Tameljni francuski umaci koriste se u kulinarstvu svakodnevno, a uz pomoć savjeta vrhunskih chefova naučite kako pripremiti svaki od njih i oduševiti čak i najzahtjevnije goste
KUHAJTE KAO CHEFOVI
Temelji su mnogih jela: Naučite napraviti 5 osnovnih umaka
Bešamel, veloute, španjolski umak, hollandaise i umak od rajčice temelj su modernog kulinarstva. U 19. stoljeću jedan od najslavnijih šefova kuhinje svih vremena Marie-Antoine Carême u svom djelu L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle pretvorio je sve osim hollandaisa u temelj za druge umake.
POGLEDAJTE VIDEO: Pažaninov recept za špagete sa sardinom i šampinjonima
Pokretanje videa...
02:13
Hollandaise ili nizozemski umak pridružio im se nešto poslije. Od tada mnogi su umake, bez obzira je li riječ o slatkim ili slanim inačicama, promatrali kao neslužbene rođake ovih pet osnovnih umaka.
Iako se mnogi ne slažu s ulogom chimichurri umaka ili umaka od čokolade, piše Food52, znanje o pripremi pet osnovnih umaka je ključno za snalaženje u svakoj kuhinji.
Iako na prvi pogled ta priprema djeluje zastrašujuće, kad jedanput savladate tehniku i naučite kako ih spremiti oni će postati odličan temelj za sve vaše kulinarske pothvate. Uskoro ćete postati dovoljno samouvjereni da preskočite tradiciju i temeljne umake pretvorite u sasvim novo iskustvo.
Evo što morate znati za pripremu umaka
Osim okusa, važan element svakog umaka je njegova sposobnost da dobro prianja uz sve namirnice na koje ga želite nakapati, preliti ili uvaljati. To znači da umak mora biti dovoljno gust i stabilan, a to ćete postići uz pomoć tri važne tehnike: zaprške, emulzije i redukcije odnosno sporog kuhanja dok tekućina ne postane gusta.
Zapravo, četiri od pet umaka započinju zaprškom. To je samo uglađeniji naziv za brašno pomiješano s masnoćom. Jednaku količinu maslaca i brašna pecite na umjerenoj vatri, a zatim dodajte tekućinu. Ova mješavina potom se kuha, reducira i postaje temelj za vaš umak.
Valja znati i kako morate pripaziti da brašno i maslac ne posmeđe previše ako radite bijeli umak poput bešamela jer će to narušiti boju. Zadnji umak nastaje emulzijom, no doći ćemo do toga.
Evo osnovnih recepata za svaki umak pojedinačno:
- Bešamel: Zaprška i mliječni proizvod (mlijeko ili vrhnje)
- Veloute: Zaprška i bijeli temeljac (obično pileći, ali može i povrtni ili riblji)
- Španjolski umak: Zaprška i smeđi temeljac (obično goveđi ili juneći)
- Hollandaise: žumanjak i pročišćeni otopljeni maslac uz kiselinu poput limuna li bijelog vina
- Umak od rajčice: Zaprška i rajčice (ili kao Talijani možete preskočiti zapršku i reducirati rajčice na umjerenoj vatri)
1. Bešamel
Ako ste jeli domaću tjesteninu sa sirom, lazanje ili slična jela, vjerojatno ste iskusili kremasto bogatstvo bešamel umaka. Može se napraviti vrlo jednostavno kombinirajući zapršku s vrhnjem ili možete dodati druge sastojke kako biste dobili posve nove okuse.
Primjerice, istražite okuse dodajući parmezan ili senf. Bešamel možete koristiti i kod gratiniranja povrća ili preliti kolačiće od palente i prokuhati ih dok ne postanu pjenasti i zlatni.
2. Veloute
I ovaj umak započinje zaprškom, no u nju se umiješa bijeli temeljac od piletine, ribe ili povrća. Tehnički gledano sam za sebe nije umak nego se koristi kao početna pozicija za preljeve, umake od gljiva i umake za račiće.
Možete ga koristiti za švedske mesne okruglice ako ga pomiješate s telećim temeljcem ili dodajte u njega začine pa umačite kekse za doručak.
3. Španjolski umak
Iako mnogi misle da je svijetla zaprška zabavnija, španjolski umak dokazuje suprotno. Napravite ga s mješavinom kuhanog povrća poput mrkve, celera i luka, dodajte goveđi temeljac i deglazirane smeđe komadiće goveđih kostiju.
Možete dodati i umak od rajčice te začine. Odatle možete pripremiti i Bordelaise, umak s crvenim vinom koji odlično pristaje uz odrezak i gljive.
4. Umak od rajčice
Ovo je vjerojatno prvi umak koji ste ikad kušali sa špagetima. Najčešće je riječ o smjesi luka, češnjaka i rajčice. Iako neki tradicionalisti počinju pripremajući zapršku, većina umaka od rajčice oslanja se uglavnom na reduciranje rajčica kako bi ojačali njihov okus i dobili gustoću. Možete ga koristiti i na pizzi.
5. Hollandaise
Kasd je riječ o ovom umaku, razmišljajte o njemu kao o otmjenoj verziji majoneze čiju izradu započinjete pročišćenim maslacem umjesto ulja, a ako ga prelijete preko šparoga ili jaja dobit ćete ukusno jelo.
Umjesto zaprške ili reduciranja, hollandaise koristi emulziju kako bi spojio dva sastojka koja se inače teško spajaju. U tom smislu žumanjak je poveznica između maslaca i limunovog soka.
Za izradu ovog umaka treba vam strpljenja jer morate paziti da se žumanjak ne prekuha i sastojci raziđu, no lako ih možete ponovo spojiti dodavanjem vrhnja za kuhanje i miješanjem dok smjesa opet ne postane glatka. Umak možete nakapati preko jela ili ga koristiti kao zamjenu za majonezu u salatama s krumpirom.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
