Lifestyle

Komentari 3

Tako lako, a super fino: Napravi slavnu tjesteninu s tri sastojka

Tako lako, a super fino: Napravi slavnu tjesteninu s tri sastojka

Cacio e pepe sadrži samo tri sastojka, a svojom kremastom teksturom nikog ne ostavlja ravnodušnim. Priprema je brza i jednostavna, a ovo jelo bi vam moglo postati omiljeno

Cacio je talijanski naziv za sir od ovčjeg mlijeka, a pepe je naziv za crni papar. Kod odabira sira idealan je Pecorino, a sljubljuje se s tjesteninom i velikom količinom vode u kojoj se kuhala kako bi nastao bogat, kremasti umak koji je gotovo savršen, piše BBC.

POGLEDAJTE VIDEO: Špageti sa sardinom i šapinjonima

Prema legendi, ovo se jelo prvi put pojavilo prije više stoljeća među pastirima koji su proljeća i ljeta provodili na obroncima Apenina, a potom je svoj put pronašlo i do ostalih talijanskih kućanstava. Dok su pazili na svoje stado, pastiri su sa sobom nosili tjesteninu i papar jer su to bile jeftine namirnice koje nisu podložne kvarenju i lako ih se nosi, a kombiniranjem tih namirnica sa svježim sirom kojeg su napravili, stvorili su ukusno i jednostavno jelo koje ih je grijalo tijekom hladnih noći.

- Crni papar izravno stimulira receptore topline i pomagao je pastirima da se zaštite od hladnoće, a tjestenina je zajamčeni izvor energije - pojasnila je Alessandra Argiolas, marketinška stručnjakinja sardinijskih proizvođača sira Argiolas Formaggi.

No vlasnik tvrtke LivItaly Tours Angelo Carotenuto kaže da je podrijetlo ovog jela ipak manje romantično. On i lokalni turistički vodič Dario Bartoli nedavno su na internetu počeli objavljivati seriju u kojoj govore o lokalnim specijalitetima s tjesteninom.

Tvrde tako da su cacio e pepe, carbonara i amatriciana nastali u tvornicama i rudnicima koji su nekad okruživali regiju Lazio te su ondje živjele siromašne obitelji.

Sir, suho meso i tjestenina bili su zasitni i jeftini sastojci koji se nisu lako kvarili. Iako su sir i suho meso u prehrani koristili stoljećima, Carotenuto smatra kako su poznata talijanska jela s tjesteninom nastala tek oko 1800.-te godine kad je tjestenina postala popularna u talijanskom glavnom gradu.

- To je ujedinjenje Italije i mogućnost laganog prijenosa okusa i recepata - ističe Carotenuto pojašnjavajući kako je prije ujedinjenja siromašno stanovništvo ugljikohidrate konzumiralo iz kruha i palente. Tjestenina je do Italije stigla jet poslije zahvaljujući lukama u Veneciji.

Kako god nastao cacio e pepe, ostaje činjenica da je riječ o omiljenom jelo mnogih, a čak je slavni kuhar Anthony Bourdain jedanput izjavio kako bi to moglo biti najbolje jelo u povijesti čovječanstva te nikad nije otkrio recept za svoj omiljeni cacio e pepe u rimskom restoranu.

Od skromnih početaka do danas cacio e pepe je prevalio dug put, a kad je riječ o tajni uspjeha, ističe se čistoća sastojaka. Mijenjanjem formule od tri jednostavna sastojka riskirate gnjev lokalnog stanovništva.

- Vrlo smo strogi oko toga kakvog bi okusa trebala biti naša jela - istaknuo je Carotenuto.

Za početak - tjestenina. Većina ljudi cacio e pepe radi sa špagetima, iako tradicionalni recept zahtijeva tonnarelle, vrlo slične špagetima uz dodatak jaja.

- To bih naručila da sam u restoranu. Da sam kod kuće i ne mogu to dobiti, iskoristila bih špagete - kazala je Elizabeth Minchilli, kulinarski turistički vodič i autorica knjige Eating Rome: Living the Good Life in the Eternal City.   

U svakom slučaju, dugačka tjestenina ključna je za postizanje savršene teksture.

- Zaista želite svaki djelić prekriti sirom, masnoćom iz sira te škrobom iz vode. To olakšava i ubrzava miješanje - nastavila je Michilli.

Sljedeći sastojak, crni papar, trebao bi biti svježe mljeven kako bi oslobodio svoje arome. Mnogi kuhari, uključujući Filippa i Giovannija Rinaldija u londonskom restoranu Mammafarina, tostiraju papar prije korištenja kako bi dodatno oslobodio još jače arome.

I na kraju, tu je sir.

- Pecorino je vrlo važan jer daje aromu jelu, a može se koristiti Pecorino Romano ili Pecorino Sardo sa Sardinije - kaže Minchilli.

