Donosimo pregled tradicionalnih recepata za skromne obroke koji su se nekad spravljali u korizmeno vrijeme diljem Hrvatske: Ostaci iz smočnice bez mesa i masti za proljetno čišćenje organizma
SKROMNO, A FINO
Tradicionalni korizmeni recepti: Posne prikle, maneštra i srdele za proljetno čišćenje organizma
Korizma označava punih šest tjedana od velikog slavlja završetkom razdoblja karnevala i njegovim paljenjem na Čistu srijedu pa do Uskrsa te predstavlja vrijeme tijekom kojega su se ljudi nekad “oporavljali” od duge i naporne zime te pripremali tijelo za početak proljeća i radove na zemlji. Bilo je to vrijeme kad su smočnice bile već dobrano ispražnjene, pa je korizmeni jelovnik u većini hrvatskih krajeva bio vrlo skroman, bogat jednostavno spravljenim jelima od onoga što je preostalo u kući.
POGLEDAJTE VIDEO: Evo zašto povremeni post može biti dobar za organizam
Pokretanje videa...
00:47
Tako se jelovnik u Gorskom kotaru i Lici temeljio uglavnom na palenti, kiselom zelju, pečenom ili kuhanom krumpiru, grahu te mlijeku, siru i vrhnju. U Hrvatskom zagorju i središnjoj Hrvatskoj, uz spomenute namirnice, često su se jele cjelovite žitarice, poput heljde, ječmene kaše i zobi. Za doručak i večeru u kontinentalnim krajevima na meniju su najčešće bili palenta sa sirom i vrhnjem ili griz na mlijeku, odnosno jednostavni domaći kolači - štrudla od sira ili zlevka. Za objed su se, pak, najčešće spravljala “jela na žlicu”, uglavnom variva kuhana bez masti i bez mesa. Meso se najčešće jelo samo nedjeljom, dok su se ostaci šunke koju obitelj nije pojela tijekom zime obično čuvali za Uskrs.
U Istri i Dalmaciji te tamo gdje je bilo riječne ribe češće su na meniju bila skromna jela od ribe, no i tu su u tanjurima prednjačile žitarice i grahorice, posebno slanutak i bob. U srednjoj i južnoj Dalmaciji na Veliki četvrtak jela se kuhana kopriva ili maslačak s malo krumpira i malo maslinova ulja, a petkom obavezno riba. U ovim krajevima običaj je nekad bio da se meso ne jede ni subotom. S vremenom su se korizmena pravila vezana uz prehranu malo ublažila pa je u novije vrijeme uvriježeno jesti i jaja te rakove ili žabe.
I slatkiši su u to vrijeme bili relativno skromni jer nije bilo svježeg voća, pa su se najčešće pekle orahnjače i makovnjače, buhtle s pekmezom, rezanci s orasima ili makom ili sirnice, odnosno u Dalmaciji krokanti (orašasti plodovi u šećernom sirupu).
Tradicionalno, bilo je to vrijeme posta i nemrsa, dva različita oblika uzdržavanja kojima se potiče čišćenje organizma od teške i masne hrane koja se jela tijekom zime. Post je propisan za Pepelnicu i Veliki petak te podrazumijeva da se katolici od 18. do 60. godine taj dan smiju samo jednom do sita najesti. Neki su se toga pridržavali tijekom cijelog Velikog tjedna, no danas su pravila blaža te su dozvoljeni jedan veći i dva manja obroka tijekom dana. Nemrs podrazumijeva odricanje od mesa toplokrvnih životinja tijekom svih petaka u korizmi. Taj se običaj uglavnom održao i danas, odnosno Crkva preporučuje uzdržavanje od mesa.
Ako ga zbog nekih okolnosti (došli su vam gosti ili imate majstore koje treba nahraniti) baš u petak imate na stolu, preporučuje se da meso bude samo dodatak varivu ili da se za marendu nareže malo kobasice pa posti - u subotu..
