vrućem ulju. Na istom ulju peku se luk, češnjak, vino, oguljene kriške limuna, lovor, malo octa i limunova soka, a prema potrebi zalije se temeljcem. Papar, ružmarin, kapri i koncentrat rajčice mirisna su podloga temeljcu u kojem se popečena riba mora pirjati oko pola sata. Tradicionalni dalmatinski brudet od pučkog jela postao je ekskluzivno jelo, a mala tajna vrsnih kuhara je da se riba ne smije miješati nego žustro protresti. Postane li previše rijedak, zgusnut će ga krušne mrvice, koje se kratko popeku na tavi. Uz pirjanu ribu poslužuje se palenta, riža ili kuhani krumpir, a umjesto u loncu može se s povrćem i krumpirom skuhati u vrećicama za pečenje da se sokovi prožmu.

Pogled u oči i miris otkrivaju svježu ribu

Svježu ribu prepoznat ćete po bistrim i punim očima, ugodnomu mirisu te neoštećenoj i napetoj koži. Takva riba lako klizi iz ruke, a ljuske su joj čvrsto pričvršćene. Kod riba koje se poslužuju cijele, poput pastrve i skuše, peraje ostavite kao ukras. Dok se jede, lakše se odvoji meso od kostiju.

Riba je sočnija i s manje masnoća ako se peče u foliji

Kuhanje u foliji ili vrećicama za pečenje slično je pirjanju, a pastrva i brancin te grdobina i oslić osobito su ukusni tako pripremljeni jer zadržavaju mirisnu aromu. Taj način pečenja omogućuje da se izbjegne previše masnoća ili dodavanje ulja u minimalnoj količini. Prije pečenja premažite ribu češnjakom i vinom te dodajte peršin.

Posni oslić à la bakalar s ploškama krumpira i začinima

SASTOJCI: 800 g svježeg (ili odleđenog) oslića, 1,3 kg krumpira, 3 češnja češnjak, vezica peršina, 100 ml suncokretova ulja, limunov sok, bijelo vino, lovorov list, papar

Operite i očistite ribu pa je stavite u vodu. Začinite solju, paprom, limunovim sokom, vinom i lovorovim listom pa prokuhajte. Izvadite ribu, ohladite i očistite je od kosti. Očišćeni i na ploške narezani krumpir skuhajte u tekućini u kojoj se kuhala riba pa ga ocijedite. Zagrijte češnjak na koji stavite dio krumpira i pospite peršinom. Preko krumpira složite dio ribe pa slažite na isti način dok ne potrošite sastojke te završite krumpirom. Prelijte tekućinom u kojoj su se kuhali riba i krumpir, dolijte vino i kuhajte desetak minuta.

Orada sa začinjenim umakom i krumpirom

SASTOJCI: 4 orade, 2 neprskana limuna, 4 glavice luka, svežanj kopra, svežanj peršina, pola litre bijelog vina (smanjite prema želji), sol, papar, 3 žlice senfa u zrnu, 200 g vrhnja, limunov sok, aromatično bilje

Dobro operite orade pa obrišite izvana i iznutra. Zagrijte ulje i popržite ribu oko dvije minute sa svake strane. Oljuštite luk, dobro operite limun i izrežite ih na ploške. Polovicu količine kopra i peršina operite pa usitnite. Stavite ih u tavu s četvrtinom litre vode, vinom, solju, paprom i senfom.

Dodajte oradu i pecite oko deset minuta u pećnici zagrijanoj na 200°C. Izvadite je iz tave i stavite na toplo mjesto. Procijedite umak, stavite ga u lonac, dodajte mu vrhnje i malo prokuhajte. Začinite limunovim sokom, solju i paprom. Preostali kopar i peršin operite, sitno ih nasjeckajte i umiješajte u umak. Poslužite ribu s umakom i kuhanim krumpirom ili rižom pirjanom u ribljem temeljcu. 

Ružičasta juha od škarpine

SASTOJCI: 200 g korjenastog povrća (mrkva, korijen celera i peršina), 1,5 l vode, 2 žlice maslinova ulja, lovorov list, 3-4 zrna papra, rajčica, žlica Vegete, peršin, celerov list, 700 g škarpine, 2-3 žlice vina, 50 ml soka od rajčice

Mrkvu te korijen celera i peršina ogulite pa narežite. U veliku posudu ulijte vodu pa dodajte maslinovo ulje, povrće, lovorov list, zrna papra, svježu rajčicu te peršinov i celerov list. Neka voda zakipi i kuhajte na laganoj vatri oko deset minuta. Nakon toga stavite očišćenu škarpinu, bijelo vino, sok od rajčica i juhu pa neka kuha na laganoj vatri još oko 15 minuta. Izvadite kuhanu ribu, očistite od kostiju, a juhu procijedite. U procijeđenu juhu vratite kuhano povrće i očišćene komadiće ribe. Prema želji dodajte vrhnje za kuhanje.

Slasna riblja salata s maslinama

SASTOJCI: 30 g ribljeg mesa prema izboru, 10 dag kiselih krastavaca, 30 dag kuhanoga krumpira, 2 tvrdo kuhana jaja; umak: 12 dag majoneze, začinsko bilje (ružmarin, peršin...), 0,5 dl vina, sol, pola žličice senfa, papar, dvije velike žlice jogurta

Natrgajte riblje meso, primjerice, tunjevinu ili ribu iz konzerve. Narežite krumpir, kisele krastavce i jaja. Dodajte umak od majoneze, začina, vina, soli i senfa. Lagano promiješajte. Poslužite na listovima zelene salate, ukrasite paprikom i cherry rajčicama te crnim i zelenim maslinama.