Iako znalci kažu da bez Pecorina to više nije isto jelo, mnogi koriste parmezan. Iz povijesne perspektive, riječ je o neobičnom izboru.

- Cacio e pepe je recept rimske tradicije i još je Vergilije 48. godine prije Krista pisao o nutritivnim svojstvima ovčjeg mlijeka. Parmezan ne dolazi iz Rima nego Emilije Romagne, blažeg je i orašastijeg okusa te je nešto slađi i temelj je Alfredo umaka, pogodnijeg za američku sklonost slatkom - kaže Carotenuto.

No unatoč tradiciji, nisu Amerikanci jedini koji će rado mijenjati Pecorino parmezanom. Talijanski kuhar i vlasnik restorana Massimo Bottura je popularizirao verziju s parmezanom 2012. godine nakon što je regiju Emilia Romagna pogodio potres, a pojedini kuhari su u želji da ublaže okus ovčjeg sira odlučili miješati ga s parmezanom.

- Nije bogohulno dodati malo parmezana Pecorinu. Pecorino je vrlo snažan, slan sir. No njegov će okus malo razblažiti škrobna voda u kojoj se kuhala tjestenina, pa smatram da parmezan nije potreban. No ako jelo dajete djeci, možete mu dodati i parmezan - ističe Carotenuto.

- Ako imate samo dobar parmezan, iskoristite ga - nadovezala se Minchilli.

Tehnika izrade jela također je ključna za savršen okus, a to potvrđuje i Simone Zanoni, glavni kuhar Le George restorana u Parizu,.

- To je tipično talijansko jelo koje iza svoje jednostavnosti krije uistinu kompleksnu tehniku - kazao je.

U ovom slučaju tehnika se sastoji u sjedinjavanju škrobne vode nakon kuhanja tjestenine sa sitno ribanim sirom kako bi se stvorio kremasti umak bez dodavanja drugih sastojaka

- Ako nekome tko živi u Rimu kažete da ste u cacio e pepe stavili vrhnje, on će skočiti na vas - kaže Zanoni.

Umjesto toga, morate strpljivo miješati smjesu i polako sjedinjavati sastojke dok se ne stvori emulzija.

- Sve mora biti na određenoj temperaturi jer inače ćete dobiti tanjur tjestenine sa zgrudanim komadićima sira na dnu, a to nije ono što želite - ističe Minchilli.

A kad ostvarite tu jedinstvenu strukturu, cacio e pepe postaje idealna hrana za utjehu.

- Cacio e pepe je izazov, ali i jelo koje je teško ne voljeti. Imate dojam uspjeha kad napravite sjajnu emulziju od umaka. Usto, jelo ima samo nekoliko sastojaka koje ionako imate u kuhinji, pa se riječ o receptu za svaku smočnicu - kaže Meryl Feinstein, osnivačica Pasta Social Cluba u Teksasu.

- Zanimljivo je vidjeti kako su, osobito vani, izradu jela s tjesteninom uvijek doživljavali kao nešto jednostavno. Ipak, sad se to mijenja i ljudi su počeli i tome davati gastronomski identitet - kaže Zanoni.

Recept Simonea Zanonija

Sastojci:

200 gr špageta
4 - 7 gr crnog papra u zrnu
160 gr sira Pecorino Romano
2 korice od Pecorino sira
3 l vode začinjene s 15 gr soli

Priprema:

Sve sastojke pripremite unaprijed. Papar smrvite mužarom, naribajte sir. Zakuhajte vodu i začinite je solju te skuhajte špagete. Nježno miješajte kako se ne bi zalijepili za dno.

U međuvremenu tostirajte 3/4 papra na tavi na laganoj vatri oko jedne minute. Pazite da ne prepečete papar. Maknite tavu, dodajte dvije do tri šeflje vode od tjestenine i pomiješajte s paprom te vratite na vatru dok zakuha. Tada dodajte korice sira i pustite da lagano ključa.

Kad su špageti napola kuhani, nakon šest minuta, prebacite ih u tavu. Sačuvajte ostatak vode. Dodajte još jednu šeflju vode u tavu. Potom na drugu tavu na laganu vatru stavite korice sira i tostirajte s obje strane, a potom uklonite s vatre. Tjesteninu u drugoj tavi s umakom kuhajte tik prije nego što postane al dente, a potom isključite vatru i ostavite da malo stoji. Tada dodajte ribani sir i promiješajte te po potrebi dodajte još šeflju vode. Umak će se zgusnuti kako se tjestenina hladi.

Jelo servirajte na toplim tanjurima. Pospite ostatkom papra i s malo naribanog sira, a korice tanko narežite i ukrasite na vrhu.

 

Najčitaniji članci