U oba slučaja, od tih obaveza isključena su djeca (obično do 14 godina), starije osobe (60 plus) i teži bolesnici, s tim da se svatko tko to želi, uz post i nemrs, tijekom korizme može odreći nekih drugih užitaka: pušenja, gledanja TV-a, alkohola, slatkiša, kave, ali i prostih i ružnih riječi ili činjenja loših djela. Mogli bismo reći da je to u crkvenom smislu vrijeme pročišćavanja i uzdržavanja od obilja, kako bi se dobilo više Božje milosti, razdoblje koje pridonosi duhovnom rastu i jačanju.
Mnogi ljudi i danas vrijeme korizme koriste kako bi pročistili tijelo i duh, nerijetko i da bi skinuli nekoliko kilograma viška koje su nakupili tijekom zime, pa donosimo deset recepata tipičnih za određena područja Hrvatske
TOP 10 TRADICIONALNIH KORIZMENIH RECEPATA
Hrvatsko zagorje
Ćoravi grah i zelje
Sastojci:
- pola kg rezanog kiselog zelja,
- pola kg šarenog graha,
- ulje,
- glavica crvenog luka,
- 2 do 3 režnja češnjaka,
- žličica crvene paprike,
- lovorov list,
- žlica brašna,
- sol,
- papar,
- začini po želji,
- žlica koncentrata rajčice
Priprema: Suhi grah večer prije namočite pa ujutro promijenite vodu, posolite je, dodajte lovorov list i stavite ga kuhati. Pripazite na to da grah ne bude raskuhan, odnosno trebao bi ostati malo tvrđi, da ga možete dovršiti s ostalim namirnicama.
Na maloj žlici ulja posebno prodinstajte kiselo zelje, miješajući, pa kad ostane na suhom, dodajte vode da ga pokrije i ostavite da prokuha. Procijedite i grah i zelje.
Sitno nasjeckajte luk i prepecite ga na žlici ulja. Kad dobije svjetlosmeđu boju, posipajte ga žlicom brašna, kratko popržite, dodajte češnjak, pa žličicu paprike, promiješajte i zalijte vodom, pa dobro promiješajte. Pomalo dodajte grah i zelje te dodajte toliko vode da sve prekrije. Stavite preostale začine po želji, i to od pet do deset minuta prije nego što ćete ugasiti štednjak.
Zagorska zlevka
Sastojci:
- 100 g kukuruznog brašna,
- 150 g oštrog brašna,
- 1 prašak za pecivo,
- 3 jaja,
- 1dl suncokretova ulja,
- 170 g maslaca,
- 180 g šećera,
- 1 žličica soli,
- ½ kg svježeg kravljeg sira,
- 2 dl kiselog vrhnja
Priprema: Pomiješajte jaja i šećer te miješajte dok se potpuno ne sjedine, a šećer ne otopi. Dodajte pomalo sve ostale sastojke, osim vrhnja. Započnite s mokrim sastojcima: ulje, otopljeni maslac, mlijeko i sir, pa sve dobro promiješajte i onda dodajte prašak za pecivo, šećer i sol. Tek tad postupno dodajte brašno, prvo kukuruzno, pa oštro i dobro izmiješajte.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Premažite lim za pečenje s malo ulja, pa ulijte smjesu. Po vrhu žlicom rasporedite vrhnje i stavite zlevku u pećnicu. Pecite dok na vrhu ne poprimi zlatno-žutu boju, otprilike oko 40 minuta.
Slavonija
Posna sarma
Sastojci:
- 1 glavica kiselog zelja (oko 1 kg),
- 10 dag mljevenih ili istucanih bučinih sjemenki,
- bučino ulje,
- 2 velika krumpira - ribana,
- 1 crveni luk,
- 2 do 3 režnja češnjaka,
- šaka riže,
- deblja kriška kruha,
- slatka i ljuta crvena paprika,
- sol i papar po želji.
Priprema: Kiseli kupus dobro operite. U dublju tavicu stavite bučino ulje, pa zagrijte. Dodajte sjeckani luk, pa kratko prodinstajte. Kad dobije boju, dodajte sjeckani češnjak i sjemenke buče. Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi, pa dodajte ostale sastojke, uz miješanje.
