Dok se rasprave o najboljoj metodi mogu voditi danima, od toga je li tajni sastojak ružmarin ili divlja majčina dušica, nekoliko je ključnih pravila koja se slijede da bi se dobilo sočno meso i hrskava kožica
BITNO JE I STRPLJENJE
Kako speći savršen odojak na ražnju? Ključna je količina soli i žeravica bez previše dima...
Čitanje članka:
3
min
Pečenje odojka na ražnju u Hrvatskoj je više od obroka - to je društveni događaj, tradicija i, za mnoge, prava umjetnost.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:44
Priprema je pola posla
Sve počinje dan ranije. Nakon što je odojak očišćen i uklonjene su mu iznutrice, trup se mora temeljito oprati i, što je najvažnije, dobro osušiti. Suha površina ključna je za postizanje hrskave kožice. Nakon toga slijedi najvažniji korak, soljenje. Zlatno pravilo glasi da je potrebna količina soli oko dva posto ukupne težine odojka. To znači da ćete za odojka od 20 kilograma trebati otprilike 500 grama krupne soli. Sol se obilno utrljava po cijeloj vanjskoj površini te u unutrašnjost trbušne šupljine. Kako bi sol prodrla duboko u meso, iskusni majstori nožem naprave male rezove ispod plećki i butova te u te otvore dodatno utisnu sol.
Tako pripremljen odojak ostavlja se na hladnom mjestu da odstoji barem nekoliko sati, a idealno bi bilo preko noći. Ovaj proces omogućuje soli da izvuče vlagu s površine i prodre u meso, što će ga učiniti ukusnijim i sočnijim.
Umjetnost vatre i strpljenja
Za pečenje na ražnju najbolji su izbor tvrda drva poput bukve ili graba jer stvaraju postojanu i dugotrajnu žeravicu bez previše dima. Vatra se loži sa strane, na udaljenosti od otprilike 50 do 60 centimetara od mjesta gdje će biti odojak, i to cijelom njegovom dužinom.
Tek kad se stvori dovoljna količina žara, ražanj se postavlja na visinu od 30 do 50 centimetara iznad tla. Ključ uspjeha je peći polako i na umjerenoj vatri. Nikada se ne peče na otvorenom plamenu, već isključivo na toplini zračenja koju isijava žar. Kako pečenje odmiče, žeravica se lopatom postupno podbacuje ispod odojka, s tim da se jača vatra održava u području debljih dijelova, poput plećki i butova.
Cijeli proces pečenja traje od tri do šest sati, ovisno o veličini odojka i jačini vatre. Naravno i o tome je li ljeto ili zima zbog vanjse temperature koja meso može, primjerice, previše ohladiti. Strpljenje je ovdje vrlina jer stalno okretanje ražnja osigurava ravnomjerno pečenje i samopodmazivanje mesa vlastitim sokovima.
Trik majstora za hrskavu kožicu i sočno meso
Postoji nekoliko tajni koje pečenog odojka pretvaraju u gurmansko savršenstvo. Prva je zaštita osjetljivih dijelova. Uši i rep, koji su tanki i brzo izgore, obavezno se zamotaju u aluminijsku foliju prije početka pečenja. Folija se uklanja pred kraj kako bi i ti dijelovi dobili lijepu boju.
Ako primijetite da kožica tamni prebrzo, možete je premazivati mješavinom vode i ulja ili, kako neki preferiraju, pivom. To ne samo da sprječava izgaranje, već kožici daje poseban okus i sjaj. Za ultimativno hrskavu kožicu, zadnjih pola sata pečenja vatra se pojačava. U tom se trenutku kožica na nekoliko mjesta može probosti vilicom kako bi višak masnoće iscurio, što je čini nevjerojatno prhkom i slasnom.
Ključno pitanje: kada je pečen?
Postoji nekoliko načina kako provjeriti je li odojak gotov. Tradicionalni znak, koji iskusni majstori prepoznaju bez greške, jest kada se zglobovi počnu lako razdvajati, a meso vidljivo odvajati od kostiju. Pouzdan test je i probadanje najdebljeg dijela buta oštrim nožem. Ako iz uboda poteče bistar sok bez tragova krvi, odojak je pečen.
Ako je sok ružičast, potrebno ga je vratiti na vatru. Ipak, najsigurnija metoda, koja eliminira svako nagađanje, jest upotreba kuhinjskog termometra. Meso je sigurno za jelo kada unutarnja temperatura u najdebljem dijelu buta i plećke dosegne 71°C, no za maksimalnu mekoću, kada se kolagen u mesu počne topiti, većina cilja na temperaturu između 85°C i 90°C.
Kada je odojak pečen, skida se s vatre i ključno je ostaviti ga da se "odmori" dvadesetak minuta prije rezanja. To omogućuje sokovima, koji su se tijekom pečenja skupili u sredini, da se ravnomjerno rasporede po cijelom komadu mesa, osiguravajući sočnost svakog zalogaja.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
