Kako na gradelama ispeći srdele i palamide, škampe i školjke otkrio nam je splitski kuhar Miro Katušić te podijelio s nama nekoliko svojih omiljenih recepata
RIBA, ŠKOLJKE, RAKOVI
Iskusni kuhar otkriva kako savršeno ispeći ribu na gradele
Zanima vas ova tema? Onda pročitajte i ovaj članak: Fino, hrskavo i - ljuto? Ako su rotkvice preljute, ogulite ih
Za srdelu na gradelama preporučuje da bude što svježija, te da se nabave veći primjerci, kaže Miro Katušić, iskusni splitski kuhar iz Gastro ribarnice Brač s Poljuda. Katušić gradele loži česminom, jer teško je doći do loze ili drveta masline koje preferira. Srdele sprema na gradelama bez čišćenje iznutrica.
POGLEDAJTE VIDEO (Vitaminom B protivu umora):
Pokretanje videa...
01:37
– Kad je tako spremamo gotovo da je ne čistimo, osim ako ima krljušti potegnemo papirom od glave prema repu. Puno je bolja je kad joj se iznutrica ne vadi, to je čista riba koja živi u velikim jatima. Može ju se marinirati sirovu ili ispeći pa onda staviti u marinadu. Može se isfiletirati, pa pohati, ima mnogo varijanti za spremanje te ribe. Kad ide na roštilj, riba se, dakako, mora dobro posušiti - kaže Katušić.
Palamida je masnija riba, ima manje intenzivan okus od lokarde i boljeg je okusa, nastavlja.
- Palamide su u pravilu veće. Mi uglavnom spremamo i prodajemo primjerke od 60-ak dag do dva kilograma. Manje primjerke pečemo cijele, a velike od 80 dekagrama do dva kilograma je poželjno narezati na odreske debljine prsta. Vrlo je bitno da kad čistite palamidu napravite nožem poprečno rez preko analnog otvora.
- Samim tim se presiječe njezino crijevo i tad ćete joj cijelu utrobu moći izvući van kroz škrge, bez da je rasporite, što je vrlo važno kod pečenja ove ribe u komadu na žaru - objasnio nam je chef Katušić, koji vodi dnevnu kuhinju u Gastro ribarnici Brač u Poljudu.
Ta ribarnica spada u lanac tvrtke Centaurus, a posebnost njihove ponude su polpete od i do šest vrsta jadranske ribe (Adriatic burger). Ovisno o ulovu u njega obvezno se doda i meso i kakve plave vrste. Recept je osmislio upravo Katušić.
Roštilj plata rakova i školjki
Sastojci: 150 g škampa, 2 mušule, 3 brbavice, 5-6 dagnji, 1 lakirka, 0,5 dcl maslinovog ulja
Priprema: Brbavice i lakirku dobro isperite od pijeska pod mlazom vode, dagnje očistite od vlakana, pa ih sve dobro posušite. Škampe prije pečenja posolite i malo nauljite, ali bez prethodnog pranja.
Roštilj dobro ugrijte, školjke stavite po sredini, a škampe položite na trbuh malo sa strane gdje je slabija vatra. Školjke pecite dok se ne otvore, pa kako se koja otvori izvadite je se na tanjur. Škampe na pola pečenja okrenite na leđa, a cijela priprema traje 10-ak minuta. Katušić preporučuje za prilog palentu zapečenu s povrćem i sirom uz šalšu od rajčica.
Morski burger
Sastojci za četvero ljudi: 1,5 kg jeftinije ribe (trlja, lokarda, sarun, skuša, cipal...), 2 jaja, 1/2 vezice peršina, 2 režnja češnjaka, 0,3 dcl maslinovog ulja, 4 žlice krušnih mrvica, prstohvat origana, sol, papar
Priprema:
Ribi očistite ljusku, isfiletirajte je, a nakon filetiranja je očistite i od najmanjih koščica. Ostatke ribe možete iskoristiti za temeljce ili juhu kao toplo predjelo. Ribu zatim sameljite u stroju za meso, ako je nemate, možete je usitniti i nožem. Stroj za mljevenje namjestite na 10-12 mm.
Kad dobijete mljevenu smjesu, ostat će vam oko 75 dag čistoga mesa, pa joj dodajte dva manja jaja, posolite i popaprite. Dodajte smjesi usitnjeni peršin i češnjak, maslinovo ulje, krušne mrvice i origano. Sve dobro izmiješajte dok smjesa ne postane kompaktna. Oblikujte burgere širine 10-ak cm, a debljine oko centimetra. Stavite ih peći na srednju jaku vatru na roštilju. Nakon što se stvori korica, okrenite burgere na drugu stranu. Možete ih poslužiti uz orzo (ječam) s blitvom.
Orzo s blitvom
Sastojci za 4 ljudi: 0,5 kg blitve, 200 grama orza (ječma), luk, 5 režnjeva češnjaka, 0,5 dl bijelog vina, malo masti, 3 dag parmezana, 2 žlice maslinovog ulja, pola vezice svježeg peršina, sol, papar, muškatni oraščić
Priprema:
Blitvu operite, očistite i isijecite, pa je stavite kuhati u litru kipuće vode. Blitva se ne smije prekuhati. Izvadite je cjediljkom i prebacite u hladnu vodu kako bi zadržala zelenu boju. Vodu od kuhanja zadržite jer je potrebna za podlijevanje ječma. Ječam isperite, a možete ga potopiti pola sata ili sat vremena. Jedan luk srednje veličine isjeckajte na sitno, pa ga stavite pirjati na maslinovom ulju. Kad se zažuti dodajte mu usitnjeni češnjak.
Propirjajte ga minutu te podlijte sve vinom. Kad iz vina ispari alkohol, dodajte ječam i dolijte vodu u kojoj se kuhala blitva da ga prekrije. Začinite jelo s malo soli i papra. Smanjite vatru i lagano kuhajte ječam, kao i rižot uz lagano podlijevanje vodom od blitve. Blitvu istovremeno držite na toploj podlozi da se ne ohladi. Ječam kuhajte dok ne omekša i maknite ga s vatre. Blitvu dobro ocijedite i isjeckajte na sitno, pa je dodajte skuhanom ječmu uz kockicu maslaca i parmezana, maslinovo ulje i isjeckani peršin. Dobro promiješajte i začinite s muškatni oraščićem.
Zanima vas ova tema? Onda pročitajte i ovaj članak: Fino, hrskavo i - ljuto? Ako su rotkvice preljute, ogulite ih
POGLEDAJTE VIDEO: #ZAJEDNO24SATA - kuhar Ivan Pažanin:
Pokretanje videa...
00:34
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