Razdvojite nekoliko listova kiselog kupusa i punite ih tom smjesom, pa slažite kao sarme. Odvojite još nekoliko listova, a ostatak kupusa narežite na tanje. Na dno posude stavite malo bučina ulja, stavite red rezanog kupusa, na njega poslažite sarme, pa ih pokrijte preostalim listovima. Zalijte vodom do vrha pa pokrijte manjim tanjurom da ih pritisne. Kuhajte na laganoj vatri od sat do sat i pol, dok kupus ne omekša.
Šmarn (carski drobljenac)
Sastojci:
- 4 jaja,
- 100 ml mlijeka,
- 150 g glatkog brašna,
- 4 žlice oštrog brašna,
- 150 g šećera,
- 1 žličica soli,
- ulje za prženje ili maslac
Priprema: Od svih sastojaka pjenjačom umutite tijesto slično kao za palačinke, samo malo gušće. Uzmite širu tavicu, pa dodajte dosta ulja da prekrije dno ili otopite dovoljno maslaca. Izlijte cijelu smjesu u tavicu i pržite je na jakoj vatri, uz povremeno miješanje.
Kad se smjesa na dnu stvrdne, prerežite je kuhačom, pa okrenite i tako ponavljajte drobljenje smjese i okretanje dok se cijela palačinka ne pretvori u male grudice i ne poprimi zlatnu boju. Poslužite toplo s nekoliko žličica pekmeza koje ste dodali na vrh.
Dalmacija
Oslić a la bakalar
Sastojci:
- 500 g fileta oslića,
- 4 do 5 režnjeva češnjaka (po želji manje),
- dvije žlice sjeckanog peršina,
- ekstra djevičansko maslinovo ulje,
- 1,2 kg krumpira (oko 6 srednje velikih krumpira),
- sol i papar po želji
Priprema: Ogulite krumpir, operite ga i narežite na ploške debljine otprilike 1 cm. Polovicu krumpira posložite u široku i plitku posudu tako da pokrije dno. Posolite i popaprite. Ogulite i sitno nasjeckajte češnjak i peršin. Filete oslića izrežite na komade dužine od tri do četiri centimetra pa ga posložite preko krumpira. Pospite ga polovicom češnjaka i peršina te zalijte s malo maslinova ulja.
Prekrijte oslića preostalim krumpirom, još jednom malo posolite i popaprite, pa dodajte još malo maslinova ulja. Zalijte vodom tako da pokrije krumpir. Stavite da kuha na laganoj vatri od 15 do 20 minuta (dok krumpir nije mekan), pa ugasite štednjak. Pustite da malo odstoji i vadite na tanjur. Po potrebi dodajte malo maslinova ulja, a na vrh pospite preostali češnjak i peršin po želji.
Posne dubrovačke prikle
Sastojci:
- pola kilograma brašna,
- 1 friški kvasac,
- 1 vanilin šećer,
- 3 žlice šećera,
- kora jednog neprskanog limuna i jedne naranče,
- čašica rakije,
- grožđice,
- suncokretovo ulje za prženje
Priprema: Dodajte kvasu po jednu malu žlicu brašna i šećera te 1 dcl mlake vode pa stavite da se diže. Kad se kvas udvostruči, dodajte ga u brašno s ostalim sastojcima i dobro izmiješajte. Tijesto treba dugo i dobro tuči drvenom kuhačom, da dobije što više zraka. Po potrebi, možete mu dodavati malo mlake vode.
Tijesto mora biti srednje gustoće, nikako pregusto. Pokrijte ga da se diže i pustite da se udvostruči. U tavi zagrijte dovoljno ulja da prikle mogu plivati, pa malom žlicom grabite tijesto i spuštajte kuglice tijesta u tavu. Svaki put prije nego što zagrabite tijesto namočite žličicu u čaši vode, kako se ono ne bi lijepilo za žličicu, odnosno da lakše sklizne u ulje.
Kad prikla lagano porumeni s jedne strane, okrenite je i pržite s druge strane, pa gotove vadite na papirnati ubrus ili u cjedilo, da se ocijedi višak ulja. Gotove, još tople prikle pospite s malo šećera u prahu, kojemu možete dodati malo cimeta.
Istra
Posna maneštra od slanca (slanutka)
Sastojci:
- 300 g slanca (slanutka),
- 150 g krumpira,
- 50 g mrkve,
- 2 režnja češnjaka,
- mala glavica luka,
- 1 stapka celera,
- 2 žlice maslinova ulja,
- list lovora,
- soli i papra, po želji
- dvije, tri žlice sitne tjestenine (također po želji)
Priprema: Suhi slanac namočiti u vodi da odstoji preko noći ili barem nekoliko sati prije kuhanja. Očistite krumpir i narežite ga na kockice. Usitnite luk, celer, peršin i češnjak. Narežite mrkvu.
U loncu zagrijte malo ulja, pa ubacite luk. Pirjajte dok ne dobije staklenu boju. Dodajte češnjak, mrkvu, celer i peršin pa na kraju krumpir i slanac te pirjajte nekoliko minuta uz stalno miješanje. Dodajte litru do litru i pol vode te kuhajte sat vremena na laganoj vatri. Pred kraj kuhanja izdvojite nekoliko žlica slanca i krumpira pa ih protisnite ili zgnječite u kašu.
Vratite kašu u lonac, promiješajte i prokuhajte. Na kraju po želji dodajte i sitnu tjesteninu. Ako koristite slanac iz konzerve, njega je dovoljno dodati na kraju, pred završetak kuhanja.
Pasutice sa slanim srdelama
Sastojci:
- 35 dag brašna,
- 1 jaje,
- 20 dag slanih srdela,
- 10 dag ribanog tvrdog sira,
- maslinovo ulje,
- sol
Priprema: Od brašna, jaja i malo posoljene vode zamijesite tijesto i što tanje ga razvaljajte. Uz pomoć valjka, preselite ga na krpu koju ste malo pobrašnili i ostavite da se prosuši. Narežite tijesto na pasutice, odnosno rombove veličine otprilike 4x4 cm, pa ih opet rasporedite po krpi da se prosuše još malo.
Zakuhajte dosta vode koju ste blago posolili, pa ubacite tijesto i skuhajte ga. Dobro ocijedite. U tavi zagrijte ulje, pa ubacite pasutice i promiješajte da se sve pasutice zamaste. Prebacite ih u zdjelu i ostavite na toplom. Očistite slane srdele od ljuske, izvadite im unutarnju kost, pa ih prerežite po širini.
Ponovno zagrijte ulje u tavici i lagano prepržite srdele. Prelijte ih s uljem od prženja preko pasutica i pospite ribanim sirom.
Gorski kotar i Lika
Lički lonac
Sastojci:
- 1 kg janjetine ili ovčetine (može i miješano),
- 300 g mrkve,
- 150 g celera,
- 2 do 3 rajčice,
- korijen peršina,
- 3 krumpira narezana na kocke,
- 200 g slatkog kupusa, narezanog na deblje rezance,
- sol i papar po želji
Priprema: Meso narežite na manje komade. Mrkvu, celer i peršin ogulite i narežite po potrebi na komade otprilike jednake dužine i debljine. Krumpir narežite na kriške. Sve sastojke osim kupusa ubacite u lonac, prelijte vodom da sve pokrije, posolite i popaprite te stavite kuhati. Kupus dodajte pred kraj kuhanja, zadnjih 10-ak minuta. Za prilog skuhajte palentu ili ječmenu kašu.
Štrudla od sira ili jabuka
Sastojci:
- 40 dag brašna,
- mlaka voda,
- sol,
- ovisno i želji, ½ kg svježeg kravljeg sira i 2 dcl vrhnja, ili 1 kg ribanih jabuka s malo šećera i cimeta
Priprema: Od brašna, vode i soli zamijesite tijesto. Razvaljajte ga što tanje, pa punite ovisno o želji - svježim kravljim sirom koji ste malo posolili i dodali mu žlicu vrhnja, dok drugom žlicom treba premazati štrudlu ili ribanim jabukama kojima ste dodali malo šećera i cimeta, pa ih ocijedili. Pecite u pećnici na 180 stupnjeva oko pola sata.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
